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Noissette de Cordero al Vermouth con Fondos de Alcachofa Rellenos de Foie



Ingredientes

    -90 gr. de cordero en medallones
    -2 fondos de alcachofa
    -20 gr. de foie
    -vermouth
    -5 cl. de salsa española
    -juliana de trufa
    -1 lamina de pasta brick
    -10 gr. de chalota
    -10 gr. de zanahoria en brunoise
    -10 gr. de berenjena en brunoise
    -10 gr. de pimientos rojos en brunoise
    -10 gr. de pimientos verdes en brunoise

Preparación

Cocer en un blanco los fondos de alcachofa, hasta dejarlos tiernos y bien cocidos.A parte limpiaremos los medallones de cordero de grasas sobrantes.

En una plancha o en una sarten antiadherente muy caliente marcaremos el hígado de pato y los medallones de cordero.

Colocaremos el foie de pato dentro de los fondos de alcachofa y sobre el foie, pondremos los medallones de cordero.

Naparemos los medallones con salsa soubise. Añadiremos queso emental en lo alto y gratinaremos. En otra sartén, pondremos a reducir un poco de vermouth, y seguidamente añadiremos la salsa española, que reduciremos hasta lograr la textura ideal. Como guarnición prepararemos un mil hojas de pisto.

Cortaremos discos de pasta brick, que hornearemos a 200 grados para secarlos y dejarlos crujientes. Prepararemos el pisto, rehogando primero la chalota, después, la zanahoria y terminando conlos pimientos y la berenjena.

Escurriremos el exceso de jugo del pisto para evitar que reseque la pastabrick. Montaremos el mil hojas, alternando capas de pasta brick y de pisto.

Serviremos caliente, previo salseado del plato con la salsa española