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Solomillo de Cerdo Albardado con Bacon



Ingredientes

    -200 gr. de solomillo de cerdo
    -50 gr. de bacon
    -60 gr. de salsa perigueux + 180 gr. de fondo
    -40 gr. de calabaza
    -120 gr. peras al vino
    -10 gr. de mantequilla

Preparación

Empezaremos la elaboración de esta receta, haciendo una buena preparación básica. Cortaremos en láminas finas de no más de 5 mm. tanto el bacon como las calabazas, ayudandonos de una máquina cortafiambres.

Por otro lado trabajaremos los solomillos de cerdo, cortando pequeños medallones de 40 gr. cada uno, por lo que dispondremos de 5 medallones por cada ración.

Albardaremos los medallones de solomillo de cerdo con las tiras de bacon que tendremos previamente cortadas. Sujetaremos el bacon con un palillo, de forma que este se adhiera a la carne del solomillo una vez realizada la pertinente cocción.

En una plancha profesional o bién de forma más amateur en una sartén antiadherente marcaremos los solomillos. En la plancha lo haremos en una temperatura media, para realizar una cocción progresiva sin causar agresiones externas a la corteza exterior.

Untaremos una de las dos bases del solomillo con aceite de oliva, para evitar la adherencia de este, una vez realice el contacto con la plancha caliente. Llegado a este momento, ya podremos marcar los solomillos; lo haremos por ambas caras, salando las piezas una vez estén marcadas por una cara. Una vez marcadas ambas caras del solomillo, terminaremos la cocción en el horno, durante 3 minutos a una temperatura de 180 grados.

Con esta cocción al horno lograremos cocer la totalidad de la pieza, así como secar y cocer la lámina de bacon, de forma que esta se sujete de forma instantánea a la carne de cerdo. Este solomillo al ser de cerdo, no puede presentar diversos puntos de cocción, sinó que solo puede presentar un único punto tecnológicamente hablando, aunque siempre podemos tostarlo más o menos según el gusto del comensal.

En el caso de no disponer de una plancha profesional, marcaremos los solomillos en una sartén antiadherente muy caliente, con poca cantidad de aceite, que evidentemente deberá estar muy caliente. Terminaremos la cocción al horno.

En un sauté prepararemos la salsa perigueux. Partiendo del fondo originario reduciremos tres veces el volumen hasta obtener una salsa ligada y de textura jarabosa. Para lograr una reducción rápida y efectiva, daremos fuego fuerte de forma constante, espumando el fondo siempre que la ocasión lo requiera. Una vez conseguida la textura adecuada emulsionaremos la salsa con la mantequilla, que le aportará suavidad y brillo.

En una plancha con relieve marcaremos la lámina de calabaza, justo antes de emplatar este preparado. En el lateral izquierdo del plato colocaremos la lámina de calabaza. En el centro del plato y sin llegar a salsear la calabaza, acostaremos una fina capa de salsa perigueux. Sobre la salsa colocaremos de forma circular los 5 solomillos de cerdo albardados con bacon.

Terminaremos la presentación de este sabroso plato, colocando sobre la parte central de la calabaza media pera al vino tinto.

Servir muy caliente.