Atadillos de Bacalao y Bogavante con Vinagreta de Tomate

Ingredientes

300 gr. de morro de bacalao
1500 gr. de bogavante
6 espárragos verdes
2 puerros
aceite de oliva virgen extra
vinagre balsámico de módena
200 gr. de tomate maduro y escaldado
30 gr. de pistachos tostados
30 gr.de pi?ones tostados
10 gr. de escalonia picada

Preparación

Os presentamos estos atadillos de bacalao y bogavante como propuesta de entrante o pica pica para vuestras mesas en fiestas. Para empezar la elaboración deberemos congelar el morro de bacalao, ya que este debe ser cortado muy finamente y para ello la máquina cortafiambres es el mejor sistema. Si no esta un poco duro el bacalao, este se rompe fácilmente.

Por otro lado trabajaremos el bogavante. Con un corte transversal en la cabeza, lo mataremos ya que debemos cocinar por separado la cabeza, el cuerpo y las pinzas. La cabeza una vez abierta en dos, la separaremos del cuerpo, dejando entero este.

Con una cuchara sopera vaciaremos el interior de la cabeza del bogavante y lo reservaremos. En abundante agua hirviendo con su cantidad adecuada de sal, coceremos durante 6 minutos los cuerpos de los bogavantes, y durante 3 minutos las pinzas, siempre que trabajemos con bogavante canadiense; que suele pesar entre 500 y 600 gramos. Si trabajamos con bogavante país, de tonalidades azules y de entre 800 y 1000 gramos, los tiempos de cocción cambian hasta los 8 minutos el cuerpo, y 4 minutos las pinzas.

Tras hervir los bogavantes debemos refrescarlos immediatamente en un ba?o de agua y abundante hielo. Vaciamos el interior de las pinzas, y del cuerpo, procurando sacar la carne lo mas limpia posible.

Picaremos el bogavante en brunoise y lo reservaremos para rellenar los atadillos. El interior de la cabeza del bogavante, también se utiliza para el relleno, previo salteado en una sarten con un poco de aceite de oliva. Es importante no alargar mucho este salteado, ya que si no se reseca en exceso el coral.

El puerro y los espárragos completan el relleno del atadillo. El primero lo cortaremos en juliana y lo escaldaremos levemente, perdiendo así su acidez y siendo más dócil al paladar. El espárrago lo herviremos al dente y lo cortaremos en rodajas lo más finas posibles. Cuando esté congelado el bacalao lo cortaremos en láminas finas, de unos 3 mm de grueso en la máquina cortafiambres.

Extenderemos estas láminas en forma de cruz. En el interior de la cruz colocaremos el relleno, y cerraremos este como si de unos raviolis se tratara. En caso de tener moldes de tocinillo de cielo o moldes de silicona, utilizaremos estos para dar forma esferica al atadillo. En cocinas profesionales no suelen faltar estos moldes, pero no por su falta debemos de dejar de lado intentar realizar esta receta.

Reservaremos los atadillos en el frigorífico, dentro del molde en caso de utilizarlo, mientras preparamos la vinagreta que los acompa?ará. Vaciaremos el interior de los tomates, procurando que no queden pepitas.

Cortamos el tomate en concassé y lo pondremos a escurrir en un colador de rejilla. Por otro lado picaremos a cuchillo los pi?ones y los pistachos. En caso de realizar mucha cantidad lo haremos con un robot, aunque el resultado no es el mismo evidentemente.

En un bol mezclaremos el aceite de oliva virgen, el vinagre de módena, la escalonia picada, los pi?ones, los pistachos y por últimos el tomate en concassé bien escurrido.

Salsearemos los atadillos con esta vinagreta.