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Hemos querido saber como es el trabajo en una cocina de un gran centro hospitalario Por eso nos
hemos acercado hasta el Hospital Reina Sofía de Córdoba para interesarnos sobre la gran labor
que se realiza en un establecimiento de estas características. Para ello, además de recorrer todos
los rincones de estos locales guiados por sus jefes de cocina y los responsables de dicho departamento,
mantuvimos una amena conversación con, Amparo Simón, la directora de Hostelería este centro.
El Reina Sofía goza, no en vano, de un gran prestigio en trasplantes hepáticos. Tanto es así que está reconocido como uno de los mejores de Europa. A través de esta entrevista ilustradas por un gran reportaje fotográfico realizado por mi compañero Manolo Rincón, sabremos de primera mano la tremenda importancia que tiene la cocina en este tipo de establecimiento. |
(2ª parte de la entrevista)
(Oneto)
7.- Sabemos que las materias primas necesarias para la confección de todas las comidas en general que se preparan diariamente las proporcionan una empresa concesionaria. A parte de exigirle a ésta que los productos sean sanos y naturales, ¿los proveedores son de Córdoba o en cualquier caso andaluces?
(Amparo Simón) En cuanto a las materias primas señalar en primer lugar que todas las que se usan son de categoría extra, y primeras marcas en caso de los no perecederos. Existen tres grupos de proveedores:
8.- Las dietas normales, es decir, los menús para personas que aún estando ingresadas no precisan de una dieta específica terapéutica, ¿también son supervisados por un o una especialista en alimentación y nutrición para que en éstas comidas vayan rotando la rueda de los alimentos con sus correspondientes sustancias nutritivas?
(A.S.) En cuanto a las dietas normales ya hemos comentado que existen tres opciones para escoger, cuya composición como hemos comentado se ha fijado por los expertos en Nutrición y Dietética de nuestro Centro, en colaboración con nuestros Jefes de Cocina, por lo que está valorado el adecuado contenido nutricional de cada ingesta y la variedad de los alimentos que incluye para conseguir una alimentación nutritiva y sana.
9.- En el caso que las haya, ¿cuál son las quejas más frecuentes que se presentan por la comida?
(A.S.) En los seis primeros meses del año 2.004 sólo hemos tenido tres quejas por escrito en lo que se refiere a la comida. En tiempos anteriores el volumen era mayor, básicamente referidas a que los alimentos llegaban fríos al enfermo, lo que a la fecha actual se encuentra resuelto con la dotación de bandejas y carros térmicos de transporte de la comida de gran calidad y alto poder de conservación de la temperatura, y la mejora asimismo del mobiliario de conservación en caliente de la comida una vez cocinada y antes de su emplatado en bandejas individuales.
10.- Cuantos profesionales, y que categorías, prestan sus servicios en cocina?
(A.S.) La plantilla propia del Hospital se compone de 3 Jefes de Cocina, 22 Cocineros y 127 Pinches de Cocina. Como personal de la empresa adjudicataria existe un Responsable de proyecto, 12 conductores-almaceneros, dos dietistas, cuatro administrativos, un oficial de mantenimiento y tres limpiadoras.. Estos se distribuyen por turnos, dado que el servicio lógicamente se presta los 365 días del año, de modo que en cada turno de mañana y tarde están trabajando normalmente un Jefe de Cocina, 6 cocineros, 30 pinches, un dietista, un administrativo, una limpiadora, cuatro conductores-almaceneros y un oficial de mantenimiento con turno partido entre mañana y tarde.
11.- ¿Es este el número de empleados adecuado para atender el gran volumen de comidas que se hace actualmente, o por el contrario se necesitaría mas personal en cocina?
(A.S.)El volumen de personal del que se dispone es suficiente para dar un correcto servicio. En las vacaciones, bajas por enfermedad y otras contingencias se realizan sustituciones que se hacen en función de las necesidades y cargas de trabajo existentes
12.-¿Existe un plan de formación especifico de perfeccionamiento para el personal de cocina?
(A.S.) El Decreto 3484/2000 por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, y el Real Decreto 202/2000, por el que se establecen las normas relativas a manipuladores de alimentos, constituyen el marco normativo que regula la obligatoriedad de realizar la adecuada formación del personal manipulador de alimentos. Hasta ahora anualmente se han impartido en Cocina una media de dos o tres cursos de formación de 30 horas de duración cada uno, sobre aspectos relacionados con las tareas a realizar. Actualmente, y dentro del Sistema de Autocontrol a que nos obliga el Decreto 3484/2000, estamos en una fase de revisión del Plan de Formación del Personal de Cocina, de modo que se pretende que sea una formación eminentemente práctica y más extendida en el tiempo, con sesiones de menor duración a recibir en el mismo lugar de trabajo (una hora al día).
