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Cocina Hindú. Características




La cocina de la India es una de las más famosas a nivel internacional, pero no por ello conocida.

La cocina hindú posee unas características propias y fácilmente identificables a pesar de la gran variedad existente entre sus regiones. La cocina del norte claramente influenciada por la gastronomía mogol destaca por sus platos de cordero y aves elaborados en el tandoor. La cocina del norte la podemos considerar como la más clásica, quizás, por haber estado más alejada de las influencias de los comerciantes y marinos portugueses y de los británicos en su época colonial. La cocina del este con platos agrios y picantes. La cocina del oeste ligera y vegetariana. Y la cocina del sur donde abundan los platos de arroz (el basmati es más común). Pero todas ellas poseen unos rasgos comunes como el equilibrio en la mezcla de gustos y texturas, y la maestría en el arte de combinar sabores con las especias y plantas aromáticas.

Las formas:
Dentro de la cocina hindú, aparte de los métodos de cocción conocidos por todos (freir, asar, hervir, saltear…), nos encontramos con otros tradicionales que se mantienen a través de los años como los siguientes:

  • El korma; es como un braseado de cocción más rápida. Se elaboran con nata, yogur, crema de leche, leche de coco y su resultado es espeso.
  • El tandoor; es el método más conocido de la cocina hindú, aunque se utiliza en todo el Oriente medio. Es un asado que se realiza en un horno de barro, que gracias a las altas temperaturas que alcanza cuece los alimentos de una forma tan rápida, que evita que estos se resequen. Los alimentos realizados al tandoor siempre se maceran antes con una mezcla de especias y yogur.
  • El curry; es un estofado de carne, de pescado o de verduras. Muy especiado, de cocción lenta y espeso.
Además de estos métodos característicos la cocina india posee también unas técnicas particulares como:

  • El baghaar; consiste en incorporar las especias y otros aromas al ghee estando este muy caliente, para que dejen sus aromas en él. Este ghee o aceite aromatizado se puede añadir al principio o al final de la cocción.
  • El dum; consiste en cerrar herméticamente el recipiente en que se ha cocinado y colocarlo entre brasas calientes por debajo y por arriba (en la tapa), para que así los diferentes aromas se junten y se fundan en uno solo.
  • El dhungar; consiste en dar un gusta ahumado a un plato. Cuando cierta elaboración este a punto se rocía con ghee o aceite y cuando empiece a humear se coloca dentro del recipiente y se cierra de forma hermética, de esta manera el humo entra en la comida dándole el sabor ahumado.
Los ingredientes:
Las especias (semillas, raíces, cortezas, hierbas, hojas, tallos, resinas); son el alma de la cocina hindú, son la base del arte de la cocina india. Siempre se conservan enteras, se tuestan para potenciar su aroma y se muelen justo antes de utilizarlas. El orden más habitual de uso, no el único, es el siguiente: 1º se rehogan las especias enteras en aceite bien caliente, 2º se pican, trituran o rallan las frescas (jengibre, ajos, cebolla…) y se añaden, y 3º se incorporan las especias molidas.



Relación de algunas de las especias usadas en la cocina hindú al final. La leche de vaca, aunque los indios no beban mucha leche esta es fundamental en su alimentación, pues a partir de ella elaboran tres ingredientes fundamentales:
  • El ghee; el ghee es la mantequilla clarificada. La principal grasa utilizada en la cocina hindú.
  • El dahí (yogur); utilizado en casi todas las comidas indias, como componente de al menos uno de sus platos. El yogur se utiliza siempre sin azúcar; su sabor suave se complementa con el de las especias, cuyo ácido lácteo ayuda a enternecer las carnes en los adobos. Su textura cremosa le da consistencia a las salsas y ligado con arroces y verduras ayuda a poderlos comer con la mano.
  • El paneer; a partir de la leche se elabora el queso fresco casero utilizado en la India en gran variedad y número de platos.
  • Los vegetales; en la India hay muchos vegetarianos, por motivos religiosos y otros, por lo tanto las verduras, hortalizas y tubérculos son parte fundamental de la dieta hindú en muchos lugares. La forma más habitual de comerlas es en curries acompañados de arroz y legumbres (dal).
  • Dal; dal es el nombre genérico que se da a las legumbres, y que por extensión denomina también al plato. Las legumbres se suelen preparar desgranadas y partidas. La más habitual son las lentejas de la que existen distintas variedades: ghana dal (amarillas), masoor dal (rojas), unad dal (negras) y moong dal (verdes y redondas). También son muy consumidos los garbanzos, los hay claros y negros; y por supuesto judías y guisantes.


