Roast beef con ensalada de enoki y shiimeji, rúcula y espárragos Thai

Ingredientes

400 gr. de roast beef

para la marinada de la ternera:
4 dientes de ajo
1 dl. de aceite de oliva
1 chile picante
pimienta negra en grano
romero seco

como guarnición de servicio:
mostaza de Dijon
aceite de oliba virgen extra
160 gr. de enoki
160 gr. de shiimeji
8 tallos de espárrago thai
reducción de módena
c/s de puré de manzana

Preparación

El roast beef es posiblemente el asado más internacional desde hace muchos a?os, aunque eso no hace que se haya popularizado en la mayoría de hogares. Requiere de unos cuantos conocimientos técnicos y para su correcta elaboración, nos hace falta algo de "tecnología", por lo que sigue siendo un elaborado que aunque todo el mundo conoce, no todos se animan a preparar. Es un plato especialmente apreciado en la cocina inglesa, del que es originario, aunque según la wikipedia también es altamente popular en Australia.

El roast beef se puede elaborar con múltiples cortes de la propia ternera, aunque es el Ribeye roast (sería un equivalente a la parte central del entrecot, del lomo alto) la zona más valorada y recomendable para este asado. Igualmente válidas para asar son algunas zonas de la cadera o el lomo bajo, que resultan más asequibles pero que difieren en la regularidad de la pieza. Os recomiendo la visualización de esta entrada de nuestro blog, en el que aparece un cuadrante en el que se especifican que cortes son adecuados para asar (to roast en inglés).

Empezaremos por bridar o atar con una malla nuestra pieza; eso nos ayudará a mantener la forma durante toda la cocción y el reposo, básico para poder lograr uniformidad en los cortes en el emplatado. Seguidamente realizaremos el salado y el marinado de la carne, con las especies indicadas en el escandallo: pimienta negra en grano, chile picante, 4 dientes de ajo, perejil picado, aceite de oliva virgen extra y unas hojas de romero seco. La marinada puede realizarse por el tiempo que creamos oportuno; aunque yo recomiendo que por lo menos ésta dure 2 horas.

Tras este tiempo en el que aromatizamos la pieza realizaremos uno de los 2 puntos clave para lograr un buen roast beef, hacer un correcto sellado de la pieza antes de prolongar su cocción en el horno. Debemos utilizar una brasera, cazuela o recipiente de dimensiones adecuadas bien caliente, y sobretodo un fogón que nos aguante la rápida bajada de temperatura que provocará incorporar la pieza a nuestra brasera. El fuego debe ser muy vivo, la pieza debe quedar perfecta y uniformemente marcada, y eso no siempre es fácil ya que si el sellado no es rápido veremos como perdemos jugos de cocción de inmediato y la pieza nos queda ?hervida?. No tengamos prisa en incorporar el Roast Beef, asegúrense de la temperatura de marcado.

Y con un buen marcado de la pieza, no deberíamos tener excesivas dificultades para obtener un roast beef jugoso si disponemos de un horno a convección con sonda, de hecho, algunos detienen la cocción en el momento que alcanzamos la temperatura interior que hemos marcado como objetivo. Si pretendemos que el interior sea rosáceo, debemos programar un interior a 45-50 ?C, mientras que si superamos los 70?C la pieza va a quedar seca, con riesgo incluso que se "deshilache". Así la temperatura estándar para un roast beef, que no esté crudo en el interior, oscilará entre los 50 y 60 ?C de temperatura a corazón.

Para los que no dispongáis de estos medios técnicos, siempre podéis recurrir a una aguja de mechar o brocheta de metal para realizar las constantes mediciones. Si esta sale fría del interior, prolongar un poco más la cocción. Diríamos que por cada kilo de carne se necesitan 50 minutos de cocción a 180 ?C de temperatura siempre que el horno sea ventilado. Si queréis un roastbeef muy jugoso, os puede bastar con 35 minutos. Otro buen sistema es realizar la cocción en nuestro horno y hacer las mediciones con un sencillo termómetro con sonda. Difícilmente en todos los restaurantes tendréis un rational o convotherm, pero no debería faltar una sonda. Así, este método puede valer para todo tipo de condiciones de trabajo, incluso para el hogar.

Una vez lograda la temperatura interior marcada como objetivo, debemos dejar reposar la pieza tapada con papel de aluminio hasta que se enfríe, salvo en cocinas que dispongan de abatidores de temperatura. Tras este reposo en el que los jugos se asientan en el interior del asado, es conveniente enfriar en nevera; así podremos cortar sin riesgo de desmembramiento con una máquina cortafiambres.

Así con el roastbeef ya preparado de antemano, cortaremos unas finas láminas. Debemos realizar una vinagreta con mostaza de Dijon, a la que al gusto podemos a?adirle el jugo de cocción del asado.

Por otro lado cortaremos los tallos de las setas japonesas, el enoki y el shiimeji, y por separado los saltearemos con aceite de oliva virgen extra. Tras el salteado los salaremos, nunca antes, ya que salarlos durante la cocción los deshidrata. Podéis emplear como guarnición de servicio cualquier otra seta de dimensiones reducidas que encontréis a buen precio en el mercado (perrochicos, llanegas, rebozuelos, rovellones de botón ...). Los espárragos thai debemos escaldarlos en agua hirviendo durante 30 segundos; por sus reducidas dimensiones se cuecen enseguida, y es siempre agradable que queden al dente. Los refrescaremos con un ba?o de agua fría y hielo, y los secaremos bien antes de realizar su emplatado.

La compota de manzana ayuda a mantener el frescor en el paladar entre bocado y bocado de roast beef. Os recomiendo servirla bien fría, y si os animáis, hacerla con un poco de cardamomo o tomillo seco.

A continuación os muestro unas propuestas de como podemos servir este plato. Espero que sea de vuestro interés.