Brochetas de rape y langostinos con salteado de verduritas al Romesco

Ingredientes

1 cola de rape de 600 gr.
16 colas de langostino
8 palitos de bambú de mínimo 20 cm.
120 gr. de judías peronas
120 gr. de zanahoria
120 gr. de blanco de puerro
200 gr. de salsa romesco

Preparación

Debemos limpiar minuciosamente las colitas de rape, retirando bien la piel y posibles durezas que aún queden de la espina central (esto sucede si apuramos mucho el fileteado). Estos retales son muy útiles para realizar fumet de pescado; recordemos de la enorme merma que tiene el rape, por lo que no debemos de olvidar que el gramaje es neto.

Cortaremos el rape en dados de unos 40 gr., los salpimentaremos y posteriormente haremos las brochetas intercalando los dados de rape con los langostinos pelados.

Por otro lado cortaremos las verduritas en juliana y las reservaremos por separado. Herviremos las verduritas a la inglesa, con una concentración de sal en el agua de unos 20 gr. por litro. El escaldado a la inglesa nos permite fijar muy bien el color de las hortalizas. No debemos alargar en exceso la cocción, si no dejarlas al dente para así poderlas saltear posteriormente.

En el momento de servir los platos realizaremos la cocción a la plancha de las brochetas, procurando que la cocción sea fuerte para que selle bien el rape (suele soltar jugo), pero que a su vez sea uniforme.

Saltearemos la verdura en una sartén antiadherente o wok paralelamente, y una vez esta este bien caliente realizaremos el emplatado, tomando como referencia la foto que os muestro en el escandallo del plato.

Servir al gusto la salsa romesco, inclusive a parte. Servir bien caliente.