Truffin Royal

350 gr. de chocolate ecuatorial
60 gr. de nata montada ( 35 % de materia grasa)
pàte â bombe
60 gr. de yema de huevo
100 azúcar a 121 ºC
planchas negras de bizcocho

El truffin royal es un mousse muy esponjoso, ligero y a su vez puro, en él predomina mucho la materia prima, ya que la proporción en relación a la base del mousse es bastante grande. Este mousse no necesita hojas de gelatina para estabilizarse, entre otras cosas porque es de textura suave y porque se sustenta por la pàte â bombe, resultante de la emulsión de la yema de huevo a la que se le añade el almíbar a 121 ºC (punto de bola).

Para realizar el truffin se deben preparar 3 mise en place básicas:

1/ Montar la nata ( más bien semi montada).
2/ fundir el chocolate y mantenerlo a 40 grados de temperatura.
3/ Realizar la pasta bomba.

Para realizar la pasta bomba debemos emulsionar con la batidora eléctrica la yema de huevo, mientras ponemos al fuego el azúcar hasta alcanzar el punto de bola, a 121 ºC. Añadiremos el azúcar en la yema con un hilito muy fino mientras mantenemos una marcha rápida en la batidora. Seguiremos emulsionando el preparado hasta triplicar el volumen originario. Seguidamente y realizando el mezclado a mano, agregaremos el chocolate fundido, que con un suave movimiento envolvente de arriba abajo quedará perfectamente amalgamado. Terminamos el truffin royal agregando la nata montada, repitiendo el mismo proceso que con el chocolate fundido.

Con la ayuda de un molde o marco metálico, montaremos la tarta poniendo en la base una plancha negra de bizcocho. Llenaremos el molde con la mitad de la masa y volveremos a incorporar una nueva plancha, dejando la superficie lo más lisa posible. Terminaremos con el resto de masa y alisaremos el mousse al gusto de cada uno; personalmente prefiero no alisarlo, solamente la capa de base.

Decorar con unos rizos de chocolate, o con una capa de pintura de cacao. Preferiblemente cortar el pastel congelado si se quiere mantener la estructura.

Consumir atemperado, ligeramente frío.