Fideos de Fumet con Raya y Espárragos Trigueros al Azafrán

Ingredientes

-800 gr. de raya en cuadraditos
-200 gr. de espárragos verdes (16) unidades
-0.4 gr. de azafrán
-4 gr. de sal
-500 gr. de fideos cabello de ángel
-40 gr. de ajo
-1000 gr. de fumet rojo

Preparación

En una salteadora pondremos aceite de oliva a calentar con el fin de dorar los fideos cabello de ángel. Este es un proceso indispensable para realizar cualquier fideuá. Podemos tostar estos fideos al horno, siempre que dispongamos de un regulador de temperatura muy fiable, y mucho tiempo para preparar esta elaboración.

Cuando el aceite adquiera una temperatura aproximada de 170 grados, verteremos los fideos y sin dejar de removerlos en ningun momento, los tostaremos hasta que adquieran un color rubio no muy marcado. El movimiento que daremos a los fideos será siempre de abajo hacia arriba.

Cuando el color dorado empiece a aparecer en los fideos los colaremos reservando siempre el aceite del tostado, que seguro estará en condiciones de ser reutilizado. Debido a que los fideos todavía mantienen mucho calor, su tono irá oscureciendo hasta que su temperatura se equipare a la del ambiente. Por eso es importante no tostar en exceso el cabello de ángel.

Por otra parte cortaremos los filetes de raya en cuadraditos, y los reservaremos hasta el momento de empezar a cocer la fideuá.

Separaremos los espárragos verdes por las puntas. Estas las utilizaremos para decorar el plato, mientras que los tallos los cortaremos en finas rodajas y los utilizaremos para hacer la marca junto con los cuadraditos de raya.

En una salteadora y con un poco de aceite de oliva, saltearemos los tallos de los espárragos verdes. Seguidamente a?adimos los cuadraditos de raya, que saltearemos del mismo modo.

Mientras tanto prepararemos una picada de ajo y azafrán que nos servirá para condimentar y aromatizar la cocción de los fideos. Es importante utilizar hebras de azafrán y no concentrados preparados, ya que el resultado si se utilizan estos últimos es sensiblemente inferior. A?adiremos los fideos previamente dorados al salteado de raya y tallos de espárragos trigueros, y realizaremos el mojamiento con el fumet rojo de pescado. Mantendremos fuego vivo en el preparado durante 5 minutos. En cuanto empiece a hervir el fumet rojo de pescado condimentaremos la fideuá con la picada de ajo y hebras de azafrán.

Prolongaremos la cocción al fuego 1 minuto más, para lograr uniformar el conjunto. En este momento tendremos los fideos todavía un poco duros, y para terminar el preparado y lograr una perfecta cocción, taparemos la salteadora con un pa?o de cocina y dejaremos reposar los fideos con raya durante 5 minutos más.

Por su parte, las puntas de los espárragos trigueros, las herviremos a la inglesa, es decir con una proporción de 20 gr. de sal por cada litro de agua que utilicemos. Al terminar la cocción al dente de los espárragos los refrescaremos con agua fría y hielo.

Llegados a este punto, con los fideos cocido en su punto y los espárragos tambien en su punto, procederemos a emplatar.

Colocaremos la mayor parte de los tallos de espárragos en el fondo del plato y sobre ellos colocaremos haciendo bouquet los fideos con los cuadraditos de raya, que a poder ser deben quedar bien visibles para el comensal.

En los laterales del plato colocaremos las puntas de los espárragos trigueros. Acordonaremos el plato con el propio jugo de la cocción de los fideos. En el momento de servir coronaremos con una hoja de verde bien vistosa.

Servir caliente.