Salsa de tinta de calamar

50 gr. de aceite de oliva
200 gr. de cebolla en juliana
100 gr. de pimiento verde picado
4 dientes de ajo picados
1 kg de calamares salteados
1 cucharada de café de concentrado de tomate
2 dl. de vino blanco seco
10 bolsas de tinta de calamar
3 litros de fumet de pescado
4 granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo

Resulta siempre un buen recurso esta salsa para acompañar calamares, chipirones o sepia, especialmente si se han rellenado aunque a partir de esta base podemos jugar con la salsa para decidir a que ingrediente principal va a acompañar. Otro buen método de empleo de esta salsa es usarla para mojar arroces o paellas. La elaboración es bastante rápida si hemos preparado con anticipación el fumet de pescado, si no deberíamos sumarle unos 30 minutos más de elaboración.

Empezaremos por precalentar un poco el aceite de oliva en el que doraremos la cebolla y seguidamente el pimiento verde y el ajo. Cuando el conjunto este bien rehogado añadimos los calamares salteados. Mantenemos la cocción hasta lograr evaporar el jugo de cocción y los calamares queden bien caramelizados. Añadimos el tomate concentrado y seguidamente realizamos el desglaseado de los jugos de cocción con el vino blanco seco. Antes de realizar el mojamiento con el fumet de pescado será el momento de añadir la tinta de calamar.

Por último solamente deberemos añadir el fumet, las hierbas aromáticas y dejar reducir al gusto la salsa.