Fumet de Pescado

-5 litros de agua
-4 kg de espinas de pescado blanco(rape, merluza, etc...)
-600 gr. de cebolla
-400 gr. de zanahoria
-200 gr. de apio
-400 gr de puerro
-clavo
-tomillo

El fumet de pescado es uno de los fondos basicos que se utilizan en cualquier cocina. el fumet es un caldo concentrado más o menos según el uso que se le tenga que dar, compuesto de la extracción de jugos de unos retales de pescado y de unas verduras, que aportan aroma,y matices en cada uno de sus casos.
Realizar un fumet de pescado es muy sencillo. se añaden todos los ingredientes en frío; y se da fuego para arrancar el hervor.
Es muy importante desangrar muy bien las espinas o cabezas de pescado que estemos utilizando. Cualquier impureza o sangre restante enturbiaria el fumet.
Arrancaremos el hervor del caldo y lo mantendremos durante 20 minutos.
El tiempo máximo de cocción de un fumet de pescado es de 25 minutos. superando este tiempo de cocción, el caldo adquiere un aroma a amoniaco que resulta imposible de eliminar. Este amoniaco se obtiene tras cocer en exceso las espinas de pescado.
Una vez concentrado el caldo durante 20 minutos, lo colaremos por un clador de rejilla fino.
Rservaremos el fumet en frío para sus posteriores usos en recetas de pescado, de fideos, de arroz, etc...
siempre debemos tener fumet de pescado en nuestra cocina para preparar nuestros mejores platos de pescado.