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Arroz negro cremoso con chipirones y torta del Casar (video)



Ingredientes

    240 gr. de arroz para rissotto
    200 gr. de cebolla
    200 gr. de tomate
    1,2 l. de fumet de pescado
    4 bolsitas de tinta de calamar
    300 gr. de puntillas de calamar
    240 gr. de torta del Casar
    3 dl. de aceite de oliva
    sal
    aceite de cebollino

Preparación



La Torta del Casar es uno de los quesos más reconocidos en nuestro país, atesorando premios a nivel nacional e internacional. La torta del Casar se caracteriza por ser untuosa, cremosa, de sabor fuerte, pero a su vez nos permite poder maridarla con otros ingredientes. En el caso de preferirlo, podemos sustituirla por otro queso Extremeño de reconocido prestigio, la Torta de la Serena ( de prácticamente las mismas características).

Empezaremos la elaboración de este arroz cremoso realizando la limpieza de los chipirones, uno por uno, retirando la suciedad que contienen en el interior, en la membrana interior y en la boca en el caso de que las puntillas sean muy grandes.



Por otro lado cortaremos la cebolla en brunoise, y rallaremos el tomate. En el caso que usemos tinta de calamar o sepia fresca, la deberemos tener a punto para su uso.





Una vez lista la mice en place podemos empezar a marchar el arroz. Damos fuego vivo a nuestra cazuela, paellera o sauté e incorporamos un chorrito de aceite. A fuego vivo salteamos ligeramente los chipirones, que en un periodo máximo de 30 segundos deberemos retirar.





En la propia cazuela volvemos a añadir una pizca de aceite nuevamente y rehogamos la cebolla lentamente.



Una vez haya reducido la cebolla agregamos el tomate rallado, el cual nos permitirá desglasear parte de los jugos de cocción anteriores. Dejamos reducir el tomate hasta lograr un sofrito uniforme.



Fuera del fuego incorporamos el arroz y uniformamos el conjunto antes de realizar el mojamiento. Aprovechamos este momento para incorporar la tinta de calamar.



Damos fuego vivo y realizamos el primer mojamiento del arroz. Debemos mojar constantemente el arroz a la vez que lo vamos removiendo. Aproximadamente debemos mojarlo 5-6 veces en los 15 minutos de cocción que debemos darle.



Los primeros 5 minutos podemos mantener un hervor ligeramente alto, mientras que para el resto es imprescincible fuego lento.

Pasados 10 minutos de cocción del arroz, agregamos los chipirones que salteamos a principio de la cocción.

Cuando el arroz lleve 15 minutos de cocción será el momento de ligarlo con la torta del casar. Removeremos suavemente el conjunto para que la ligazón sea uniforme.

Serviremos el arroz cremoso al gusto, preferentemente tras dejarlo reposar unos 3 minutos.

Aquí tenéis un video con la elaboración ....



... y después de emplatar el resultado es el siguiente: