Orígenes

El origen de la arepa se desconoce por completo. Al no encontrarse Venezuela y Colombia incluídas en ninguna de las altas culturas precolombinas, no existen códices, pinturas, tallas, esculturas o cerámicas que nos demuestren como se elaboraba este plato en el siglo VI a.C.. Y al ser el clima de Venezuela cálido y húmedo, es prácticamente imposible encontrar restos arqueológicos que nos ayuden a reconstruir la historia del pan de maíz.

No obstante, nos es evidente que la arepa es prima hermana de la tortilla mexicana. Lo es por el ingrediente empleado: maíz -aún cuando cabe advertir que la arepa puede ser hecha de maíz blanco o amarillo, mientras que la tortilla se hace con maíz amarillo-, y por los instrumentos y técnicas de que se valía la población para elaborar tanto tortillas como arepas. Y este parentesco hace que nuestros arqueólogos e historiadores calculen una antigüedad de unos cinco mil años a nuestra humilde arepa.







Es tan solo a la llegada de los españoles que encontramos descripciones acerca del como se elaboraba la arepa. El proceso se iniciaba desgranando la mazorca de maíz una vez seca, tras lo cual se hervía el grano junto con ceniza a fin de que se desprendiera la piel, a cuyo efecto era necesario estrujar el maíz ya frío con las manos. Luego se lo volvía a hervir y se lo molía en el metate, o sea en un molino manual de piedra, formado por una piedra cóncava y una mano o un rodillo. Lograda así la masa, se tomaban porciones a las que en un primer momento se les da forma redonda y luego, haciéndolas girar entre las manos y aplastándoles se les otorga forma de disco.







Estas formas eran puestas sobre grandes discos de barro cocido, cuyo nombre era "aripo" o "budare". Este último nombre lo conserva hasta el día de hoy, mientras que el aripo traspasó su nombre a nuestra criolla arepa. En el budare, calentado al fuego y ligeramente engrasado se sellaba la superficie de la arepa, para culminar la cocción al rescoldo del fogón de "tres topias" (piedras) o sobre una parrilla.





Inicio de la evolución tecnológica

Cuando los conquistadores españoles llegan a la zona que hoy día ocupan Venezuela y Colombia, se vieron en la necesidad de habituarse al consumo de la arepa en sustitución del pan, por lo menos hasta que se edificaron ciudades, se construyeron hornos para hacer el pan y se importó trigo de España. Y muchos se habituaron a comer arepas y en las mesas se servían juntos la arepa y el pan.

Hacia 1.560, cuando ya se habían construido las primeras ciudades y repartido tierras entre los conquistadores -junto con los indios que la habitaban bajo el régimen llamado de "encomiendas"- para su explotación en forma de cultivo de productos tales como el cacao, maíz, algodón, añil y ganadería de carne, se produce la primera innovación tecnológica en la confección de la arepa. Hacia ese año y en vista de que los indios se resistían a trabajar como esclavos, produciéndose innumerables levantamientos y muertes debidas tanto a enfermedades traídas desde Europa y para las cuales los indios no habían desarrollado defensas, como a la mala alimentación o al puro agotamiento físico, se inicia la traída de negros para trabajar como peones en las haciendas o como sirvientes domésticos. Y el negro, al tener que sustituír los alimentos a los que se encontraba acostumbrado por los que encontró en nuestras tierras, introdujo algunas plantas (ñame y plátano, entre otros) o técnicas, una de las cuales fue el uso del pilón, un mortero de madera de gran tamaño en el cual se descascaraba el maíz al ser golpeado con un mazo de madera, técnica ésta que sustituyó al sistema de cocinar el maíz con ceniza, aunque en muchas regiones se continúa haciéndolo, salvo que la ceniza ha sido sustituída por cal -también hecha conocer por los españoles- conociéndose a estas arepas con el nombre de "arepas de maíz pelado".





