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Caldo de Pescado de Roca con Almejas, Cigalas y Arroz al Azafrán



Ingredientes

    -2000 gr. de sopa de pescado
    -200 gr. de almejas
    -500 gr. de cigalas
    -20 tostadas de pan
    -2.5 gr. de azafrán en rama
    -250 gr. de arroz largo
    -5 gr. de sal
    -2 gr. de pimienta blanca
    -150 gr. de aceite de oliva virgen extra
    -225 gr. de colas de langostinos
    -50 gr. de licor Ricard
    -3 yemas de huevo
    -15 dientes de ajo

Preparación

Esta receta pretende ser una idea para servir de forma distinta una tradicional sopa de pescado, como las que se elaboran desde tiempos immemoriales. La sopa de pescado era uno de los alimentos más preciados de nuestros antepasados, y sigue estando a La orden del día en nuestra cultura marinera y mediterranea.

Con esta elaboración podremos presentar de forma harmoniosa y decorada esta exquisita sopa, que tantas y tantas generaciones han degustado. Realizaremos las distintas preparaciones que són necesarias para presentar nuestro caldo de pescado.

Empezaremos por prepara un all-i-oli de azafrán. Para ello pondremos en un mortero, los dientes de ajo pelados y las hebras de azafrán. Con la mano de mortero, trituraremos a conciencia estos ingredientes, hasta lograr una buena picada.

Seguidamente añadiremos poco a poco el aceite de oliva virgen extra, para ir ligando muy lentamente el all-i-oli. Para logra un buen ligado de esta salsa, añadiremos poco a poco la yema de huevo ligeramente batida. Seguiremos añadiendo muy progresivamente el aceite; el justo que nos acepte la salsa, ya que si añadimos demasiada cantidad de una sola vez, se nos puede cortar el all-i-oli. Para logra un buen ligado es imprescindible realizar un constante movimiento rotatorio con el mortero.

Cuando hayamos ligado el all-i-oli, lo reservaremos en un recipiente tapado y en el frigorífico hasta el momento de utilizarlo en el emplatado.

En una marmita de dimensionea adecuadas pondremos a calentar la sopa de pescado. En esta misma sopa herviremos el arroz que utilizaremos como guarnición de servicio. El arroz resultante de esta cocción será un arroz muy sabroso y de color rojizo, al igual que el caldo.

Refrescaremos el arroz despues de haberlo hervido en la sopa durante aproximadamente 12 minutos, y lo reservaremos hasta el momento de emplatar. En el propio de caldo de pescado, herviremos los otros pescados que intervienen en esta receta como guarnición de servicio, que són las almejas, las cigalas y las colas de langostino.

Con el caldo en ebullición añadiremos los pescados; mientras podremos empezar a preparar el emplatado. Coceremos el pescado durante aproximadamente 3 minutos, tiempo justo en el que habremos cocido en su punto los langostinos y las cigalas, y las almejas se habran abierto de par en par dejando todos sus jugos en el caldo. Colocaremos un bouquet de arroz en el centro de un plato sopero con la ayuda de un pequeño troquel si es posible.

Untaremos dos pequeñas tostas de pan con el all-i-oli de azafrán por cada comensal, y las colocaremos justo al lado del troquel de arroz. Sobre del propio arroz y de las tostaditas con all-i-oli de azafrán colocaremos un par de hebras de azafrán, que dejaran un sabor espectacular en el plato y que darán mejor presencia y calidad al plato.

Colocaremos al gusto en el plato sopero el pescado, preferentemente colocando en la parte superior la cigala, y en la parte inferior las almejas y la cola de langostino. Terminaremos por último de rectificar el punto de sal y pimienta del caldo de pescado de roca, al que perfumaremos con unas gotas de licor Ricard.

Rellenaremos una pequeña jarrita con la sopa de pescado bien caliente, a la que acompañaremos con el plato sopero que irá como guarnición de servicio.

Presentaremos el plato sopero al comensal, y cuando este nos de su aprovación, rellenaremos su plato vertiendo la sopa que contenía la jarrita de porcelana.