Marmitako de atún

Ingredientes

200 gr. de cebolla
200 gr. de pimiento verde
200 gr. de pimiento rojo
200 gr. de patata cortada en cachelos
2 dl. de tomate triturado
1 cucharada de concentrado de tomate
800 gr. en bruto de atún
5 dl. de fumet de pescado
1 cucharada de picada de ajo y perejil
cantidas suficiente de sal

Preparación

El marmitako es uno de los platos estrella de la gastronomía espa?ola, más concretamente de la cocina del País Vasco. Los pesqueros vascos siempre fueron muy prolíficos en la pesca del bonito y el atún, por lo que es una comida muy "ancestral", un plato que ha alimentado a generaciones y generaciones de pescadores. Por lo tanto su elaboración solamente requiere de una buena materia prima y unas verduras al alcance de todos los bolsillos, de ahí que el marmitako sea un plato sumamente popular.

Se elabora rehogando a fuego medio cebolla en mirepoix (cortadita a cuadros medianos), pimiento verde y pimiento rojo también cortados en dados. Es preferible rehogar primero la cebolla, dado que su tiempo de cocción es mayor que la del resto de ingredientes. Necesitaremos aproximadamente 30 minutos a fuego medio para rehogar el pimiento y la cebolla, aunque deberemos determinar el tiempo en función de la potencia del fuego y la medida de los pimientos.

Llegados a este punto incorporaremos el concentrado de tomate y el fumet de pescado. Cuando levante el hervor el conjunto agregamos las patatas cortadas en gajos. Alargaremos la cocción unos 10 minutos, tiempo suficiente para que éstas se cocinen bien por dentro y queden melosas.

Por último agregaremos el bonito del norte o atún cortado en dados, sin piel ni espinas y bien salpimentado. La cocción se debe realizar a fuego suave, ya que un hervor muy fuerte podría desmigar mucho el pescado. Le daremos un toque de ajo y perejil, ligero pero que dé aroma y realce los sabores.

Servir caliente.