Fondo Salsa Périguéux

Ingredientes

-250 gr. de huesos de tuétano
-150 gr. de mantequilla clarificada
-250 gr. de costilla de buey
-250 gr. de carne de estofado
-250 gr. de alas de pollo, partidas en 3, sin puntas
-1/2 cebolla "quemada"
-1 kg de mirepoix=500 gr. de zanahoria + 500 gr. de cebolla
-100 gr. de champi?ones a cuartos
-50 gr. de co?ac encendido
-100 gr. de ceps secos
-1 bouquet garni
-15 gr. de concentrado de tomate
-300 gr. de vino blanco seco y hervido
-3 litros de agua
-sal
-pimienta negra en grano

Preparación

Empezamos la elaboración del fondo rustiendo los huesos de tuétano al horno a 200 grados hasta que estos adquieran color y se desprenda el aceite propio de los tuétanos. Una vez tostados los huesos, los reservaremos a parte para su posterior uso.

Prepararemos mantequilla clarificada sin que nos adquiera color y llegue a ser mantequilla noisette, porque esta será la materia grasa que utilizaremos para saltear las carnes. Esta materia grasa, es muy resistente y puede alcanzar temperatura de más de 180 grados, sin riesgo de que se deteriore.

Una vez esté la materia grasa, mantequilla clarificada, bien caliente, empezaremos a saltear por turnos las carnes. Primero las alas de pollo, después las costillas de buey, y por último la carne de estofado.

Iremos decantando las carnes una vez estas ya estén "selladas" y bien salteadas. En la misma materia grasa en la que hemos salteado las carnes y recuperando la grasa que sueltan los huesos de tuétano, seguiremos salteando, esta vez la mirepoix. La pondremos de golpe, al 50 % de zanahoria y cebolla, cortada en corte mirepoix. No deberemos mover mucho el fogón dado que el movimiento excesivo provocará un descenso de la temperatura de la materia grasa.

Cuando la mirepoix coja un poco de color, el propio del salteado, a?adiremos los champi?ones, que deberán estar cortados a cuartos y sobretodo bien lavados y libres de esporas. Los champi?ones ejercerán un doble efecto en el preparado, por una parte aportarán un sabor y un aroma suave y adequado para el preparado, que de por si es muy fuerte y necesita un contrapunto, y por otro nos aportará agua para desglasear el fondo de la marmita y recuperar jugos. Volcaremos en la olla o marmita las carnes, las verduras salteadas y los huesos de tuétano tostados.

A?adiremos el co?ac y flamearemos este para eliminarle el alcohol por evaporación. Juntaremos la cebolla quemada y clavada, el bouquet garni, la pimienta negra en grano, y el concentrado de tomate y rehogaremos el preparado.

En este punto el propio preparado nos pedirá un líquido que permita recuperar la humedad y que no se peguen los ingredientes en el fondo de la olla. El desglaseado lo haremos con vino blanco seco, pero este ya deberá estar evaporado, para ahorrarnos tanto el tiempo de que se evapore el alcohol, como el alargar de forma innecesaria la cocción de los alimentos integrantes de la receta. Después del desglaseado realizaremos el mojamiento con el agua.

Herviremos el fondo y espumaremos siempre que se necesario. Cuando tengamos el fondo hirviendo podremos a?adir la sal, y a partir de ese momento coceremos el fondo a fuego lento tapado durante 14 minutos. Una vez acabada la cocción mantendremos el fondo infusionado durante 30 minutos más.

Por último colaremos el fondo primero por un colador chino, y después por un chino estame?a. En el caso de que la textura del fondo no sea del todo fina, podemos recurrir a la utilización de la tela estame?a. Reserveramos el fondo para elaborar la salsa periguéux.