  • El arroz; consumido poco en el norte de la India en el sur es parte fundamental de la dieta. La variedad de arroz más consumida es el Basmati, cuyo nombre procede de la palabra hindi que significa aroma.
  • Los cereales; imprescindibles para la elaboración de los distintos panes: el trigo sobre todo, maíz y mijo.
  • Las carnes; las carnes más utilizadas son las de cordero, cerdo, carnero y pollo. Se cocinan generalmente troceadas y con la inclusión de cebolla y yogur.
  • Los pescados; el pescado, aunque menos, igualmente esta incluido en la dieta. En algunas regiones como en la de Goa, es mucho más apreciado por su influencia portuguesa. El marisco es bastante más valorado.
Elaboraciones tradicionales:

  • Roti; el roti es el pan. El roti es la base de la comida hindú, se usa como acompañante en todas las comidas; y se usa como cuchara. Los panes se realizan con toda clase de harinas, aunque la más utilizada es la de trigo, o bien con una combinación de estas; y, en algunos casos aderezados con especias. Los panes indios son planos u ovalados y carecen de levadura, es decir son ázimos, el principal motivo de esto es que los panes son en general artesanales y la gran mayoría de los hogares indios carecen de horno. Unas de la pocas excepciones a esto son el naan (en la foto), que se realizan aprovechando el calor de las paredes del tandoor y el kulchas realizado en horno de leña. Todos los demás panes se elaboran en una tava (plancha de hierro colado) como los populares chapatis, o fritos en una karhai (especie de wok) como los puris.


  • Chaat, a los chaats los podemos considerar como aperitivos. Son ensaladas (en el sentido de mezcla) que pueden ser de distintos sabores: dulces, picantes, avinagrados, ácidos… Se caracterizan todos ellos por llevar el mismo sazonamiento: sal negra, limón, y una mezcla (masala) aromatizada con mango en polvo (amchoor).
  • Ratias, las ratias son combinaciones de yogur especiado al que se le añaden verduras, hortalizas, patatas y frutas en combinaciones distintas. Las ratias se sirven frías y forman parte de la comida. Las podemos equipar a las ensaladas.


  • Chutneys, el chutney procede del chatni indio, que es una salsa cruda y picante. Los chutneys forman parte de las comidas hindúes. Es el acompañamiento de los demás platos dando sabor y color a alimentos menos sabrosos. Los más comunes son los elaborados a base de frutas, aunque también se pueden elaborar con legumbres o con una mezcla de ambos. Por lo general son una mezcla de ingredientes diversos, especiados y aromatizados, en forma de pasta y que puede tener diferentes texturas, desde espeso a casi líquido o granuloso. Los más tradicionales son ácidos y picantes, aunque también pueden darse combinaciones agridulces.


  • Achaar; los achaars son encurtidos de frutas y verduras que son confitados en vinagre, en salmuera o en su propio jugo, como en el caso de limones y limas. Los achaars se suelen usar a modo de guarnición.
  • Dal; como ya hemos mencionado anteriormente dal es el nombre genérico con que se denomina a todos los platos a base de legumbres partidas. Platos muy extendidos en toda la India, y la principal fuente de alimentación de los vegetarianos. En el sur de la India estos platos suelen ser más ligeros, como una especie de sopa; mientras que en el norte que son guisos más espesos. Siempre van acompañados de roti o arroz.
  • Pulao; los pulaos son los platos de arroz más extendidos en la India y el más usado es el basmati. Para la realización de los pulaos el arroz siempre se lava antes de cocerlo para eliminar el almidón, y luego se saltea para que el grano quede suelto.
  • Masala; se puede afirmar que las masalas son la esencia y a la vez el espíritu de la cocina hindú. Las masalas son las mezclas de especias artesanales y magistrales que caracterizan la cocina hindú. Son mezclas en las que los cocineros indios consiguen una perfecta armonía y sincronización para que no sobresalga una sobre otra. Las masalas se elaboran tostando las semillas, para que desprendan todo su aroma, y se muelen al momento, ligándolas con el resto de especias, con lo que se consigue potenciar sus cualidades aromatizantes. Existen infinidad de combinaciones de especias: desde los garam masala, típicos del norte de la India; los tandoor masala, para la cocina al tandoor; la panch phoron, mezcla que se incorpora al aceite caliente, propia de la cocina bengalí; la paan masala (foto), mezcla refrescante para después de comer… y así hasta innumerables mezclas que son transmitidas de generación en generación.


