Última actualización 18-07-2010
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La cocina de vanguardia y el nitrógeno líquido
El Nitrógeno líquido ya no es un desconocido para aquellos incondicionales de la novedad, pero sigue siendo una gran incógnita para el gran público al que le cuesta un seguir tanta corriente innovadora en un sector tradicionalmente continuista y popular. Términos como "cocción a baja temperatura", "isomalt", "ronner", "pipa de humo", etc... quedan año a año como innovaciones del pasado, en ciertas corrientes gastronómicas solo sirve el presente, ya que el futuro, es el propio presente.
Antes de profundizar en el uso culinario, popularizado por Ferràn Adrià, del nitrógeno líquido es necesario saber que es exactamente este componente.
El Nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 (nitrogenoideos o VA) de la tabla periódica de elementos. De densidad 0,81 g/ml. , su estado natural más habitual es en forma de gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 º C. Forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.
Su uso más habitual es la obtención de amoniaco, aunque sus compuestos orgánicos se pueden usar para fabricar combustibles o explosivos. A continuación analizamos sus peligros y las medidas preventivas que debemos usar para su manipulación:
¿Qué utilidad tiene entonces en la cocina?
Hemos oído y comprobado a menudo la frase: "El frío cuece". Es una verdad contrastada, el frío al deshidratar los productos ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego, a fin de cuentas cocinar es realizar una transformación controlada de un ingrediente no comestible a uno si comestible.
Con esta técnica del nitrógeno líquido podemos acelerar la cocción para eliminar los procesos bacterianos y para reducir las pérdidas de propiedades organolépticas provoquen un deterioro considerable de las materias.
¿Qué efectos podemos lograr con una cocción en nitrógeno?
La técnica más empleada en la cocina caliente es la del contraste frío-caliente, es decir, el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 ºC) mientras que el exterior esta completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido.
En la cocina dulce o en los entrantes la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aísla el líquido del exterior.
Las palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendríamos en un bol de palomitas (este efecto dura pocos segundos).
Por último comentar el auge de los helados instantáneos que se elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de cristalización del mix. Se debe incorporar al nitrógeno pasado por sifón, ya que este incorpora en la mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca. En el proceso habitual este se incorpora en el proceso de turbina. Otra gran ventaja de esta técnica y que hace especial su sabor es que la congelación instantánea de mix reduce considerablemente el tamaño de los cristales formados (el sueño de todo heladero).
Cierto es que el uso del nitrógeno en la cocina es muy positivo y espectacular de cara al cliente, pero no debemos obviar tampoco sus impedimentos y dificultades de manipulación. Como puntos negativos podemos citar que se evapora por lo que no podemos reutilizarlo ni reciclarlo. Como hemos comentado su manipulación es peligrosa debido a las graves quemaduras por frío.
Ventajas e inconvenientes, detractores y amantes de la cocina de vanguardia, la verdad es que el uso del nitrógeno líquido no deja indiferente a nadie; sólo el tiempo dirá si con el paso de los años se consolida esta técnica en los niveles que se ha consolidado el sifón o la cocina al vacío, o si pasa al baúl de los recuerdos junto con la lecitina de soja y la goma gellan. Tiempo al tiempo...
Receta relacionada: Espuma helada de blue tropic (con nitrógeno líquido) con crujiente instantaneo de azúcar.
Actualización 23 Noviembre de 2007
Aquí podemos ver a Adrián Cordero, chef de investigacion desarrollo de la cadena Husa y Claudio Aguirre chef del Palacio de Congresos de Cataluña manipulando nitrógeno líquido para la elaboración de un granizado de frambuesa.
Aquí vemos como reacciona el nitrógeno en contacto con un líquido.
El cocinero introduce una brocheta de langostino en un recipiente con nitrógeno líquido. De momento no hay contacto entre el langostino y el nitrógeno, por lo que no ha habido reacción térmica.
