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Foie de pato fresco Poêlé sobre su tarta tatin de manzanas reinetas



Ingredientes

    • 440 gr. de hígado de pato extra

    Para las tatin de manzana:

    • 4 manzanas reinetas
    • 120 gr. de mantequilla
    • 120 gr. de azúcar
    • 1 pizca de tomillo seco (opcional)
    • 4 discos de hojaldre cortados a 16 cm. de diámetro

    Para decorar

    • 1 dl. de jugo de carne
    • 40 gr. de mantequilla
    • 8 ramitas de cebollino, o en su defecto perejil francés (rizado) o cilantro

Preparación

El hígado de pato es uno de los ingredientes más sensibles que pueden pasar por nuestras manos; requiere de una correcta manipulación y de un detallado cuidado en el momento de la cocción. Pero, siguiendo las correctas indicaciones, es un producto que nos puede dar mucho rendimiento en nuestra cocina; nuestros clientes lo valorarán, y algunos son realmente devotos de este producto. Conviene apostar por la calidad del producto y siempre unas guarniciones que no predominen, si no que saquen lo mejor del foie, que con su dulzor y en algunos casos acidez mariden a la perfección con esta delicia untuosa.

La elaboración de este plato no tiene ningún misterio, solamente debemos pelar las manzanas, y en este caso cortarlas en gajos. En la sartén pondremos el azúcar a fundir, procurando que no se queme por los costados especialmente. Debemos lograr un caramelo rubio en un inicio que irá tomando color de forma progresiva. Cuando empiece a oscurecer, añadiremos la mantequilla cortada en dados y seguidamente las manzanas. Daremos una capa dorada a las manzanas y las colocaremos en los moldes que hemos seleccionado para cortar los discos de hojaldre.

Realizaremos la cocción de la tatin en el horno el tiempo que determinemos necesario; es importante no cocerlas demasiado, queremos que la manzana pierda agua y se compacte, pero si se seca es realmente desagradable. Una vez sacada la manzana del horno (190 ºC como mucho), colocaremos los discos de hojaldre cocidos en la parte superior. Ponemos un peso encima con el fin de alisar la tatin al máximo.

Reservar bien en nevera, o si es posible en el congelador; ya que este plato esta pensado para tener en una carta o bien en un menú para eventos, no va mal tener algo de stock.

Una vez elaborada la tatin, deberemos cortar el foie en esviage, a un grossor máximo de 4 cm. El corte del foie se debe realizar con un cuchillo afilado, con la hoja ligeramente humedecida y precalentada, y sobretodo debemos realizar cortes seguros, sin serrar en ningún caso el producto. Un corte muy fino no permitirá difrutar de la untuosidad del foie, se marcara mucho la corteza y perderá mucho aceite, mientras que un corte muy grueso es complicado de atemperar por el centro, llegaría frío al cliente; de ahí que el corte es realmente importante en este plato, es básico.

Antes de marcar el foie a la plancha es bueno atemperarlo unos 10 minutos a la temperatura de la cocina (30 ºC, 35 en algunos casos). Nos aseguramos que no llega frío de nevera en el corazón, y de este modo podemos tener la sartén o plancha mucho mas caliente para lograr una buena corteza.

Justo antes de pasar el plato, super al momento realizaremos la cocción, por lo que es imprescidible tener a su vez el jugo de carne bien ligado (yo prefiero siempre ligar por reducción y abrillantar con mantequilla, pero cada uno es libre de hacerlo a su manera; con maizena, con roux, beurre manié e incluso con tapioca).

Marcar el foie a la plancha y emplatarlo justo encima de la tarta tatina la temperatura que el comensal desee. Yo personalmente lo preparo a unos 40 ºC;  vamos, que esté templadita.

Foie de pato fresco Poêlé sobre su tarta tatin de manzanas reinetas