Carpaccio de Bacalao con Perrochicos y Aceituna Negra de Aragón

Ingredientes

-280 gr de bacalao fresco desalado
-200 gr de perrochicos limpios
-600 gr de tomate maduro de rama
-60 gr mantequilla
-media escalonia
-sal marina
-pimienta
-ajo picado
-30 gr de aceitunas negras de Aragón.
-Aceite de oliva virgen extra(primera prensa.
-Sal maldón

Preparación

El carpaccio es una técnica consistente en laminar un producto de modo que este se presenta en un grosor inferior a 1cm. Los carpaccios son platos ligeros, que bien se pueden servir fríos como atemperados y que permiten rendibilizar al máximo una materia prima.

Normalmente se laminan los carpaccios con máquina corta fiambres, especialmente aquellos que se congelan previamente; aunque también es posible cortarlo con un cuchillo de hoja fina y sobretodo muy afilado.

Empezaremos nuestra elaboración desespinando y comprobando el punto de sal del bacalao. Si este no
estuviera al punto deberíamos estancarlo en agua durante un periodo de tiempo relativo a su punto de sal. Al presentarse este carpaccio en frío es recomendable que el bacalao no este exento de sal dado que en frío el punto de sal es tolerable, se puede asimilar, en cambio con una cocción en caliente el punto de sal suele ser muchísimo mas notable.

Trocearemos aleatoriamente el bacalao en caso de que utilicemos puntas de morro que nos hayan sobrado de otro preparado o si no utilizaremos penca o cola de bacalao para este proceso. No recomiendo utilizar morro en este carpaccio porque el precio de coste del morro de bacalao es el doble que el de la penca, y la calidad del morro se aprecia por su grosor, su textura y también su presentación. Para elaborar un carpaccio no es necesario cortar un morro o laminarlo; puesto que hay que sacarle siempre el máximo rendimiento a nuestra materia prima.

Una vez troceado el bacalao lo envolveremos en papel film. Cerraremos dicho bacalao formando un rulo o caramelo. Deberemos apretar constantemente el rulo para conjuntarlo. Si fuera necesario evacuar posibles burbujas de aire que nos hayan quedado en el interior, pincharemos el papel film para dejar escapar este aire. Es necesario apretar muy bien el rulo, para que al cortarlo no se deshaga con facilidad. Congelaremos el rulo de bacalao un mínimo de 12 horas, hasta que quede totalmente duro.

Por otro lado prepararemos la guarnición de servicio. Escaldaremos los tomates en agua hirviendo, los pelaremos; los vaciaremos y los cortaremos concassé, en cuadraditos regulares. Una vez cortados, los salaremos ligeramente y los pondremos a escurrir.

La escalonia la picaremos y la mezclaremos con el tomate concassé una vez este escurrido. La aceituna negra de Aragón la deshuesaremos y la cortaremos finamente. Agregaremos aceite de oliva virgen extra de forma moderada para salsear el plato.Limpiaremos escrupulosamente los perrochicos; Cortándoles el tallo que suele tener muchísima tierra y cambiándoles el agua un par de veces. Los secaremos muy bien con un pa?o limpio y seguidamente los saltearemos.

Los perrochicos debemos saltearlos 3 minutos antes de emplatar; podemos empezar a marcharlos cuando el carpaccio esta cortado y ya presentado en el plato. Si estas setas no llegaran calientes al comensal, no se estaríamos marcando bien los tiempos de elaboración y emplatado.

Utilizaremos una sartén o cazuela a poder ser antiadherente y pondremos a calentar un dado de mantequilla. A?adiremos los perrochicos y los removeremos de vez en cuando para que queden bien sellados por toda la superficie. Una vez hayan evaporado la mayoria de su agua y manteniendo siempre un fuego vivo agregaremos una puntita de ajo picado y por último una pizca de perejil picado. Pondremos a escurrir los perrochicos, reservando el aceite de saltear.

Para emplatar debemos sacar el rulo de bacalao del congelador y retirarle la parte de papel film correspondiente a la parte que creemos que podemos necesitar. Cortaremos el rulo a un grosor de 0.5 cm en una máquina cortafiambres. El corte debe ser lo mas recto posible, para mantener siempre la misma forma circular en todas las rodajas del carpaccio. Recordar que un carpaccio siempre se debe emplatar siguiendo un único sentido, siendo indistinto que siga el de las agujas del reloj o no, eso depende de la comodidad de cada uno. Se empieza siempre cubriendo la parte mas exterior del plato y se termina con el centro. Espolvorearemos un poco de pimienta blanca.

Terminada la presentación del bacalao en el plato colocaremos un molde redondo en el centro, de unas dimensiones no superiores a 8 cm. de diámetro. Colocaremos en la base del plato el tomate concassé y encima los perrochicos salteados. Haremos un cordón alrededor del molde con la aceituna negra de Aragón y ali?aremos con un buen chorro de aceite de oliva.

Serviremos inmediatamente.