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Consomé de Pularda y Trufa con Bombón de Foie



Ingredientes

    -2000 gr. de gallina
    -400 gr de alas de pollo
    -50 gr de patas de pollo
    -800 gr de zanahoria
    -1200 gr de cebolla entera pelada y clavada
    -2 ramas de apio blanco
    -4 blancos de puerro
    -tomillo
    -8 litros de agua mineral fría
    -12 gr de sal
    -3 gr de pimienta negra en grano

    Clarificación:
    -150 gr. de zanahoria
    -150 gr de verde de puerro
    -500 gr de claras de huevo
    -100 gr de apio verde claro
    -400 gr de pechuga de pollo sin piel
    -15 gr de tronco de perejil
    -6 gr de sal
    -1 gr de pimienta negra
    -200 gr de trufa negra picada

Preparación

Empezaremos el consomé, troceando la gallina en 8 partes. Limpiaremos su interior desechando la hiel y seguidamente la lavaremos y la escaldaremos para su mejor pelado. Una vez escaldada la gallina la refrescaremos con agua fría y hielo.

Realizaremos el mismo procedimiento:escaldado durante 8 minutos, refrescado y pelado con las patas de pollo, que servirán para gelatinar el consomé. Las alas de pollo las cortaremos en 3, desechando la punta, y en el caso de que tenga muchos pelos los quitaremos.

Juntaremos todos los ingredientes del fondo menos la sal y la pimienta.

Daremos fuego lento y llevaremos el caldo a una lenta ebullición. Deberemos espumar y desengrasar siempre que sea necesario, con el fin de que no se nos enturbie el consomé. Mantendremos la cocción lenta durante 6 horas, bien sea tapando el consomé con papel sulfurizado o bien dejando medio tapada la olla.

Una vez haya cocido el consomé durante las 6 horas, lo taparemos para infusionarlo durante 2 horas más.

En el momento que hayamos infusionado el caldo, lo colaremos por un chino y por una estameña, que filtrará la posible grasa que tenga el consomé. Dejaremos enfriarlo, para que nos sea más fácil desengrasarlo en el caso que todavia quedase algo de grasa por eliminar.

El resultado de todo este proceso de cocción lenta e infusionamiento serán 4 litros de consomé concentrado de gallina. Este consomé no contiene substancias nutritivas, dado que estas se han consumido por efecto de la constante ebullición. Por eso, añadiremos más alimentos en el proceso de clarificación, para que el consomé no solamente tenga buen sabor, sinó que también contenga substancia nutritivas.

El siguente proceso, como hemos dicho, será el proceso de clarificación:

Cortaremos todos los ingredientes en un mismo tamaño, aproximadamente de 3 mm de largo y 1 mm de ancho, para facilitar la absorción de estos ingredientes por parte del requesón de claras.

Una vez hayamos cortado todos los ingredientes excepto la trufa negra, los juntaremos todos en un bol. Seguidamente añadiremos las claras de huevo, y removeremos, para que se mezclen bien y queden "atrapados" dentro de la clarificación. Esta la añadiremos al consomé cuando este levante el hervor.

Removeremos muy poco para que no se rompa el requesón. Una vez este esté formado no lo volveremos a tocar.

Este proceso de clarificación del consomé durará 90 minutos a fuego muy lento. Al trascurrir este tiempo reposaremos el caldo fuera del fuego durante 15 minutos más.

Para obtener el consomé pasaremos el líquido por una tela estameña. Hemos de procurar no romper en exceso el requesón, ni mucho menos verter directamente el contenido del consomé directamente en la tela estameña, ya que de producirse este caso enturbiariamos el consomé y todo este laborioso proceso se hubiera visto inutilizado por una tontería.

Para presentar este plato serviremos en un plato sopero y en otro plato presentaremos las guarniciones de servicio. Para este consomé haremos una guarnición de servicio que esté a la altura del consomé. Haremos unos bombones de foie y un torneado de verduras, acompañados de trufa fresca rallada. El consomé se ha de servir bien caliente.