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Solomillo de Buey Vetado con Hígado de Pato y Trufa



Ingredientes

    -800 gr. de solomillo de buey
    -200 gr. de hígado de pato crudo
    -200 gr. de redaño de cerdo
    -8 gr. de trufa laminada
    -100 gr. de ceps
    -600 gr. de patatas dauphinoise
    -2 dl. de salsa española ligada

Preparación

Este es un plato innovador en cuanto a que combina elementos tan dispares en una misma pieza como són un foie de pato, un solomillo de buey, unas trufas y unos ceps.

Todos estos ingredientes, de un gran coste económico pero a su vez productos de primer nivel, crean una armonía de sabores entre sí, que hacen de este plato, uno de los mejores combinados culinarios hechos con carne, vistos hasta este momento.

Es un plato laborioso, porque requiere precisión en su elaboración, pero que perfectamente podemos realizar todos nosotros.

Empezaremos la preparación de este trabajoso plato cortando los medallones de solomillo. Cada medallon deberá tener aproximadamente unos 7 cm de altura, con lo que el volumen que adquieren estos es bastante notable.

Por otro lado cortaremos en rodajas de más o menos 1 cm. de grueso el hígado de pato, que utilizaremos como relleno de los solomillos. Lo mismo haremos con las trufas y con los ceps, los cortaremos en amplias láminas, pero esta vez de no más de 1 cm. de grossor.

Llegados a este punto, con todos los ingredientes preparados, proseguiremos marcando en la plancha tanto los solomillos de buey como el foie crudo. Para marcar los solomillos, untaremos ambos lados con aceite de oliva para que la carne no se pegue a la plancha.

La temperatura de la plancha deberá ser alta, puesto que no nos interesa que se realice una excesiva cocción interior en el solomillo en este momento. Por lo tanto, marcaremos los solomillos, vuelta y vuelta en la plancha a temperatura alta, y los reservaremos momentaneamente.

El foie de pato, también lo marcaremos a la plancha, pero esta vez requeriremos una temperatura mucho más elevada, puesto que de utilizar una temperatura inferior a la idónea, el foie, no haría corteza en el exterior y se derretiría.

El proceso de cocción del foie de pato es muy sencillo, se cuece en la plancha vuelta y vuelta, esperando que se origine una corteza exterior que evite que se desprendan los jugos internos.
Reservaremos el foie hasta el momento de vetar los solomillos.

Realizaremos una incisión transversal en el medio del solomillo, como si quisieramos cortarlos en dos medallones pequeños. Esta incisión deberá llegar hasta el corazón del solomillo, he inclusive podemos llegar a cortar un par de centímetros más hacia adentro. En este espacio que habremos creado con esta incisión, colocaremos el foie de pato que habiamos cocido con anterioridad.

En las bases del solomillo colocaremos las láminas de ceps y las láminas de trufa. En una cara colocaremos la trufa y en la inversa colocaremos la lámina de cep.

Ahora solo nos faltará envolver todo este compuesto con el redaño de cerdo, para que así no se descoloque ningun elemento y la consisténcia del solomillo esté asegurada.

Para envolver con el redaño, primero deberemos cortarlo a la medida deseada, que será de unos 15 cm de largo por 12 de alto. Colocaremos el solomillo de buey vetado con el foie y con las láminas de trufa fresca y ceps, el el centro de la superfície del redaño de cerdo, que no es otra cosa que el intestino del propio cerdo. Cerraremos el solomillo de forma hermética.

Llegado a este momento de la elaboración, estaremos en disposición de reservar estos solomillos en el frigorifico tapados, durante un tiempo inferior a 24 horas, puesto que para terminar la cocción deberemos darles un golpe de horno, a demás de determinarles el punto de cocción deseado: crudo, saignant, al punto, hecho o muy hecho.

Por otro lado prepararemos la salsa española, que utilizaremos para salsear el plato. Si partimos de un fondo no ligado, dejaremos reducir tres veces el volumen originario del mismo y montaremos con mantequilla para dar brillo y emulsionar la salsa.

Si disponemos de salsa ya ligada, solamente deberemos calentarla.

Utilizaremos como guarnición de servicio una patata dauphinoise, que perfectamente podemos tener preparada con anterioridad, eso si, es mejor añadirle el queso rallado y gratinarla justo en el momento de presentar el plato.

Terminaremos la cocción del solomillo al horno, temperatura de 180 grados. Dependiendo del punto que deseemos dar a la carne alargaremos la cocción más o menos.



Si el punto deseado es crudo, simplemente dejaremos la carne 30 segundos, para que coja calor, en el caso de que esta estuviera fría.

Si el punto es saignant coceremos 1 minuto.

Si el punto el al punto, daremos 3 minutos de cocción, y por último si el punto deseado es muy hecho prolongaremos la cocción un mínimo de 5 minutos.


Llegados a este momento, con el solomillo cocido y caliente, con la salsa española ligada y caliente, y la patata dauphinoise troquelada, gratinada y caliente, solamente deberemos emplatar.

En la parte superior izquierda colocaremos la patata dauphinoise. Salsearemos el centro del plato con la salsa, y encima de ella pondremos el solomillo.

Servir muy caliente