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Mignon de Solomillo Ibérico a la Naranja



Ingredientes

    -3 mignon de solomillo de cerdo de 50 gr.
    -2 naranjas
    -1 cl. de Cointreau
    -5 cl. de salsa española
    -1 cucharadita de mermelada de grosella
    -sal
    -pimienta
    -3 cl. de vinagre
    -10 gr. de azúcar

Preparación

El solomillo de cerdo es una carne que se suele comer al punto, y no saignant como otras carnes, como la de ternera. Para elaborar la receta podemos sustituir los tres medallones de 50 gr. por uno solo de 150 aunque de este modo se variará la estética del plato.

Pelaremos las naranjas y reservaremos la piel. Cortaremos dicha piel en una juliana muy muy fina. Con una de las naranjas haremos un zumo y con la otra, substraeremos los gajos. Pondremos a cocer la juliana de piel de naranja con 1 dl. de agua y 20 gr. de azúcar. Este ingrediente matará la acidez de la naranja. Una vez cocida la piel de naranja, la escurriremos y la dejaremos macerar con el Cointreau.

A parte haremos un caramelo rubio con el vinagre y el azúcar. Diluiremos en el azúcar con el vinagre y seguidamente daremos fuego al conjunto. Cuando este caramelo empiece a adquirir color dorado mojaremos con el zumo de naranja que habiamos elaborado con anterioridad. Dejaremos reducir el conjunto a la mitad y lo reservaremos.

Prepararemos la salsa con la que acompañaremos los solomillos, poniendo a reducir el Cointreau. Le añadiremos la salsa española, que dejaremos reducir a la mitad, para que adquiera una textura de salsa ligada. Una vez reducida la salsa demiglace, añadiremos el caramelo que habiamos elaborado anteriormente y que ya habiamos reducido. Dejaremos reducir el conjunto hasta lograr una textura adecuada y por último añadiremos la grosella. Pasaremos la salsa por un colador chino, para eliminar los grumos, y añadiremos en el momento se salsear la juliana de piel de naranja.

El resultado de esta salsa sera una salsa agridulce, que combinara muy bien con el filete mignon. Coceremos los filetes mignon en una plancha o bien en una sartén antiadherente. Coceremos estos filetes al punto, tirando a hechos, procurando no dejar mucha carne de color rojizo, si no que deberemos intentar que esta tenga un color parecido al gris.

La guarnición de servico para este plato seran los gajos de las naranjas caramelizados. Haremos un caramelo, y antes de que este adquiera color, añadiremos los gajos de naranja, que dejaremos cocer lentamente para que caramelicen y adhieran el azúcar del caramelo.

Realizaremos el emplatado, colocando el el lado derecho del plato, los tres mignon de solomillo ibérico de cerdo bien cocidos. Los naparemos con la salsa agridulce, provista de la juliana de naranja. En el lado contrario colocaremos de forma extendida los gajos de naranja caramelizada, y una rama de grosella en rama.

Decoraremos con una hoja de menta fresca.

Serviremos caliente