Pechuga de Perdiz en Abanico sobre Lentejas du Puy

Ingredientes

-300 gr. de lentejas de Puy
-200 gr. de apio
-200 gr. de cebolla
-40 gr. de zanahoria
-40 gr. de puerro
-2 hoja/s de laurel
-80 gr. de cebollita tierna
-4 rama/s de tomillo
-4 unidad/es de pechuga de perdiz
-50 cl. de aceite de oliva 0,4
-80 gr. de aceite de soja
-20 gr. de vinagre de vino tinto
-4 gr. de sal
-pimienta blanca
-40 gr. de escalonia

Preparación

Este es un plato que se puede comer tanto como primer plato como de segundo, ya que es más una ensalada de lentejas, que un plato de caza. Su digestión no es pesada, ya que este tipo de lentejas, las lentejas de puy, de origen francés són muy peque?as, sabrosas y faciles de digerir.

Empezaremos poniendo en un bol, las lentejas en remojo con agua fría. Con 1 hora de remojo tendremos suficiente. Después de esta hora de remojo, volcaremos las lentejas a un colador chino, y con un chorro de agua fría continuo las volveremos a lavar.

En una marmita provista de abundante agua fría, un poco de sal, y una guarnición aromática compuesta de zanahoria, cebolla, puerro, tomillo y laurel, coceremos las lentejas du puy.

Herviremos esta lentejas partiendo desde este agua fría. Daremos fuego al preparado y prolongaremos la cocción por periodo mínimo de 20 minutos, pero solo decantaremos las lentejas cuando estén tiernas pero a su vez mantengan cuerpo y no se deshagan entre sí.

Cuando terminemos la cocción de estas lentejas francesas, las asustaremos en el momento de escurrirlas con agua fría. En el momento de servir el plato, las mantendremos a temperatura ligeramente caliente, pero sin que lleguen a hacer humo, ya que este plato es un frío/caliente.

A parte pelaremos el apio, y deshecharemos los hilos que vayan formandose. Cortaremos el apio a brunoise, y en una marmita llena de agua y sal, lo escaldaremos durante 30 segundos. Este proceso sirve para quitar el posible amargor que tenga el apio, que en el caso de ser así, nos estropearía la vinagreta con la que acompa?aremos las lentejas.

Prepararemos una vinagreta con la que ali?aremos las lentejas, con los siguientes ingredientes: la escalonia, la cebollita tierna, el apio, el vinagre de vino tinto, el aceite de soja, la sal y la pimienta.

Empezaremos cociendo a fuego muy lento con un poco de aceite de oliva, la escalonia y la cebollita tierna, muy picadas. Coceremos estas dos variedades de cebolla hasta lograr que suden y suelten toda su agua. En un bol, verteremos la chalota y la cebolleta tierna cocidas, e iremos agregando uno a uno y sin orden preestablecido, los ingredientes indicados anteriormente.

Removeremos con una cuchara, espátula o lengua de pastelería para mezclar debidamente los ingredientes, aunque tampoco es necesario lograr una ligazón entre los ingredientes. Por su parte la perdiz la coceremos una vez esté bien salpimentada, primero ligeramente frita, y después terminaremos su cocción al horno.

En una sartén pondremos aceite de oliva, sin demasiada abundancia, y calentaremos al fuego esta materia grasa. cuando esta adquiera una temperatura de entre 170 y 180 grados, pondremos la pechuga de perdiz, siempre por el lado de la piel, en el caso de que no la hayamos deshechado. Al utilizar materia grasa bien caliente y cocer la pechuga por el lado de la piel, obtendremos un dorado en dicha piel, que quedará muy presentable, de un intenso color dorado, que una vez en nuestra boca, crujirá de forma notable.

Terminaremos la cocción de la pechuga a 180 grados durante aproximadamente 8 minutos. Este será el momento de reservar 1/4 de la vinagreta en otro bol. En el bol donde habiamos elaborado inicialmente la vinagreta, verteremos las lentejas y las removeremos para que la vinagreta se reparta de forma igualitaria entre todas las lentejas.

Con un aro o troquel de aproximadamente 12 cm de diámetro montaremos un bouquet de lentejas, que abrillantaremos en el momento de servir con la otra 1/4 parte de la vinagreta que habiamos reservado.

Por su parte cortaremos de forma escalopada la pechuga de perdiz, para formar un abanico. Sobre este lecho de lentejas, colocaremos la pechuga. Acordonaremos el plato con algun aceite aromático, como puede ser un aceite de aceitunas negras.