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Crema de Tomate con Raviolis de Queso y Chipirones



Ingredientes

    -75 gr. de aceite de oliva
    -2000 gr. de tomate maduro de rama
    -250 gr. de zanahoria
    -300 gr. de cebolla
    -1 diente/s de ajo
    -1 gr. de tomillo
    -1 hueso/s de jamón de 30 gr.
    -200 gr. de chipirones
    -6 gr. de cebollino picado
    -2 lámina/s de pasta filo
    -120 gr. de queso parmesano
    -agua para cubrir

Preparación

Dividiremos la elaboración de la receta en dos grandes bloques; uno dedicado a la elaboración de la crema de tomate, y el otro que constará de la elaboración de los raviolis de queso y del salteado de los chipirones para presentrar el plato.

Primero elaboraremos la crema de tomate, y seguidamente prepararemos las guarniciones. Para preparar la crema de tomate empezaremos limpiando debidamente los tomates. Primero los escaldaremos con agua hirviendo durante 1 minuto con el fin de pelarlos de forma casi involuntaria. Una vez pelados los abriremos por la mitad y les quitaremos las pepitas. Cuando tengamos los tomates limpios, los reservaremos para su posterior utilización.

Los otros ingredientes que componen la guarnición sólida de la crema, que són la cebolla y las zanahorias las limpiaremos igualmente: pelaremos ambas y las cortaremos en gajos, tecnicamente llamado mirepoix.

Pondremos la materia grasa a calentar hasta que nos adquiera una temperatura de 150 grados. En dicha matéria grasa rehogaremos primero la cebolla, y después la zanahoria, hasta que adquieran un color dorado muy suave. Seguidamente añadiremos el tomate, bien esté este entero o rallado, pero siempre perfectamente limpio.

A continuación añadiremos el ajo bien picado, que dará aroma a la crema. Es importante no excedernos de la cantidad de ajo a utilizar, puesto que el ajo podría prevalecer sobre otros aromas y sabores, siendo perjudicila para el desarrollo de la receta.

En este punto realizaremos el mojamiento con el agua, sin antes añadir el hueso de jamón, que aportará mucho sabor al fondo. Añadiremos bouquet garni al gusto, pero por lo menos añadiremos tomillo.

Coceremos el fondo durante 1 hora a fuego lento, y pasado este periodo de tiempo decantaremos el hueso de jamón.

Trituraremos el contenido del fondo hasta lograr una crema homogénea. Colaremos esta por un colador chino para darle una textura mucho más agradable visualmente. Rectificaremos el punto de sal y pimienta de la crema y la reservaremos hasta el momento del emplatado.

Prepararemos la guarnición de servicio de la crema haciendo ante todo los raviolis de queso. Cortaremos rectángulos de 8x8 cm de pasta filo. En el centro de la lámina colocaremos el queso parmesano, que será en este caso el que utilicemos, aunque podemos variarlo segun nuestro gusto.

Cerraremos el queso con la propia pasta filo, haciendole unos pliegues en los laterales, a modo que quede totalmente cerrado. Untaremos huevo batido en la superfície de la pasta filo para que así adquiera un color brillante a la hora de gratinarlo.

Los gratinaremos durante un tiempo no superior a dos minutos, dependiendo de la temperatura del grill. Los retiraremos cuando veamos que adquieren un color tostado, sin llegar a ennegrecer. A parte calentaremos aceite de oliva a gran temperatura para saltear los chipirones. La cocción de los chipirones se realizará en dos veces, en la primera eliminaremos el agua que sueltan los chipirones, y en la segunda los dejaremos bien cocidos y crujientes.

En la segunda cocción les espolvorearemos cebollino picado para darle color.

Realizaremos el emplatado de la crema del siguiente modo: Colocaremos un bouquet con chipirones salteados. En los laterales colocaremos un par de tomates cherry y raviolis de queso salteados. A parte en una jarra serviremos la crema bien caliente.