Papillotte de Trufa Negra "melanosporum" con Puré de Patata

Ingredientes

-4 patatas
-4 dl. de salsa de oporto
-sal
-mantequilla
-4 trufa/s melanosporum de 15 grs.
-4 tira/s de panceta cruda

Preparación

Primeramente herviremos las patatas con piel. Las pelaremos en caliente y las pasaremos por un colador chino para conserguir un pure fino; lo rectificaremos de sal y le agregaremos un poco de mantequilla. Lo reservaremos para el momento del emplatado, en el que lo usaremos caliente.

Cortaremos una hoja de papel de aluminio de unos 30 cm. en la que colocaremos un poco de mantequilla en el centro. Encima pondremos los cuatro trozos de trufa con un poco de sal gorda los cuatro trozos de panceta y dos cucharadas de salsa de oporto.

Cerrraremos la hoja de aluminio procurando que nos quede un agujero para poder soplar, por ese agujero soplaremos hasta conseguir que se hinche. Es imprescindible realizar este proceso, debido a que ala trufa no genera vapor como para hinchar una papillote y para obtener una buena coccion es necesario introducir vapor en la papillotte.

Seguidamente cerraremos bien la bolsa de papel de aluminio y la introduciermos en el horno a 180? durante 5 minutos. Es ideal utilizar un horno ventilado para logra siempre una cocción estable. Mientras realizamos esta operación calentaremos el puré de patata, una vez transcurridos los 5 minutos sacaremos las trufas del papel de aluminio juntamente con los trozos de panceta y reservaremos en caliente.

En unas sartén pondremos un par de cucharones de salsa de oporto y la ligaremos con un poco de mantequilla y el jugo resultante de la coccion de las truFas hasta conseguir una salsa muy espesa. En cuatro platos repartiremos el puré de patata;sobre el pondermos las trufas melanosporum y la panceta de jamón ibérico. Naparemos con la salsa de oporto ligada con los jugos de cocción.

Decoraremos con un verde, si puede ser de cebollino como se indica en la foto.

Restaurante windsor Barcelona.Chef Ignasi Colomer