Arroz
Se trata de una de las plantas que estuvo en la base del desarrollo de la
civilización, en este caso en el sureste de Asia. Se le cultiva desde hace
aproximadamente 10.000 a?os en las regiones húmedas del Asia tropical y,
aunque se cree que tuvo su origen en la India, fueron los chinos quienes
desarrollaron las técnicas que permitieron extender el cultivo desde las
tierras bajas inundadas por los ríos -ambiente que le es imprescindible al
arroz para poder desarrollarse, ya que el ?rea de tierra que rodea su
sistema de raíces es pobre en oxígeno, por lo cual la planta ha desarrollado
un mecanismo que le permite captar aire a través de las hojas y desplazarlo
hasta la raíz, donde es utilizado en la respiración y simultáneamente
emitido hacia el suelo que rodea el sistema radicular, enriqueciéndolo con
oxígeno- a las tierras altas, ideando para ello el cultivo en terrazas y
métodos de irrigación que permitiesen que dichas terrazas tuviesen la
necesaria cantidad de agua. En tal forma, el arroz se convirtió en el
alimento básico para las crecientes poblaciones del sureste asiático.
Posteriormente fue llevado a Japón, y mucho mas tarde a Europa, Africa y
América. En Espa?a aparentemente fue introducido por los árabes, quienes lo
cultivaron con éxito en Sevilla, Córdoba, Granada, Murcia, Alicante y
Tarragona. En la actualidad es el alimento básico para mas de la mitad de
la población mundial, lo cual lo hace ser el cultivo mas importante del
mundo, si se considera la extensión de la superficie cultivada, la cantidad
de personas que dependen de su cosecha, la cantidad de calorías por hectárea
que proporciona y el número de personas, total y porcentual, que directa o
indirectamente trabajan en el sector arrocero en las zonas rurales de los
países productores.. China es el país con la mayor producción (190.389.360
Tn), seguido por la India, pero USA, con una producción veinte veces menor,
tiene la mas alta productividad por hectárea, con 6.963 K/ha, seguido por
Korea del Sur (6.880 K/ha), Japón (6.528 K/ha) y China (6.241 K/ha).
El arroz es una planta herbácea anual, de la familia de las poaceae, que se
cultiva en condiciones casi permanentes de inundación. La parte externa
está formada por tallos rectos, erguidos, huecos por dentro, provistos de
nudos de donde nacen las hojas largas y lanceoladas, nervadas
longitudinalmente. La planta llega a alcanzar una altura de 1.50 metros.
Las espigas que contienen las semillas, nacen en la parte superior de cada
tallo. La semilla o grano de arroz, está rodeada de una cutícula muy
delgada, marrón claro. Grano y cutícula, a su vez, están protegidos por una
cascarilla, de color mas claro, fragmentable. La cubierta exterior, al ser
descascarillado el arroz, da paso a lo que conocemos como arroz integral,
rico en carbohidratos y vitamina B. Luego se le somete al proceso de
mondado -con el que se elimina el salvado- y pulido, con lo cual tenemos
el
arroz blanco que conocemos y que carece casi por completo de fibras,
vitamina B y minerales, pero que resultó mas agradable al paladar de los
asiáticos y por lo tanto fue consumido en forma casi exclusiva, abandonando
el arroz integral, lo cual acarreó tan gran cantidad de casos de
eriberi -enfermedad por carencia de vitamina B- que alcanzó proporciones
casi epidémicas.
Tradicionalmente, el Occidente había conocido dos tipos de arroz: el de
grano largo o mediano y el arroz de grano corto o arroz bomba, mucho menos
utilizado. Espa?a, por su parte, producía un tipo de arroz especial para
paella, el arroz de Calasparra, de grano mediano y redondeado e Italia una
variedad para risotto.
Al surgir la moda de los alimentos naturales, hizo su aparición el arroz
integral o sea arroz de grano largo, mediano o corto al cual no le ha sido
eliminado el salvado. Varía ligeramente el sabor pero, sobre todo, exige el
doble de tiempo de cocción. Es ideal para la preparación de arroces
guisados con vegetales.
Mas recientemente se ha conocido la existencia de otros dos tipos de arroz,
nuevos para el Occidente pero no para la India o Tailandia. Se trata del
arroz Basmati, de grano largo, que se cultiva en las laderas del Himalaya y
que, cocido, desprende un aroma un poco dulce; del arroz Jasmine, tailandés,
de grano largo y delicado y del arroz arborio, de grano redondo, poroso y
rico en almidón, ideal para risottos, ya que puede absorber mucho líquido
sin ablandarse, dando asi al risotto su especial textura.
Casi todas las cocinas del mundo poseen platos a base de arroz, que
inclusive puede llegar a ser el plato nacional. Comenzando por el arroz
blanco y finalizando por el arroz con leche, pasando por el arroz frito
chino; el arroz del sushi; el nasi goreng indonesio; el arroz pilaf, que
se cocina desde Turquía hasta la India y en el norte de Africa; el biriani
hindú (pilau); el arroz con lentejas, garbanzos o fideos libanés; el
kedgeree inglés; los risottos italianos; las paellas, el arroz a banda y el
arroz con costra espa?oles; la jambalaya del sur de los Estados Unidos; los
moros y cristianos y el congrí cubanos; el arroz con pato peruano; los
arroces guisados con carne, cerdo, pollo o vegetales; las tartas saladas de
arroz con diversos rellenos; las arancini; los pudines de arroz; el arroz
con leche cubierto de caramelo; el arroz con coco, salado en Colombia y
dulce en Venezuela; la chicha de arroz, bebida dulce que refresca a los
venezolanos y las cientos de formas en que en los diversos países del mundo
se cocina este grano, hacen del arroz uno de los cereales mas utilizados.
Por su parte la industria hace con él compotas, preparados para la
alimentación infantil, cereales para el desayuno, galletas, es ingrediente
para cierto tipo de barras de chocolate; harina de arroz para biberones y
atoles y otras diversas preparaciones.