Frijoles

Salvo algunas especies originarias de Africa y Asia, como el frijol mung,
también llamado garbanzo verde (Phaseolus aureus), que se consumen en sus
lugares de origen y cultivo, los frijoles (Phaseolus vulgaris) son
originarios de América, incluyendo el haba lima (Phaseolus lunatus),
originaria del Perú y que también es un frijol, pese a su nombre. En Perú
existen evidencias arqueológicas que demuestran que allí, hace 7.000 años
se cultivaban los frijoles pallares y éste era tan importante en su dieta
que los hábiles ceramistas de la cultura Moche (400-800 d J.C.) pintan
los pallares en las vasijas que elaboraban, decorándolos con marcas, lo
cual hizo pensar que se trataba de un tipo de escritura. Por su parte,
tanto mayas como aztecas sembraban el frijol en los campos donde cultivaban
el maíz, utilizando el tallo de éste como apoyo para el frijol. Los indios
de Norteamérica también lo conocían y sembraban, al igual que los menos
civilizados indios del resto de América. A la llegada de los españoles,
fue llevado a Europa y de allí se difundió hacia Asia y Africa. En la
actualidad, ocupa el noveno puesto entre las especies vegetales más
cultivadas en el mundo.

Esta planta, perteneciente a la familia de las fabaceae, tiene un tallo
delgado que suele ser de color verde el cual, dependiendo del tipo de
cultivar, puede ser rastrero o trepador, erecto o semierecto. En los
tres casos presenta numerosas ramas, más abundantes en las de tipo rastrero,
que suelen estar dotadas de zarcillos. Las hojas normalmente son verde
claro, trifoliadas y cada folio tiene forma de corazón. Las flores pueden
ser blancas, rosados o moradas y, al ser fecundadas, desarrollan el fruto,
una vaina plana o cilíndrica, de largo variable entre los 10 y 30 cm,
compuesta por dos valvas de consistencia carnosa cuando aún la semilla no se
ha desarrollado por completo, dentro de las cuales se encuentran las
semillas.

El frijol es una especie que presenta una enorme variabilidad genética, lo
cual se refleja en el largo de la vaina y en el tamaño (de 7 mm. a 3 cm.
de largo) y color de las semillas: hay frijoles blancos, rosados, rojos,
de distintos tonos de marrón, negros, verdes, amarillos, blancos y negros,
punteados, jaspeados o manchados con variados tonos de fondo y de los
puntos o manchas. Tal vez el más llamativo es el ying y yang, cuyos
colores blanco y negro están distribuidos en tal forma que parece la
conocida imagen que lleva ese nombre.

Al frijol se le cultiva principalmente para ser utilizado seco, pero también
por el fruto. Este es utilizado en cocina para la elaboración de potajes;
purés; hervido para ser servido caliente rociado con aceite o mantequilla;
en ensaladas; en tortillas; guisado solo o con carne o mezclado con otros
vegetales, principalmente zanahorias, patatas, guisantes y maíz. También lo
utiliza la industria para la congelación. En cuanto al frijol seco, aparte
del uso más o menos normal para potajes; purés; hervido para ser servido con
aceite o en ensaladas; estofado; cocido y aliñado con ajo, cebolla,
pimiento y tomate fritos; guisado con carne de vacunos, de cerdo o con
jamón, se conocen numerosos platos con nombre propio, elaborados con
frijoles, como la feijoada, tanto brasileña como portuguesa; el congrí
(frijoles cocidos con arroz y cerdo) y los moros y cristianos (arroz y
frijoles rojos fritos y condimentados con puerro, ajo y orégano antes de
cocinarse) cubanos; el succotash (especie de guisado de habas limas y maíz
tierno combinados con tocineta, cebolla y pimiento verde) y el Hopping John
(frijoles blancos, arroz, tocineta y cebolla cocidos juntos) de USA; el
cassoulet (frijoles blancos, carne de oca, salchichón de ajo, cebolla, ajo,
tocino y hierbas cocidos por largo tiempo al horno) francés; los frijoles
rojos a la borgoñesa (frijoles rojos, tocino de pecho ahumado, vino de
Borgoña y hierbas), igualmente francesa; la sopa “pasta e fagioli”
italiana; los frijoles negros mexicanos que acompañan la mayoría de sus
tacos y el pabellón (frijoles negros, carnes desmechada y guisada y arroz
blanco), así como las “caraotas refritas” (frijoles negros cocidos y fritos
hasta secar) venezolanas. También, en relación al frijol seco la industria,
aparte del envasado, elabora enlatados de frijoles cocidos en agua, sopas y
frijoles guisados.