Tomates Cherry Rellenos de Berberechos al Gratén

Ingredientes

-32 tomates cherry ( de un tama?o medio/peque?o)
-64 berberechos naturales
-400 gr. de fondo blanco de ternera
-4 cola de gelatina
-160 gr. de mozzarella de Búfala
-pimienta negra del molinillo
-jugo de cocción de los berberechos
-vinagreta de albahaca
-jengibre
-sal

Preparación

Esta es una receta práctica que nos servirá para realizar un primer plato o bien si reducimos las cantidades y el tama?o de los tomates, podemos utilizarla como guarnición de servicio.

Lavaremos los tomates cherry bajo un constante chorro de agua fría. Una vez lavados los secaremos y les vaciaremos su interior. Para realizar esta tarea, abriremos una tapadera en la parte superior del tomate, y con una cucharilla parisina sacaremos toda la pulpa que podamos. Por lo tanto solamente dejaremos la pared exterior del tomate, vaciando todo su interior.

Realizaremos un exhaustivo vaciado de todos y cada uno de los tomates. A parte herviremos los berberechos para lograr que abran su caparazón y podamos extraer la carne. Para ello, cubriremos con 3/4 partes de agua respecto con los berberechos. Taparemos la marmita en la que estemos abriendolos, para facilitar esta tarea.

Al poco tiempo y por efecto del calor que desprenderá el interior de la misma, los berberechos se abrirán, igual que hacen las almejas y el resto de moluscos. Decantaremos los berberechos y deshecharemos la caparazón para quedarnos solamente con la carne.

El jugo resultante de la cocción de los berberechos lo reservaremos, pero para su posterior utilización lo pasaremos por una tela estame?a, con el fin de filtral totalmente y eliminarle la arena que desprenden. Esta es muy molesta a la vista y al paladar. Entonces una vez limpio el jugo de cocción de los berberechos, lo pondremos en una nueva marmita y le a?adiremos el fondo blanco de ternera.

Dejaremos reducir este fondo resultante hasta que pierda la mitad de su volumen originario. Será en este momento cuando la acabaremos de ligar con una cola de gelatina. Esta deberemos remojarla durante 5 minutos en agua fría con anterioridad. En el momento de a?adir la gelatina, escurriremos el exceso de agua que contenga la hoja y la a?adiremos sin más dilación al preparado de jugo de berberechos y fondo blanco de ternera.

Esta gelatina espesará la textura del pil-pil y nos dará como resultado una salsa ligada. A esta, le volveremos a a?adir los berberechos que habiamos decantado anteriormente, y los mezclaremos bien. Con esta salsa en la que estarán immersos los berberechos, rellenaremos los tomates cherry.

Llenaremos casi hasta arriba, dejando solo un peque?o espacio para colocar el queso mozzarella. Por lo tanto cortaremos un disco de un diámetro parecido al del agujero que tiene el tomate, y con este disco de mozzarella, taparemos el tomate.

Encenderemos la salamandra o grill, y gratinaremos unos minutos estos tomates, hasta que se nos dore y adquiera un color brillante el queso; evidentemente se empezará a fundir.

Si todavia conservamos las tapaderas de los tomates, podemos taparlos con ellas mismas, aunque si no lo hacemos, el resultado final no se resintirá.

Montaje:
Colocar los 8 tomates en la zona central del plato, mientras que en alrededor de los tomates dibujaremos un fino cordón realizado con vinagreta de albahaca.