Los postres; la mayoría de las comidas hindúes terminan con fruta fresca. Pero, aunque los indios no sean muy amantes de postres elaborados, que dejan para otras ocasiones, no quiere decir que los desprecien. Los postres indios son de una gran variedad, quizás demasiado empalagosos para el gusto occidental. La base de los postres no es el azúcar, aunque la utilicen, sino la leche que hierven hasta formar una masa; así que están elaborados principalmente con productos lácteos, frutas frescas, cereales, frutos secos y harina de garbanzos. Son elaboraciones atractivas que suelen ir adornadas con láminas de oro o plata (comestibles). Son postres típicos, entre otros, los mithai, el gulab jamón (bolas de leche en polvo, fritas y sumergidas en almíbar), el kulfi (helado sin huevo), el luglu y el halva (con harina de garbanzos y zanahorias)…

Las bebidas; las escrituras sagradas (vedas) aconsejan beber con la comida para facilitar la digestión, así como ofrecerlas a los invitados. Bebidas populares son: el lassi (bebidas con yogur), ka sherbet (bebida refrescante de albahaca), ninmu pani (limonada), infusión de jengibre…, así como los cafés y los tes, a los que se le añaden una mezcla de especias, café masala y chai masala.

FIN PRIMERA PARTE DEL REPORTAJE

Ir a la segunda parte




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32 Comentarios

olmar

Muy interesante. Espero que la segunda parte del reportaje no tarde en aparecer. Lo que me parece es que, en algunos casos, faltan fotos. Por ejemplo, de un tandoor. Felicitaciones, Lobo

Publicado el 10-01-2007

olmar

Olvidé incluír un versito de Kipling. Lo canta un sacerdote hindú a un niño: es un puñado de cardamomos es un pedazo de ghi es mijo, ajíes y arroz una comida para los dos

Publicado el 10-01-2007

Chefwww

En la siguiente parte del reportaje hay bastantes fotos, ya intentaré ponerlo en breve. Gracias!

Publicado el 10-01-2007

JEIKRISTARIMUZA

ME GUSTA LA COMIDA INDU ,PERO SUGIERO COLOCAR MAS VARIDAD POR CUANTO ME GUSTARIA AÑPRENDER MAS ..GRACIAS..

Publicado el 29-01-2007

Carmen_Chase

muy bueno - las transcripciónes del los vocablos indios son difíciles: por regla general, lo pasan a la fonética inglesa que en sí es un lío. E.g se dice CHATNI, pero lo equivalente al anglo parlante es CHUTNEY - se entiende? Vendría bien más detalle en los panes - como LUCHI, PULKHA, etc... que a mi modesto entender es como una especie de tortilla de harina hindu.

Publicado el 22-03-2007

Mario gusal

Que tal me parece muy interesante este espacio, ya que me gustaria saber mas de la comida hindu, ya que hay un platillo en especial que pude provar alla, pero no recuerdo el nombre, algo asi como paubagi o paubaji, que se acompaña con unos panes que llevan como un polvito picoso, y no me acuerdo si vi que lo guisaban tambien con tomate, ah y tambien el pani puri, que son unas bolitas como fritas con pure adentro y se le echa el agua que es el pani. espero su respuesta gracias! daneval

Publicado el 22-02-2008

elizabeth

deseo hacer un curso de cocina y especies indues favor ayudar mil gracias

Publicado el 23-05-2008

ramiro carrasco

yo quiero ser un buen chef

Publicado el 18-06-2008

gasterea

muy interesante esta investigacion, por lo general soy una seguidora de este tipo de coicna me gustan los sabores fuertes y saberlos combinar,me parese excelente el reportaje.

