Tartar de frutas tropicales con sabayón de maracuyá y helado de abacaxi

Ingredientes

80 gr. limpios de pi?a
80 gr. limpios de mango
40 gr. limpios de papaya


Para el sabayón de maracuyá:
4 yemas de huevo
80 gr. de pulpa de maracuyá
40 gr. de azúcar
2 piezas de maracuyá
4 quenelles de helado de abacaxi, o en su defecto helado de pi?a
rizos de chocolate blanco para decorar
4 brotes de menta fresca para decorar

Preparación

Os presentamos una receta de lo más simple y refrescante que nos puede ser muy útil para una carta de postres, para preparar en casa o incluso para realizar grandes eventos, por su fácil emplatado y estocaje.

Deberemos pelar y limpiar las frutas tropicales y cortarlas bien en brunoise, bien en macedonia, intentando realizar cortes lo más cuadriculados y regulares posibles. Mezclaremos la papaya, la pi?a y el mango y rellenaremos aros patrones o moldes intentando no dejar huecos; así la forma cilíndrica se mantendrá estable una vez retiremos el aro. Este paso se puede realizar con cierta anterioridad, manteniendo siempre la fruta en la nevera.

Por otro lado realizaremos el sabayón de maracuyá poniendo en una batidora eléctrica a montar las yemas de huevo junto con el azúcar. Mantendremos marcha rápida hasta lograr que la mezcla triplique su volumen originario. Llegados a este punto incorporaremos con marcha suave la pulpa de maracuy?. Llenar mangas desechables con el sabayón de maracuyá (en caso de querer hacer banquetes con este preparado se debería a?adir hojas de gelatina) y reservar para el emplatado.

Dispondremos, como se aprecia en al foto, en el centro del plato el tartar de frutas tropicales y en el resto del plato sopero pondremos el sabayón junto con unas pepitas de maracuyá frescas. Terminaremos realizando justo al momento la quenelle de helado de abacaxi, que decoraremos con rizos de chocolate blanco y unas hojitas de menta.