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Arroz para Sushi



Ingredientes

    -arroz de grano corto
    -agua
    -sushizu o vinagre para sushi

Preparación

El arroz de sushi es una receta muy básica de la cocina tradicional japonesa. La elaboración de este arroz no es dificil, pero si que resulta bastante desconocida su preparación.

Deberemos utilizar arroz de grano corto; dado que este contiene menos almidón que los arroces de grano largo. Habitualmente el arroz que compramos en cualquier supermercado es un arroz empaquetado que consiste en la mezcla de varias cosechas. En Japón, esto no suele ser así, y los arroces que se compran en el supermercado son todos de la misma cosecha. Para hacer el arroz de sushi podeis comprar arroz de una sola cosecha en tiendas especializadas en cocina oriental; eso siempre que querais hacer un arroz de sushi perfecto; pero aun así creo que no es necesario, que con el arroz comín tambien se pueden lograr bnuenos resultados y a menos precio.

El primer paso a seguir para elaborar el arroz para sushi es lavar muy bien los granos. Deberemos hacer cambios de agua; como minimo 3 de ellos, con el fin de lavar muy bien el grano y desechar la mayor parte de almidón posible. Sabremos que el grano está bien lavado cuando el agua que obtenemos de lavar el arroz es transparante y no blanquecina.

La cocción del arroz la deberemos hacer siempre guardando una proporción exacta entre la cantidad de agua que utilizamos para hervir el arroz y el volumen del propio arroz. Siempre deberemos utilizar el doble de volumen de agua respecto al de arroz. No deberemos fiarnos nunca de los gramajes si no de las unidades de volumen.

Pondremos el arroz en un sauté junto con su cantidad correspondiente de agua; estando esta siempre en frio. Arrancaremos el hervor, y lo mantendremos fuerte los primeros 2 minutos. Seguidamente bajaremos el fuego al mínimo y lo terminaremos de cocer durante 15 minutos. El arroz se debera cocer tapado.

Estiraremos el arroz en un hangiri que es un recipiente de madera que se usa para mantener el arroz de sushi. En caso de no tener un hangiri usaremos una bandeja que no sea metálica. Dejaremos enfriar el arroz; los primeros 5 minutos posteriores a la cocción son de reposo y pasados estos 5 minutos, podremos empezar a enfriarlo con la ayuda de un abanico. A su vez con la ayuda de una espátula removeremos el arroz siguiendo siempre el mismo recorrido, de izquierda a derecha y de arriba a abajo. Nunca lo refrescaremos con agua despues de la coccion.

Mientras enfriamos el arroz añadiremos lentamente el sushizu, que no es mas que una mezcla compuesta de vinagre de arroz, sal y azúcar. El sushizu nos ayudará a separar los granos, pero igualmente el preparado quedará ligeramente pegajoso, por efecto del almidón del arroz. La cantidad de sushizu depende de nuestro paladar, pero no debemos olvidar que el arroz no debe tener un sabor demasiado fuerte.

Este sushizu es el que da un matiz distinto al arroz ,le da un perfume muy característico. Para el paladar que no es oriental, el arroz de sushi puede resultar muy insipido; pero es esta neutralidad la que hace que el ingrediente que utilizamos para el sushi predomine sobre los otros.

Tapado herméticamente el arroz de sushi puede durar 1 día y medio fuera de la nevera. Otra posibilidad es guardarlo envuelto en papel film y congelado. Para descongelarlo y calentarlo es recomendable usar el microondas.

Actualizado: Nueva versión de la receta. Arroz con sushi 2008