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Arroz de Bogavante al Pernod



Ingredientes

    -560 gr. de bogavante
    -200 gr. de sepia
    -120 gr. de almejas gallegas
    -8 cigalas
    -280 gr. de arroz bomba(denominación de origen Delta de l´Ebre)
    -cantidad triple al volumen de arroz de fumet rojo de pescado
    -160 gr. de cebolla
    -20 gr. de pimiento rojo
    -20 gr. de pimiento verde
    -2 dientes de ajo
    -40 gr. de aceite de oliva
    -60 gr. de tomate triturado
    -1 cucharada de café de pimenton dulce
    -8 cl. de brandy
    -4 cl. de pernod
    -sal
    -pimienta blanca

Preparación

El arroz de bogavante es uno de los platos mas excelentes que podemos preparar con este clásico cereal. Las posibilidades del arroz son infinitas, y con un producto de tanta calidad como la que nos aporta el bogavante, el resultado final será extraordinario. Podemos preparar este arroz seco o caldoso, dependiendo de nuestro gusto, añadiendo la cantidad justa de caldo al arroz, o alargando esta medida, para que este no lo pueda absorver todo.

Prepararemos la mice en place de este plato cortando en macedonia la sepia. La reservaremos para su posterior cocción.

Abriremos de forma longitudinal el bogavante vivo, cortando desde el centro del lomo, hacia la cola primero, y terminandolo de cortar hacia la cabeza. Los jugos propios del bogabante que se despreder por efecto de abrirlo con el cuchillo, los intentaremos recuperar en la medida que sea posible, ya que aportan sabores al preparado. Una vez abierto el bogavante, y dividido en dos partes simétricas, las trocearemos en pequeñas porciones para utilizarlas en el preparado.

Seguiremos la mice en place, dejando cortadas en brunoise, los pimientos, rojos y verdes y picando la cebolla y el ajo. Pondremos en una rasera de cobre a ser posible o en otro recipiento que creamos es el adecuado, el aceite de oliva a calentar. Cuando este empiece a adquirir temperatura, pondremos a atiesar el bogavante ya salpimentado, para que se dore y suelte todo su sabor. Una vez se dore el bogavante, lo decantaremos para posteriormente terminar de cocerlo a la vez que terminamos el arroz.

En la misma materia grasa con la que hemos atiesado el bogavante, rehogaremos las verduras, empezando por la cebolla, siguiendo por los dos tipos de pimiento y por el ajo.

Será este el momento de volver a colocar dentro del preparado el bogavante y añadiremos a su vez la sepia cortada y limpia.

Seguiremos rehogando poco a poco el conjunto y agregaremos el pimentón dulce y el tomate triturado. Subiremos el fuego para lograr una rápida evaporación de jugos, especialmente el agua del tomate y seguidamente flambearemos con el brandy. Cuando logremos una total evaporación del alcochol del brandy, será el momento oportuno para añadir el arroz bomba. Nacararemos el arroz, dandole constantes vueltas, con el fin de que se impregne de materia grasa y no quede pastoso tras su cocción, y realizaremos el mojamiento con el fondo. En este caso utilizaremos un fumet rojo de pescado convencional, aunque siempre es mejor utilizar un fondo específico.

Ahora que realizamos el mojamiento, aprovecharemos para añadir un poco de sal, aunque es recomendable no excederse.

Daremos 5 minutos de cocción rápida al arroz, y pasados estos 5 minutos, bajaremos el fuego notablemente para solamente mantener un hervor constante pero muy sostenido. Un hervor demasiado intenso puede provocar la apertura del grano de arroz.

A los 10 minutos desde el inicio del mojamiento, añadiremos las almejas, y las cigalas.

Terminaremos la cocción del arroz a los 16 minutos, perfumando con unas gotas de licor pernod. Con este periodo de tiempo, este tipo de arroz, de una gran calidad, no queda nunca apelmazado ni pasado, y absorve muchísimo mejor los sabores que la mayoría de variedades de arroz.

Servir caliente e immediatamente después de terminar su cocción.