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Hígado de Pato Polé con Puré de Boniato y Crujiente de Piña



Ingredientes

    1 hígado de pato de 600 gr.
    500 gr. de boniato
    150 gr, de mantequilla
    1/4 litro de caldo de pollo
    250 gr. de piña
    500 gr. de agua
    500 gr. de azúcar
    1/4 litro de vinagre de Módena

Preparación

El hígado de pato nos ofrece muchísimas posibilidades para su elaboración; entre ellas es cocinarlo con un fuerte golpe de plancha por ambos lados, sin antes haber marinado el hígado ni haber hecho ninguna mice en place previa que no haya sido simplemente porcionarlo.

El hígado de pato cocinado a la plancha tiene un sabor mucho mas marcado que si se prepara en terrina o curado en sal, por ejemplo; por contra tiene que merma su cantidad entre un 20 y un 50 % dependiendo de su porcentaje de grasa.

Un buen hígado de pato se manifiesta segun su merma y segun su facilidad de marcado en contacto con una plancha. Uno de poca calidad suelta muchísima grasa y se marca con mucha dificultad, en cambio un hígado de pato extra enseguida lo reconoceremos al ver que disminuye poco y enseguida coge color.

La preparación más larga que debemos realizar para preparar este plato es cocer los boniatos. Los asaremos al horno durante aproximadamente 2 horas a una temperatura de 180 grados.

Pasadas estas dos horas los retiraremos del horno y los envolveremos con papel albal, para facilitar su pelado cuando esten practicamente fríos. Se pelan mucho mejor cuando estan tíbios, que aun mantengan calor de la cocción.

Pelaremos los boniatos y los colocaremos en un robot triturador o en una thermomix. Agregaremos la mantequilla y el caldo de pollo. Emulsionaremos el conjunto hasta lograr un puré uniforme y sin grumos. En caso de que haya grumos, pasaremos el puré por un pasapurés o por un colador de rejilla. Rectificaremos el punto de sal y pimienta del pure y lo guardaremos hasta el momento de emplatar.

El crujiente de piña se debe preparar por lo menos una hora antes de cocer el foie. Debemos cortar la piña por una máquina cortafiambres o bien a un grosor inferior a 1 cm. Secaremos bien toda la superficie de la piña y seguidamente la bañaremos con un almibar realizado con la misma cantidad de agua y azúcar.

Coceremos los crujientes extendidos en bandejas de horno con papel antiadherente durante 1 hora a 100 grados.

Pasada la primera media hora de cocción es importante volver a mojar la piña con mas almíbar, ayudandonos de un pincel.

El vinagre de Módena por su parte deberemos reducirlo a fuego muy lento hasta lograr que reduzca a una tercera parte de su volumen originario. Es importantísimo no subir en exceso el fuego, porque podría amargarnos la reducción. Agregaremos un poco de azúcar para evitar este amargor y para darle mas densidad al vinagre. Utilizaremos esta reducción como salsa base para el plato que realizaremos posteriormente.

Calentaremos el puré de boniato y lo colocaremos en un aro de unos 6 cm. de diámetro. Sobre el pure de boniato colocaremos el foie poelé, procurando que quede jugoso por el centro pero nunca demasiado crudo.

Daremos volumen con un par de tejas de crujiente de piña. Decorar con la reducción de vinagre de módena.