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Reportaje enviado por pako

Elaboración de Marinados




Los marinados de pescados pueden ser una buena alternativa para la elaboración de platos variados, a partir de un refrigerador surtido con estos preparados, que pueden sacarnos de más de un apuro.

El procedimiento será el mismo para todos los casos, pudiendo variar sólo el tiempo de marinado, en función del pescado y de su tamaño mayor o menor, que puede oscilar entre los 25 minutos de unos boquerones a las 36 horas de un pescado para marinar o salmón grandes.

Por tanto:
    1. Pediremos en la pescadería que nos abran el pescado para marinar en forma de libro, - si este es grande, no en el caso de pescados pequeños – que le quiten la cabeza, espinas, aletas y cola, que podremos utilizar para hacer un fondo de pescado, si nos gustan los fondos de pescado fuertes de sabor.

    2. En un bol de cocina o para ensaladas mezclaremos la sal, azúcar, eneldo y pimientas indicadas anteriormente hasta conseguir una mezcla uniforme.

    3. Sobre una superficie plana colocaremos abierto el pescado para marinar de gran tamaño, apoyándolo sobre su piel, para verter sobre la carne rosada de este el contenido del bol que trataremos con nuestras manos y dedos de que vaya penetrando en esas carnes, sin dejar ningún especio sin cubrir con esa mezcla preparada.

    4. Hecho lo anterior, procederemos a cerrar el pescado para marinar de gran tamaño, como si fuese un libro, envolviéndolo a continuación con papel transparente de cocina y dejando libre tanto la zona de su cola como la de su cuello, para que por ellas puedan salir todos sus jugos.

    5. A continuación, colocaremos el pescado para marinar sobre una fuente grande que permita que este suelte sus jugos con la presión del peso que colocaremos cobre el, durante unas 12 a 36 horas, dependiendo de lo grande que fuese el pescado para marinar. En el caso de pescados de pequeño tamaño, una vez eliminado cabeza, espinas y cola, no será necesario colocar peso, sino que los colocaremos abiertos y sobre los mismos, en capas sucesivas iremos colocando la mezcla del marinado, y el tiempo de marinado será de unos 25 a 30 minutos como mucho.

    Esta fuente con el pescado tanto de gran como de pequeño tamaño, la colocaremos dentro de un refrigerador, si hiciese calor en la cocina, y fuera de este si no hiciese calor. Procurando cada doce horas eliminar los jugos que hay en la bandeja o fuente.
    6. Transcurrido el tiempo necesarios para este marinado, procederemos a:
    • Quitar el papel de cocina que envuelve al pescado para marinar de gran tamaño.
    • Quitar de los restos de la mezcla de sal, azúcar, eneldo y pimienta que están sobre los lomos del pescado para marinar de gran tamaño.
    • Limpiar bien el pescado para marinar, pasándolo por debajo de un grifo de agua fría, y secándolo muy bien a continuación.
    • Dejar el pescado para marinar de gran tamaño que se oree durante unas 10 horas, bien dentro o fuera del refrigerador, dependiendo de la temperatura del ambiente, y tapándolo con un trapo fino. Mientras que el pequeño pescado con unas horas será suficiente.
    • Cortar el pescado para marinar de gran tamaño en dos o cuatro partes, dependiendo el consumo inmediato que vaya a tener.
    • Eliminar las espinas que aún quedasen, con unas tenacillas de acero inoxidables.
    • Congelar aquel pescado para marinar que no vayamos a consumir inmediatamente, cubriéndolo con un papel de cocina transparente, e indicando su fecha de congelación.
    • Filetear finamente con un cuchillo de cortar pescado para marinar aquel pescado de gran tamaño, como el bacalao o salmón, que vayamos a consumir inmediatamente, guardando el resto en el refrigerador.
Comentario:

    Una forma sencilla de tomar pescado para marinar es cortado finamente, se mete en un tarro o bol con aceite, cebollino, cebolla tierna, tapenas, una pizca de eneldo y una pizca de pimienta blanca, se deja reposar durante unas horas en un refrigerador y luego se toma sobre pan tostado.

