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Cocina Hindú (II). Especias, aromas y perfumes

SEGUNDA PARTE DEL REPORTAJE

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Relación de especias, aromas y perfumes:

Asafétida (hing); es la resina o látex de una planta de la familia del hinojo, su nombre proviene de la palabra persa aza (resina) y de la latina foetidus (pestilente). Se puede encontrar en forma de guijarro arenoso o en polvo. La forma más utilizada es en polvo. El polvo es de color amarillo y posee un olor fuerte y desagradable. Se debe usar con mucha precaución y en pequeñas cantidades. Se suele freír con las semillas enteras en aceite muy caliente, con lo que pierde su olor desagradable. Aporta un aroma mezcla de ajo y cebolla y se utiliza sobre todo en platos vegetarianos.

Semillas de ajwain; son semillas negras pequeñas parecidas a las semillas de la amapola. Es una especia de un sabor fuerte y similar al tomillo. Se utiliza sobre todo en elaboraciones con harina (rotis, pakoras,...) y platos de pescado en pequeñas cantidades.

Polvo de mango (amchoor); es un polvo procedente de la pulpa de mangos verdes, pelados y secados. Tiene un sabor ácido, amargo y dulzón. Se utiliza para dar acidez al plato en adobos, ensaladas y chaats principalmente.

Anís estrellado; especia aromática y con sabor a anís. Se puede usar entera o molida y frita. Utilizada más frecuentemente en platos de carne al horno, sopas y postres.

Fenogreco, semillas de alholva (methi); son semillas rectangulares y planas de color marrón amarillento. De fuerte sabor, se suele saltear en aceite caliente antes de agregarla. Utilizada en salsas, chutneys y ensaladas.

Hojas de fenogreco o de alholva (methi); son las hojas de la alholva, una planta herbácea usada como verdura cuyos tallos tienen un ligero sabor a berros. Las hojas tienen un sabor aromático y ligeramente amargo, se suelen esparcir sobre los platos de carne y pescado poco antes de terminarlos.

Jengibre (adrak); uno de los ingredientes esenciales e imprescindible en los platos de curry. Tiene un aroma agradable y un ligero toque picante. El jengibre fresco es el componente básico de la pasta de jengibre, muy usada en la cocina india.

Cilantro o coriandro (dhania); otra de las especias más utilizadas. Fresco, en semilla o en polvo. Fresco su uso es muy similar al del perejil. Las semillas muy utilizadas en la técnica del baghaar son parte importantes de masalas y de la mayoría de platos.

Mostaza (rai); son las semillas de una planta de la familia de la col. Las hay blancas, amarillas, marrones y negras siendo estas últimas las más utilizadas en la cocina hindú. Son un ingrediente esencial en la cocina del sur de la India donde se fríen en aceite para acentuar su sabor; y de la cocina de bengalí donde son machadas para formar parte de maceraciones. Aportan un toque picante y un sabor a nuez.

Cardamomo (elaichi); el cardamomo es el fruto seco de una planta de la familia del jengibre. Sus vainas son blancas, negras y verduscas. Es otra de las especias importantes de la cocina india, y se usa en casi todos los platos. Los negros tienen un aroma a mentol, se utilizan en pequeñas cantidades y son parte esencias del garam masala, de muchos pulaos y byrianis (platos de arroz) y de curris. El verde es más apreciado, es más aromático y dulce; es usado en platos de arroz, carne y postres.

Neguilla (kalongi); son semillas pequeñas y negras de la planta de la nigella, también llamadas semillas de la cebolla, aunque no tiene nada que ver. Tienen un ligero toque picante y es utilizada en las mezclas de especias y en rotis como los naan, también se suele utilizar como ingrediente de las pakoras.

Comino (jeera); el comino es un ingrediente importante en masalas y curris. Aromático, un poco picante y levemente amargo. El comino en polvo se utiliza en platos de arroz (pulaos y byrianis) y en platos de carne, se suele potenciar su sabor tostándolo.

Comino negro; las semillas de comino negro es una forma más rara y son más pequeñas y dulces, y tienen un sabor más delicado, más leve al principio y más intenso después.

Cúrcuma; la cúrcuma proviene de la raíz de una planta de la familia del jengibre que ha sido secada y reducida a polvo. Son polvos de un color terroso anaranjado, de aroma suave y penetrante que nos recuerda al jengibre. Se utiliza en poca cantidad y equilibra y potencia el perfume de otras especias. Aporta a los curris su particular color dorado. La cúrcuma no se usa con las verduras verdes ya que las tiñe de gris.

Hojas de curry; las hojas del curry se usan principalmente en la cocina del sur y como integrantes de los currys. Se usa de forma abundante.

