Maíz
Aunque algunos científicos han pretendido dar al maíz un origen asiático, hoy día ya está generalmente aceptado que el maíz se originó en las altiplanicies de México y Guatemala, probablemente como resultado de una mutación de una hierba gramínea llamada teosinte la cual, sin embargo, tiene el problema de que sus granos están encastrados dentro de envolturas rígidas que no se abren al madurar el grano, mientras que los granos del maíz están expuestos en la mazorca. El hecho indiscutible es que el germoplasma del teosinte se ha integrado en el del maíz durante su evolución y domesticación en México, sea por obra de agentes naturales polinizadores o por la actividad de los primitivos agricultores de la zona. También es indiscutible que el maíz, tal y como lo conocemos, se cultivaba en México hace mas de 5000 a?os, como lo evidencian mazorcas encontradas en cuevas junto con otros restos arqueológicos. Desde allí, el maíz fue difundiéndose hacia Norte, Centro y luego Sudamérica y a las islas del Caribe. Los espa?oles y luego los ingleses, llevaron el maíz a Europa donde, a finales del siglo XVI, era cultivado en Espa?a. Italia y sur de Francia. Desde Europa los comerciantes lo llevaron a Asia y Africa. Y a finales del siglo XVIII, trescientos a?os después del descubrimiento de América, el maíz se cultivaba y utilizaba en todas partes del mundo.
El maíz es una planta herbácea monocotiledónea, perteneciente a la familia de las poaceae, de muy rápido crecimiento y que llega a alcanzar hasta 4 metros de altura. Su tallo es recto, macizo, no ramificado, con nudos espaciados cada 15 a 20 cm. de los cuales nacen las hojas, alternas, lanceoladas, de borde áspero y puntas agudas, que suelen doblarse por la mitad, dando su aspecto característico a la planta. Dado que la misma es monoica, las flores masculinas y femeninas se ubican en diferentes partes de la planta, lo cual determina que su polinización sea fundamentalmente cruzada. La flor masculina se ubica en la parte superior del tallo. Se trata de una espiga que forma un penacho que corona la planta y que está compuesto por una serie de espiguillas, cada una de las cuales tiene dos flores. La flor femenina es también una espiga que se forma en la axila de las hojas. Su eje, que es grueso y de forma cilíndrica, se conoce con el nombre de coronta o tusa -luego será el centro o corazón de la mazorca y tiene una serie de concavidades que cubren toda su parte exterior. La espiga se presenta cubierta por hojas envolventes que, en Argentina, se llaman ?chala?. En cada una de las cavidades de la coronta aparecen dos flores que emiten su estilo que se alarga y emerge a través de las brácteas en el extremo superior de la mazorca. El conjunto configura una especie de cabellera de color rubio ligeramente rojizo en las puntas. que es conocida con el nombre de ?barbas? del jojoto, choclo o elote, o sea del maíz tierno.
Una vez que las flores femeninas han emitido su estilo, las flores masculinas derraman su polen que, conducido por el viento o por la mano humana se deposita en los estilos, fecundándolos. Tras lo cual se inicia el proceso de crecimiento de los granos de maíz, proceso éste que, al cabo de unas cinco semanas hace que la mazorca alcance el estado de choclo, jojoto o elote o sea de maíz tierno apto para el consumo. Por lo general esta etapa del proceso se distingue porque las barbas del jojoto adquieren un color marrón rojizo, lo cual hace que el agricultor verifique el grado de madurez del grano para iniciar la cosecha, ya que es corto el tiempo en que el grano conserva la blandura y dulzor del maíz tierno. Si el proceso de maduración se deja continuar, dos o tres semanas mas tarde está listo para la cosecha, principalmente destinada a la industria.
Mientras que en Europa, Asia y Africa el maíz básicamente está destinado a la alimentación animal, con excepciones como la polenta italiana, el funche isle?o, la mamaliga de los Balcanes, el ?millas? del sur de Francia y algunos otros platos, los descendientes de aztecas, mayas, incas y caribes lo utilizan para cocinarlo en cantidad de formas diversas. Las preparaciones que existían a la llegada de los espa?oles continúan teniendo vigencia, aunque las técnicas para prepararlos hayan podido variar, tecnificándose. Y asi mote, atoles, tortillas, arepas, cachapas, tamales, palomitas de maíz y otros platos, elaborados con maíz tierno, con el maíz maduro o con su masa, continúan preparándose a diario. Pero también hay platos que se crearon después de que se dispuso de cosas tales como ajo,cebolla, cebolleta, puerro, cilantro, apio, arvejas, garbanzos, zanahorias,aceitunas, pasas, alcaparras, almendras, , carne de res, de cerdo o de gallina, pimienta, comino, clavo, canela y anís, entre otras cosas. Son platos mestizos, fruto del maridaje de ambas cocinas. Y asi tenemos que a los tamales se les a?adió ajo, cebolla, carne de res, cerdo o gallina, aceitunas, pasas o almendras, y las cachapas se vieron acompa?adas por queso fresco y las arepas fueron amasadas con chicharrones o con queso o rellenas con carne esmechada, chorizo con huevos, pollo con aguacate y hasta caviar. Y también nacieron platos nuevos: las venezolanas hallacas, especie de pastel de masa de maíz relleno con un guisado de carnes y otros adornos como jamón, costillitas de cerdo, aceitunas, ruedas de cebolla o encurtidos en mostaza, el cual es cocinado envuelto en hojas de banano ahumadas; la polenta o budín tapatío, tarta de masa de maíz rellena con guiso de carne; la polenta de jojotos, pastel de masa de maíz tierno relleno con un guisado de pollo; las bonitísimas ecuatorianas, especie de croquetas rellenas de puré de patatas y queso; el yopara argentino, guisado de maíz, patatas, yuca, carne y frijoles; la chalupa, especie de lasa?a en la cual se alternan capas de cachapas, guisado de pollo y queso; el corn flakes; empanadas fritas de masa de maíz rellenas con guisados de carne o cazón; tartas dulces de maíz tierno; flan de leche de maíz tierno; , papillas, mazamorras y otras especialidades
Por su parte la industria, sobre todo la latinoamericana, encuentra un amplio campo de acción, empezando por el descascarillado y envasado del maíz maduro; moliendas de maíz destinadas a la venta de la masa; molinos para la elaboración de harina de maíz, sea de fécula (maicena o maizina) o simplemente harina de maíz maduro que puede ser precocida para la elaboración de arepas, o de maíz tierno para las cachapas; cereales para la alimentación infantil o para el desayuno; enlatados de maíz; mazorcas o granos de maíz mezclados con otros vegetales y congelados; panes o dulces elaborados con harina de maíz; fabricación de alimentos concentrados para animales y, en el área de servicios, encontramos por toda Latinoamérica ventas de tortillas, tacos o tamales; areperas; ventas de empanadas o cachapas y muchas otras modalidades de comercialización de productos hechos a base de maíz.