    Como también formando parte de ensaladas, o en platos sobre una base de tomate rallado, y cubiertos con ralladura de huevo duro.
Paco García

info@cocinarbien.com

www.cocinarbien.com




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Comentarios (ordenados por fecha de publicación)


Opinión de los Usuarios: (13)

 
19-11-2006
lechuza:Magnífico reportaje y muy bien explicado. Creo que me voy a animar a marinar un salmón para degustarlo en estas fiestas.

20-11-2006
Dela:Efectivamente muy bien explicadito, hace mucho que no marino pescado, tanto el grande como el pequeño es un plato muy rico y que te saca de apuros en más de una ocasión, solo quiero saber una cosa que no sé que es, "tapenas". Me quedo esperando tu explicación.

21-11-2006
pako:Estimada Dela: Disculpame, pero estaba utilizando un término local, pero te aclaro que las "tapenas", como yo las llamo son los "alcaparrones" que podrás encontrar en una tienda donde vendan encurtidos. El alcaparrón o tapena es el fruto del árbol del mismo nombre, cuyo capullo es la alcaparra. Confio en haber aclarado tu duda. Un saludo. pako.

22-11-2006
Dela:Oído cocina, se ha entendido perfectamente. Ahora que lo pienso, ¿es que el famoso tapenade viene de esta palabra?, siempre creí que era del francés, haber si me sacas de dudas. Un saludo.

23-11-2006
pako:Estimada Dela: Si la alcaparra es el botón floral o capullo de un arbusto originario de Asia cuyo nombre científico es Caparis spinosa. También conocida con el nombre de "tapenera", según numerosos historiadores, la alcaparra fue traída por los griegos a los países mediterráneos, donde su uso en la cocina se extendió rápidamente, y se convirtió en un ingrediente imprescindible para la elaboración de ciertos platos. Puede que dada la raíz latina del francés y el castellano, la receta conocida como “Tapenade” coja su nombre de la antigua lengua provenzal, como así nos indica el diccionario wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/Tapenade También te aclaro que en la Universidad de Murcia se presentó una tesis doctoral sobre la tapenera, como podrás ver en: http://www.imurcia.net/flora/dicotiledoneas3.html Si quieres profundizar más en este término, y quieres “ser esclava de tus palabras y no soberana de tu silencio”, adelante. Un saludo. Pako info@cocinarbien.com www.cocinarbien.com

25-11-2006
Dela:Muchas gracias.

10-12-2006
pako:Este marinado también admitiría en la preparación de la mezcla de sal, azúcar, eneldo y pimienta blanca, 1 copita de brandy por kilo de salmón. Como sí me comentó la noruega, Viveke Anke. Probarlo. Un saludo. Pako.

12-12-2006
pako:Más que con la mezcla, junto al salmón que tenemos en una fuente deberemos de bordearlo con un poco de brandy, para que se aromatice. Disculpen el lapsus, de mi anterior comentario. Pako

08-04-2007
francisco:deberias indicar la proporcion de sal azucar y eneldo

16-04-2007
pako:Las proporciones que yo utilizo son las siguientes: 3 partes de sal fina, 2 partes azúcar blanco, 1 parte de pimienta blanca, 1 parte de eneldo seco y ½ copa de brandy. Disculparme, pero se me había pasado totalmente indicar esas proporciones. Un saludo. Paco García.

11-12-2008
rode jimenez :quisiera ahumar pescado atun. si me pueden hacer favor mandar todo el procedimiento desde marinado asta el ahumado,muchas gracias. rodejimenez@gmail.com

17-02-2009
maria:magnifico reportaje me ha ayudado mucho para marinar caballa y me ha sacado de apuros por la duda del tiempo que la tengo que tener en la sal y el azucar.Espero tu explicación.Gracias

30-08-2010
rode jimenez:gracias por la informacion, del marinado.como lo puedo ahumar enun horno de leña.