Yema Fina

Ingredientes

-15 yemas
-300 gr de azúcar
-1'5 dl de agua

Preparación

Ponemos a hervir el agua con el azúcar, esta que hierva el almívar a hebra floja (2-3 minutos).

Por otro lado, separaremos las yemas de las claras. Las claras las guardaremos en el congelador, para mejor ocasión, y las yemas las romperemos.

El almívar cuando ha levantado lo dejamos enfriar, y cuando ha reposado un poco lo vertiremos sobre las yemas sin dejar nunca de remover.

Esta mezcla se cuela y se vuelve a poner en el cazo para cocerla. es muy importante no dejar de remover para evitar que se peguen en los cantos. Cuando ya tenga la textura deseada, la enfriaremos en un mármol.

La yema fina se utiliza para ba?ar pasteles como el massini. También es la más utilizada para quemar como en el caso de los brazos de gitanos de crema.

Dejaremos cocer hasta que las peras queden muy tiernas y de color morado, aproximadamente tardaremos 15 minutos.