Además de estos cursos de carácter interno, anualmente el Hospital dispone de un presupuesto específico para formación externa, es decir, para que aquellos profesionales que lo deseen puedan salir fuera a formarse en temas de interés para ellos y para la organización, tipo seminarios, congresos, cursos y demás.
13.-Hemos podido comprobar que a pesar de ser una cocina de gran colectividad, la mayoría de los platos que se preparan son totalmente artesanales, elaborados de la manera más tradicional y casera, como, por ejemplo, las tortillas de patatas, albóndigas, salmorejos, filetes empanados, entre otros muchos. Lo cual es digno de todo elogio, teniendo en cuenta la tentadora oferta de platos industrializados ya precocinados. ¿Se seguirá apostando por lo tradicional a la hora de cocinar en este complejo hospitalario?
(A.S.)Sí, como bien ha dicho se trata de evitar en la medida de lo posible la utilización de platos industrializados, en orden a ofrecer una comida lo más sana y natural posible. Sólo se utilizan productos de este tipo en los casos en que sea necesario para prevenir posibles toxoinfecciones alimenticias al ser productos muy sensibles, por ejemplo el uso de huevo líquido pasteurizado o de los preparados para dieta triturada.
14.-Parece que el número de mujeres supera al de hombres en la cocina....
(A.S.) Sí, históricamente los trabajos relacionados con la Alimentación y Cocina han sido más típicos de mujeres, sobre todo a nivel de pinches. Poco a poco se va disminuyendo la diferencia, de modo que ya tenemos alguna mujer Cocinera ( 3 de 22) y algún pinche masculino (99 mujeres y 28 hombres).
15.- Me imagino que el aceite de oliva virgen extra estará siempre presente en la cocina, ¿no?
(A.S.) Sí, en nuestra Cocina es el único que se utiliza, al ser el más sano y natural. No se utiliza aceite de semillas, ni siquiera para la freidora, que usa igualmente aceite de oliva virgen.
16.- En las comidas no se ofrece nada para beber. ¿Se ha planteado la posibilidad de poner bebidas, por supuesto no alcohólica, con las comidas?
(A.S.) De momento no se ha planteado esa posibilidad, dado que el agua de la red pública en Córdoba tiene buena calidad. A los enfermos que por algún motivo de salud precisan agua mineral se les facilita desde la planta de hospitalización, pero son los menos.
17.-¿A parte de los menús especiales de Reyes Magos, Navidad y Nochevieja, preparáis algunos mas con motivo de alguna celebración especial a lo largo del resto del año?
(A.S.) Hasta la fecha son los únicos que se han realizado, pero tenemos en proyecto extender los menús especiales a otras fechas importantes a nivel local, como son las festividades de nuestra Señora de La Fuensanta (8 de septiembre) y de San Rafael (24 de octubre).
18.-¿Se ha especulado alguna vez con la posibilidad de que la comida en los hospitales andaluces sea por cuenta del usuario para aminorar el gasto sanitario?
(A.S.) No, al menos en nuestra Comunidad Autónoma nunca se ha planteado esta posibilidad ni creo que se plantee nunca, la comida forma parte del tratamiento del enfermo y ayuda al más pronto restablecimiento del mismo, luego es una más de las prestaciones que se ofrece en los Hospitales del Sistema Sanitario Público de Andalucía, que tiene carácter universal, público y gratuito.
19.- ¿Y con la privatización del servicio de cocina?
(A.S.) Es cierto que en la mayoría de los Hospitales de nueva creación, la mayor parte de los Servicios generales o de Apoyo, entre ellos la Cocina, se prestan mediante una empresa especialista contratada al efecto, como ocurre en nuestro Hospital por ejemplo con el Servicio de Limpieza o el mantenimiento del sistema de climatización. No obstante, en aquellos Hospitales históricos como el nuestro, el servicio se sigue prestando en su mayor parte con medios propios, con alguna colaboración en mayor o menor medida de una empresa externa, fundamentalmente en su papel de proveedor único de víveres o para el servicio de transporte de dietas como en nuestro caso, y así es como se prevé seguir en los próximos años.
20.- ¿Algo más?
(A.S.) Resaltar las características básicas del servicio que prestamos:
FIN de la DE LA ENTREVISTA Volver a la primera parte
Textos:José Oneto Escritor y periodista especializado en gastronomía
Fotos: Manolo Rincón Cocinero y presentador del programa gastronómico
'Con Sabor Andaluz' en Canal Sur.