En algún momento del pasado colonial, se produce la segunda innovación tecnológica -obviamente de origen español-, cuando el budare o aripo de barro cocido fue sustituido por el budare de hierro, utilizado aún en nuestros días. Posteriormente, hacia mediados del siglo XIX, aparece otro elemento que debió haber sido recibido con gran alivio por quienes debían confeccionar las arepas. Se trata del molino manual que eliminó la pesadísima tarea de moler el maíz cocido en el metate por la un poco menos pesada de molerlo haciendo girar la manivela mientras se presionaba en la parte superior para que los granos cayesen hacia los discos del molino. Y, en 1.837, fueron importadas e instaladas maquinarias para desgranar y descascarar el maíz que, desde entonces, pudo ser adquirido ya pilado eliminando así la necesidad de esta larga y cansadora tarea, que obligaba a las mujeres a madrugar a fin de cocinar y moler el maíz para las arepas del desayuno. De esta situación nace que en el oriente del país al lucero del alba se lo conozca como "el arepero".







A principios del siglo XX aparece otra novedad: el tostador o arepera, especie de sartén doble, con concavidades coincidentes en sus dos mitades, donde se ponían las arepas ya formadas y que se colocaba al fuego para que sellara y cocinara la masa, sustituyendo al budare. Sin embargo, no tuvo general aceptación.

También en el siglo XX, a finales de la década de los 50, la empresa Polar inventa la harina de maíz precocida lo cual constituyó una verdadera revolución en la confección de la arepa, ya que de un solo golpe eliminó la necesidad de pilar, cocinar y moler el maíz al ser solo necesario mezclar la harina precocida con agua y sal para obtener la masa con la que elaborar la arepa. Ha sido tan grande el impacto de este invento que en el año 2.004 tan solo una empresa, la Polar, elaboró y vendió 52 millones de kilos mensuales de harina precocida lo cual significa un consumo de 26 kilos anuales por habitante.

Ya a finales del siglo XX, se produjo otra innovación que también ha tenido gran éxito. Se trata del tosty arepa, artefacto eléctrico parecido a la arepera, recubierto internamente de teflón, que permite que la arepa se cocine en tan solo 10 minutos en lugar de los aproximadamente 30 minutos que exige el método tradicional, aliviando el trabajo del ama de casa -hoy día sin servicio doméstico que realice la tarea de confeccionar las arepas- ya que ésta puede formar parte del desayuno acompañando, por ejemplo, a unos huevos fritos o revueltos con cebolla y tomate -"perico"- o bien estar presente en la mesa del almuerzo o de la cena en sustitución o junto con el pan de trigo, ya que es buena compañera de carnes o puede consumírsela simplemente con mantequilla o queso. O bien puede servírsela abierta transversalmente eliminando parte de la masa y rellenándola con queso, o frijoles negros refritos, o carne esmechada, o pollo y aguacate -en cuyo caso recibe el nombre de "reina pepiada"- o pescado guisado o cualquier cosa que invente el ama de casa o el dueño de una venta de tostadas. Porque la arepa, así. preparada, recibe tradicionalmente el nombre de tostada, que le viene desde el siglo XIX cuando a los dueños de los carritos dotados de hornillas, que vendían arepas en forma ambulante y a los de establecimientos fijos o areperas, se les ocurrió rellenar con queso, carne o jamón, aquellas arepas que se les quedaban frías y por lo tanto incomibles y freírlas luego, tostando así su superficie.

En resumen: la arepa es parte importante de la gastronomía venezolana, tan importante que la palabra "arepa" significa tanto comida como trabajo, ya que como dice el poeta:

En idioma español de buena cepa

"pan de maíz" titúlase la arepa,

pero es preciso ser de nuestra tierra

para saber lo que la arepa encierra.

¿Qué señor extranjero que no sepa

como hablamos aquí, podrá creer

que dentro de una arepa

cabe cómodamente una mujer?

Pues cabe, y no ella sola

si no una casa, un radio, una vitrola,

la cesta del mercado

con lo que traiga dentro, el alumbrado.

las ropas, dos o tres barrigoncitos

y muchas veces, hasta los "palitos".

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Símbolo del sustento, yo lo digo

y al decirlo no miento

pues mas que el respetable pan de trigo

simboliza el sustento.

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Y ha evolucionado con elegancia desde la época en que tan solo manos y bocas indígenas conocían su existencia hasta nuestros días, pero sin perder su sabor único que permitiría dar a probar a un indio prehispánico una arepa hecha con harina precocida y cocinada en un tosty arepa y la única diferencia que notaría sería el hecho de no presentar en su corteza ninguna quemadura.