Semilla de sésamo; usada, sobre todo, en la elaboración de panes y en postres.

Semillas de amapola; son semillas muy pequeñas de un color amarillo pálido y ligeramente dulces. Se suelen tostar un poco antes de usarlas y es empleada en la elaboración de rotis y en dulces.

Cinamomo; es la corteza seca de un árbol de la familia del laurel, de un sabor suave dulce y picante. De aspecto parecido a la canela. Es empleada en currys y postres.

Corteza de casia (dalchini); es parecida al cinamomo pero de corteza más gruesa y sabor más fuerte. Utilizada en pilaos y platos de carne.

Semilla del hinojo; son de color verdoso-amarillento, son aromáticas y dulces con un sabor parecido al anís. Se emplea en currys, platos de pescado y dulces. Es uno de los ingredientes principales del paan masala.

Clavo; es una de las especias más conocidas. Se emplea en gran cantidad de platos tanto salados como dulces, sobre todo en dals y pulaos; es integrante importante de muchos masalas.

Hojas de menta; es otra de las hierbas más usadas, muy aromática. Se utiliza en currys, salsas, ratias, bebidas, postres. Las hojas secas se usan también en rotis y adobos.

Nuez moscada; es una semilla marrón con forma parecida al melón pero mucho más pequeña (como un dedal, más o menos). De sabor dulzón, aromática y un punto picante, con fuerza. Es empleada en platos salados, dulces y bebidas. Lo mejor es rallarla un momento antes de usarla.

Tamarindo; es la vaina marrón del árbol del tamarindo, dentro de esta vaina hay unas semillas negras rodeadas de una pulpa pegajosa, es esta pulpa la que se utiliza. Muy usado en currys y salsas (chutneys) picantes sobre todo. Tiene un aroma dulce y amargo que nos recuerda a fruta, aporta un toque agrio a los platos.

Pimienta; es una de las especias más antiguas. Usada en grano o en polvo, es parte importante en muchos currys y masalas. Se suele usar tostada y después molida para potenciarla.

Chiles; introducido en la India por los portugueses, pronto pasó a formar parte de la cocina hindú. Muy picante, es ingrediente fundamental de muchas recetas, incluidos masalas. Aporta picante, aroma y color al plato, aunque el cocinero indio no deja que el sabor del chile oculte el aroma del resto de especias; al freírlos se realza su sabor. Los chiles verdes frescos picados son utilizados como ingredientes de arroces y ratias entre otros platos.

Azafrán; son los estigmas de la flor del azafrán secados. Las hebras de azafrán aportan al plato color y un perfume muy difícil de sustituir. Utilizado en el acabado de muchos platos, sobre todo pulaos y byrianis.

Ajo; conocido por todos, muy usado como condimento y en combinación con el jengibre.

Sal negra (kala namak); Es una sal sin refinar que se extrae directamente de su forma mineral en el norte de la India, y a pesar de su nombre es de un color rosado. Es una sal menos salada y aporta un ligero sabor terroso y a azufre que nos recuerda a los huevos duros. Es muy utilizada en la cocina clásica hindú como sustituto de la sal normal en las mezclas denominadas masalas y en la elaboración de chutneys y ratias. Se utiliza sobre todo en las ensaladas frescas y picantes de la cocina india.

Agua de rosas; el agua de rosas se obtiene a partir de los pétalos de la rosa. Utilizada en postres, dulces y bebidas.

Azúcar candi; son cristales de azúcar, usado en postres y bebidas.

Si os gustaría conocer o saber algo más, así como la elaboración de algunas de las recetas (paneer, rotis, masalas, pasta de tamarindo, currys…platos), pedirlos procuraré ponerlo en la medida de lo posible.

Algunos enlaces a recetas hindúes en los foros:

Enlace a una nota sobre el curry:

http://foros.chefuri.net/recetas-5407-historia_de_la_cocina.historia_de_los_alimentos.html

Este reportaje ha sido visualizado 26828 veces y ha sido enviado por el_lobo

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22 Comentarios

Chefwww

Felicidades lobo por el reportaje. Excelente :D. Por cierto es la primera vez que tengo que maquetar un reportaje con tantas fotos jeje. Un saludo y gracias por colaborar!

