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Empanada de Pescado



Ingredientes

    100 gr. de masa de empanadas
    50 gr. de aceite de oliva
    66 gr. de cebolla
    33 gr. de apio
    41 gr. de puerro
    50 gr. de pimiento verde
    50 gr. de pimiento rojo
    83 gr. de tomate maduro de rama cortado en macedonia
    5 gr. de pimentón dulce
    16 gr. de vino blanco seco
    16 gr. de fumet de pescado
    66 gr. de merluza
    58 gr. de atun fresco
    33 gr. de rape
    41 gr. de sépia
    33.3336 gr. de olivas rellenas de anchoa
    8.3336 gr. de sal
    3.3336 gr. de pimienta negra del molinillo

Preparación

Una vez elaborada la masa de la empanada, sea esta de pan, o de hojaldre, elaboraremos el relleno. En este caso realizaremos una empanada de pescado con merluza, atún, sépia y rape, pero si no disponemos de estos pescados por tratarse de una estación del año en la que la pesca de estas especias es limitada o simplemente porque nos gustan más otro tipo de pescados podemos utilizarlos perfectamente.

Si combinamos pescados, como es el caso de esta receta debemos hacer que por lo menos uno de ellos sea un pescado de sabor fuerte, dado que si combinamos tres o cuatro pescados blancos sin ningun pescado azul o marisco, el sabor predominante en la empanada será el del sofrito y no el del pescado.

Empezaremos elaborando el sofrito al gusto de cada uno, pero en ningun caso pueden faltar la cebolla, los pimientos, rojos y verdes, y el tomate. Nosotros utilizaremos apio y puerro, para completar el sofrito, y si quisieramos podriamos utilizar calabacines, berenjenas, pepinos, zanahorias, etc...

Entrando en la elaboración del sofrito, cortaremos las verduras segun nuestras necesidades: cortaremos la cebolla en juliana, el puerro y el apio los cortaremos emincés a 2 mm, los pimientos rojos y verdes los cortaremos en pequeños cuadraditos, es decir en brunoise; y por último el tomate lo cortaremos en macedonia, eliminandole todas la pepitas y dejando solamente la pulpa.

En una marmita de dimensiones adecuadas rehogaremos las hortalizas debidamente. Empezaremos calentando a una temperatura moderada el aceite de oliva. En esta materia grasa rehogaremos ante todo la cebolla, y progresivamente iremos añadiendo, el puerro, el apio, y los pimientos verdes.

Antes de desglasear con el vino blanco, añadiremos el tomate maduro cortado en macedonia, que aportará ese color rojizo tan apropiado para los sofritos. También podemos sustituir el tomate maduro por concentrado de tomate, reduciendo las cantidades por 10. Seguidamente añadiremos el pimentón dulce y seguiremos rehogando a fuego medio todo el sofrito. Llegado a este punto, colaremos el sofrito para obtener el aceite resultante de la cocción, que será el aceite con el mojaremos la masa de la empanada.

Volveremos a colocar toda la guarnición sólida dentro de la marmita, en la que realizaremos el desglaseado, añadiendo el vino blanco. Dejaremos evaporar los alcoholes del vino, y en meomento que estio haya sucedido, añadiremos el fumet de pescado.

A parte cortaremos en brunoise, el atún fresco, el rape, y la merluza, mientras que la sépia la cortaremos en finas tiras o juliana.

Coceremos progresivamente los pescados. Empezaremo añadiendo el rape, seguiremos con la merluza, y terminaremos con el atún y la sépia. Tenemos dos opciones, cocer los pescados por separado, y añadirlos al sofrito, o cocerlos uno a uno, directamente en el sofrito. Es mejor la segunda opción, aunque es más dificil acertar con los puntos exactos de cocción, puesto que de este modo todos los jugos de cocción quedan en el preparado.

Llegado a este punto en el que habremos cocido los pescados dentro del sofrito, solamente nos faltará rectificar este preparado de sal y pimienta para posteriormente colocarlo como relleno de la masa de empanada.

Si ya tenemos salpimentado el relleno, con las olivas rellenas de atun incluidas, estiraremos la masa. La base debe ser más corta que la tapadera, pero también más gruesa.

Podemos añadir figuras decorativas hechas con la misma masa en la tapadera para decorar. Tradicionalmente se traza una "reja" en la superfície, pero no por eso debemos hacerlo nosotros obligatoriamente.

Para juntar las dos piezas de la masa, humedeceremos los bordes con agua, así se compactará con más facilidad de masa. Cerraremos la masa con la ayuda de un tenedor

La cocción de la masa, la realizaremos a una temperatura de 180 grados durante 15 minutos.

Para abrillantar la empanada, pintaremos esta con huevo batido.Cortar las porciones una vez esta esté atemperada.

También podemas terminar de dar brillo a la empanada pintando el exterior de la misma con el aceite resultante del sofrito, una vez esta haya sido cocida en el horno durante los 15 minutos preceptivos.