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Caparrones de Anguiano

Ingredientes

-420 gr. de caparrones de anguiano
-240 gr. de cebolla
-240 gr. de zanahoria
-60 gr. de puerro
-180 gr. de chorizo picante
-180 gr. de panceta ibérica
-1 oreja de cerdo
-1 hueso de jarret de ternera
-sal
-pimienta
-bouquet garni

Preparación

Los caparrones es un plato tradicional de la Rioja. Es un plato evidentemente calórico que ha servido a muchas generaciones para combatir el frío de las fechas invernales. Las legumbres guisadas son un plato reconfortante y nutritivo, que muchas veces olvidamos en nuestras dietas.

La elaboración de los caparrones es muy sencilla. Deberemos ante todo ponerlos a remojar durante 12 horas como mínimo. Este periodo servirá para hidratar la legumbre y para permitir su posterior cocción.

Una vez remojadas las legumbres, las pondremos a cocer con agua suficiente para cubrir, mas un extra del 50 % de volumen. Agregaremos la cebolla, la zanahora y el puerro. Las carnes las añadiremos posteriormente, cuando empiece a hervir el conjunto. Arrancaremos la cocción en frío, llegando hasta una ebullicion rápida los tres primeros minutos, y manteniendo un hervor lento posteriormente.

Cuando hayan pasado los tres minutos de ebullición rápida, agregaremos la oreja de cerdo, el chorizo picante, la panceta ibérica y el jarret de ternera. Igualmente pondremos un bouquet garni para aromatizar el guiso. Dejaremos cocer las legumbres durante aproximadamente 1 hora, siempre a fuego lento, y con la olla semitapada .Rectificaremos el punto de sal y pimienta.

Por efecto del chorizo picante y del propio pigmento del caparrón de Anguiano, el guiso quedará de color rojizo y evidentemente tambien su caldo. Terminada la cocción, retiraremos el chorizo, la panceta, el jarret y la zanahoria y la cortaremos de forma que la podamos repartir de forma mas o menos igual en todos los platos.

Serviremos caliente en un plato sopero con la guarnicion con la que hemos hecho el guiso.