Publicado el 24-07-2008

jhonatan

hola me gusta la cocina hindu es la mejor aparte de la comida peruana

Publicado el 25-10-2008

Fátima

Me parece un reportaje que aporta mucho a las personas que nos estamos iniciando en la comida hindú. Muchas gracias por la info.

Publicado el 28-03-2009

CAROLINA

ME ENCAFNTO EL REPORTAJE SOBRE LA GATRONOMIA INDU, ME GUSTARIA HACER UN CURSO..

Publicado el 21-04-2009

zoila

yaqn Peru algunosingredientes no se pueden encontrar tan facilmente,podria dar algunas alternativas eso para mi seria muy importante,ya q veo lacomida hindu muy rica en especies y sabores. gracias y felicidades lobo.

Publicado el 22-04-2009

olmar

Zoila, por que no nos indicas cuales son los ingredientes que no encuentras en Perú, a ver si nos es posible señalar por que cosas los puedes sustituír?

Publicado el 23-04-2009

David

muy pero muy weno me gustas mucho pero nunka eh probado la comida de hindia tantas ganas tengo .... pero no puedo!!! tambien me gustan muchisimas las peliculas hindu solo de shahrukh khan

Publicado el 03-08-2009

olmar

David, si lo que quieres es comer la comida hindú en la India, tal vez no puedas ahora, pero algún día si. Pero si lo que deseas es probar la comida hindú y no tienes problemas de intolerancias a ciertos alimentos o alergias, o te das el gusto en un buen restaurante hindú o pruebas a hacer alguna de las recetas de El_Lobo

Publicado el 04-08-2009

Andres

Hola... muy interesante el artículo pero muy grosero el error al llamrlo COCINA HINDU... Hindú es la religión y no denota procedencia. Es como si dijeras COMIDA CATÓLICA para referirte a la comida de España o Italia, etc. Espero sepas corregir el error. Saludos. Andres

Publicado el 22-08-2009

olmar

Andrés, según mi diccionario, hindú= Indio= de la India. Y a eso es a lo que se refiere el reportaje. Distinto sería, y en ese caso tendrías razón, si el reportaje se titulara "cocina hinduísta"

Publicado el 23-08-2009

Zaira

Gracias por la info !.=)

Publicado el 24-09-2009

manuel perez

gracias me sacaste de muchas dudas chaw

Publicado el 21-10-2009

OSITA KRINOSITA

Q PORKERIA DE COMIDA POR CIERTO ALEXIA SI LEES ESTO TU KRA ME DA RISA ) EMIRCK Y AGUSTIN

Publicado el 19-11-2009

karen

SE ve muy interensante la comida por que tengo un padre que es hijo de un indu y mi madre es panameña y todos me disen que me paresco indu de interesa su comida se ve nutritiva y saludable

Publicado el 16-12-2009

aki

wow, ke cultura mas diferente!!!

Publicado el 25-12-2009

mittal pardasani.

la comida indu es muy deliciosa he probado todas las recipientes y que son muy deliciosas. graciaspor enceñar me estas muy buenas recete.

Publicado el 13-05-2010

caria

excelente el reportaje sobre la cocina hindu gracias por ensenarnos

Publicado el 23-07-2010

mayerli

me sacaste de apuros te kiero

Publicado el 04-10-2010

vanessa

hooooooooooooooolaaaaaa!!!!!!!!!!!!!!!!!!!que rico!!!!!!!!!!!

Publicado el 29-10-2010

vanesa

hooooooooooooooooooooooooooooola k ricooooooooooo se be toDo DE lA Indu

Publicado el 27-01-2011

yoni

esta bien donde puedo encontrar comida oriental

Publicado el 09-03-2011

teodoro

hola como estan . me parecio muy llamativo e interesante este articulo me sirvio de mucho gracias

Publicado el 22-03-2011

Rocio Nowak

ME ENCANTA LA COMIDA HINDÚ AUNQUE NO SOY VEGETARIANA. GRACIAS POR EL REPORTAJE, RESPETO SUS COSTUMBRES AUNQUE NO LAS COMPARTO.

Publicado el 05-02-2012

SUNITA

me gusto es muy interesante,y quiero mencionar,con su nombre en mi pequen°o libro, Salud y sabor de la India.Si noes problema ,mande me su nombre completo. Soy de la India y no se escribir espan°ol corectamente. Agradecere su respuesta.......sunita

Publicado el 10-07-2012