Publicado el 18-01-2007

Chefuri

Un grandisimo trabajo el que has realizado Lobo, con una fantastica ilustracion y explicaciones ordenadas y concisas. Ha sido un placer publicarlo; a buen seguro el resto de usuarios sabran valorar tan buen contenido

Publicado el 19-01-2007

Chefmauriciosierra

lobo dejeme felicitarlo por este gran reportaje, es muy interesante, soy un chef colombiano que constantemente investigo todo acerca de la gastronomia y eso que usted hace es demaciado valioso para nosotros, los que visitamos esta maravillosa pagina web, sigue por favor enriqueciendonos con todos estos reportajes, les mando un gran saludo a mis colegas, a todos los amantes de este maravilloso arte EL COCINAR

Publicado el 23-01-2007

rosi ama de casa y amante de l

me a parecido interesante todo acerca de las hiervas,y mee justaria saber algo mas acerca del azafran y otras plantas,pero es una buena informacion,para los amantes e la cocina

Publicado el 28-01-2007

NAT

MIL GRACIAS POR ESTA PAGINA,LA VERDAD Q ME SIRVIO BASTANTE, MAÑANA TENGO UNA EXPOSICION DE ESPECIAS DE INDIA

Publicado el 20-03-2007

lilian

Nunca pense recivir esta informacion es super interesante, te admiro como haces para conseguir las mismas, soy estudiante de cocina mi correo pichardo@hotmail.com, escribeme.

Publicado el 07-05-2007

Zitti

Hola ,me encanta su pagina,,felicidades. Serian tan amables de orientarme acerca del origen, definicion, parte nutricional y tecnica de preparacion del Chutney. Mi correo es zitti23@hotmail.com muchisimas gracias

Publicado el 12-08-2007

Gustavo Lara

La felicito por su reportaje ya que me sirvio para un trabajo de investigación

Publicado el 22-02-2008

catalina

los felicito por la pagina podrian ayudarme? ME TRAJERON UNA ESPECIE DE INDIA QUE SE LLAMA TURMERIC Y REALMENTE NO SE QUE ES NI SI PUEDO USARLA PARA ARROS, SU COLOR ES MUY PARECIDO AL CURRY (amarillo mostaza), GRACIAS

Publicado el 02-09-2008

Fátima

Fenomenal!! Esta página gusta mucho, es una de las más completas que he estado revisando por internet.

Publicado el 28-03-2009

CHEF VALLADARES

GRANDIOSO REPORTAJE LA VERDAD AMI ME SIRVIO DE MUCHO FELICIDADES AL AUTOR

Publicado el 10-07-2009

lince55

Me gustaria saber como consigo la semilla de ajwain. Gracias.

Publicado el 22-02-2010

goodie

este trabajo me ha ayudado mucho :)

Publicado el 11-03-2010

tata

Hola, las especies tienen otro siginificado aparte del que tiene en la cocina? me gustaria conocer ese otro significado. Gracias

Publicado el 18-08-2010

olmar

Tata, por "signifiado" quieres decir otro uso? Si es asi, depende. Algunas especies lo tienen. Por ejemplo, tanto la vainilla como la canela se usan en perfumería y tambien en la elaboración de inciensos. La vainilla entra, tambien, en la composición de mezclas aromatizantes en la industria de elaboración de tabaco para pipa. La cúrcuma, al igual que el azafrán en otras épocas, es usado para teñir textiles. El anís dulce, en la industria licorera. Y las semillas de amapola, antes de llegar a su plena madurez....bueno, ya sabes-.

Publicado el 21-08-2010

lucely

hola muy buenos dias muy interesante todo para la proxima me interesaria la receta de las samosas no se si se dice asi ok gracias

Publicado el 11-09-2010

olmar

Lucely, da una miradita en esta página http://foros.chefuri.net/recetas-9735-receta_de_samosas_vegetarianas.html

Publicado el 12-09-2010

lucely

Muchas gracias olmar

Publicado el 13-09-2010

Doris María Navarro Hernández

De gran valor este conocimiento culinario de la India, yo estoy interesada en este conocimiento y sus reportajes me sirven y me servirán en adelante. Gracias por alimentarme con este conocimiento.

Publicado el 01-01-2011

Anna

Gracias me ayudo mucho tu informacion mi hija me pidio ayuda y veme aqui consultante excelente

Publicado el 07-05-2011

leo

yo consumo mucho lo que es el curcuma y la asafetida pues soy vegetariano pero mi pequeño problema es donde lo puedo conseguir en mexico denme un tips se los agradecere saludos y buen dia

Publicado el 05-09-2011

olmar

'Leo, lo único que puedo decirte es lo que yo he hecho en Caracas,. Aca se suele poner los domingos un mercadillo peruano y ahi consigo la cúrcuma, que ellos llaman palillo. Antes de que existiera esa posibilidad, iba a los restaurantes de cocina hindú y les suplicaba hasta que me vendían lo que necesitaba. Por otra parte, McCornick suele tener cúrcuma en polvo en sus productos, no se si tambien en México los habrá, creo que si. Pero la asafétida......

Publicado el 05-09-2011