Frijoles
Salvo algunas especies originarias de Africa y Asia, como el frijol mung, tambien llamado garbanzo verde (Phaseolus aureus), que se consumen en sus lugares de origen y cultivo, los frijoles (Phaseolus vulgaris) son originarios de América, incluyendo el haba lima (Phaseolus lunatus), originaria del Perú y que también es un frijol, pese a su nombre. En Perú existen evidencias arqueológicas que demuestran que allí, hace 7.000 a?os se cultivaban los frijoles pallares y éste era tan importante en su dieta que los hábiles ceramistas de la cultura Moche (400-800 d J.C.) pintan los pallares en las vasijas que elaboraban, decorándolos con marcas, lo cual hizo pensar que se trataba de un tipo de escritura. Por su parte, tanto mayas como aztecas sembraban el frijol en los campos donde cultivaban el maíz, utilizando el tallo de éste como apoyo para el frijol. Los indios de Norteamérica también lo conocían y sembraban, al igual que los menos civilizados indios del resto de América. A la llegada de los espa?oles, fue llevado a Europa y de allí se difundió hacia Asia y Africa. En la actualidad, ocupa el noveno puesto entre las especies vegetales mas cultivadas en el mundo. Esta planta, perteneciente a la familia de las fabaceae, tiene un tallo delgado que suele ser de color verde el cual, dependiendo del tipo de cultivar, puede ser rastrero o trepador, erecto o semierecto. En los tres casos presenta numerosas ramas, mas abundantes en las de tipo rastrero, que suelen estar dotadas de zarcillos. Las hojas normalmente son verde claro, trifoliadas y cada folio tiene forma de corazón. Las flores pueden ser blancas, rosados o moradas y, al ser fecundadas, desarrollan el fruto, una vaina plana o cilíndrica, de largo variable entre los 10 y 30 cm, compuesta por dos valvas de consistencia carnosa cuando aún la semilla no se ha desarrollado por completo, dentro de las cuales se encuentran las semillas. El frijol es una especie que presenta una enorme variabilidad genética, lo cual se refleja en el largo de la vaina y en el tama?o (de 7 mm. a 3 cm. de largo) y color de las semillas: hay frijoles blancos, rosados, rojos, de distintos tonos de marrón, negros, verdes, amarillos, blancos y negros, punteados, jaspeados o manchados con variados tonos de fondo y de los puntos o manchas. Tal vez el mas llamativo es el ying y yang, cuyos colores blanco y negro están distribuidos en tal forma que parece la conocida imagen que lleva ese nombre. Al frijol se le cultiva principalmente para ser utilizado seco, pero tambien por el fruto. Este es utilizado en cocina para la elaboración de potajes; purés; hervido para ser servido caliente rociado con aceite o mantequilla; en ensaladas; en tortillas; guisado solo o con carne o mezclado con otros vegetales, principalmente zanahorias, patatas, guisantes y maíz. Tambien lo utiliza la industria para la congelación. En cuanto al frijol seco, aparte del uso mas o menos normal para potajes; purés; hervido para ser servido con aceite o en ensaladas; estofado; cocido y ali?ado con ajo, cebolla, pimiento y tomate fritos; guisado con carne de vacunos, de cerdo o con jamón, se conocen numerosos platos con nombre propio, elaborados con frijoles, como la feijoada, tanto brasile?a como portuguesa; el congrí (frijoles cocidos con arroz y cerdo) y los moros y cristianos (arroz y frijoles rojos fritos y condimentados con puerro, ajo y orégano antes de cocinarse) cubanos; el succotash (especie de guisado de habas limas y maíz tierno combinados con tocineta, cebolla y pimiento verde) y el Hopping John (frijoles blancos, arroz, tocineta y cebolla cocidos juntos) de USA; el cassoulet (frijoles blancos, carne de oca, salchichón de ajo, cebolla, ajo, tocino y hierbas cocidos por largo tiempo al horno) francés; los frijoles rojos a la borgo?esa (frijoles rojos, tocino de pecho ahumado, vino de Borgo?a y hierbas), igualmente francesa; la sopa ?pasta e fagioli? italiana; los frijoles negros mexicanos que acompa?an la mayoría de sus tacos y el pabellón (frijoles negros, carnes desmechada y guisada y arroz blanco), así como las ?caraotas refritas? (frijoles negros cocidos y fritos hasta secar) venezolanas. Tambien, en relación al frijol seco la industria, aparte del envasado, elabora enlatados de frijoles cocidos en agua, sopas y frijoles guisados.