Se produce el contacto entre el langostino y el nitrógeno. Este último produce un recalentamiento en su temperatura y alcanza su punto de ebullición. Se evapora el nitrógeno una vez convertido en gas.
El frío extremo que se aplica con el nitrógeno cocina el producto. En pocos instantes lograremos el efecto de una "freidora" en la pieza de langostino.
Agradecimientos:
Eric Sining, chef ejecutivo cadena Husa
Adrián Cordero, chef cocina I+D
Giancarlo Fiori, chef cocina I+D
Antes de profundizar en el uso culinario, popularizado por Ferràn Adrià, del nitrógeno líquido es necesario saber que es exactamente este componente.
El Nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 (nitrogenoideos o VA) de la tabla periódica de elementos. De densidad 0,81 g/ml. , su estado natural más habitual es en forma de gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 º C. Forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.
Su uso más habitual es la obtención de amoniaco, aunque sus compuestos orgánicos se pueden usar para fabricar combustibles o explosivos. A continuación analizamos sus peligros y las medidas preventivas que debemos usar para su manipulación:
- Incendio: No existe riesgo de combustión.
- Explosión: No existe riesgo de expansión.
- Inhalación: Puede provocar pérdidas de conciencia aunque al ser un gas inerte es menos peligroso que otros métodos de congelación (por ejemplo con CO2)
- Contacto con la piel: Puede provocar quemaduras graves por congelación. Es imprescindible manipularlo con guantes de congelación.
- Contacto con el ojo: Puede provocar pérdida de visión. Es imprescindible manipular con gafas adecuadas.
¿Qué utilidad tiene entonces en la cocina?
Hemos oído y comprobado a menudo la frase: "El frío cuece". Es una verdad contrastada, el frío al deshidratar los productos ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego, a fin de cuentas cocinar es realizar una transformación controlada de un ingrediente no comestible a uno si comestible.
Con esta técnica del nitrógeno líquido podemos acelerar la cocción para eliminar los procesos bacterianos y para reducir las pérdidas de propiedades organolépticas provoquen un deterioro considerable de las materias.
¿Qué efectos podemos lograr con una cocción en nitrógeno?
La técnica más empleada en la cocina caliente es la del contraste frío-caliente, es decir, el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 ºC) mientras que el exterior esta completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido.
En la cocina dulce o en los entrantes la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aísla el líquido del exterior.
Las palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendríamos en un bol de palomitas (este efecto dura pocos segundos).
Por último comentar el auge de los helados instantáneos que se elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de cristalización del mix. Se debe incorporar al nitrógeno pasado por sifón, ya que este incorpora en la mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca. En el proceso habitual este se incorpora en el proceso de turbina. Otra gran ventaja de esta técnica y que hace especial su sabor es que la congelación instantánea de mix reduce considerablemente el tamaño de los cristales formados (el sueño de todo heladero).
Cierto es que el uso del nitrógeno en la cocina es muy positivo y espectacular de cara al cliente, pero no debemos obviar tampoco sus impedimentos y dificultades de manipulación. Como puntos negativos podemos citar que se evapora por lo que no podemos reutilizarlo ni reciclarlo. Como hemos comentado su manipulación es peligrosa debido a las graves quemaduras por frío.
Ventajas e inconvenientes, detractores y amantes de la cocina de vanguardia, la verdad es que el uso del nitrógeno líquido no deja indiferente a nadie; sólo el tiempo dirá si con el paso de los años se consolida esta técnica en los niveles que se ha consolidado el sifón o la cocina al vacío, o si pasa al baúl de los recuerdos junto con la lecitina de soja y la goma gellan. Tiempo al tiempo...
Receta relacionada: Espuma helada de blue tropic (con nitrógeno líquido) con crujiente instantaneo de azúcar.
Actualización 23 Noviembre de 2007
Aquí podemos ver a Adrián Cordero, chef de investigacion desarrollo de la cadena Husa y Claudio Aguirre chef del Palacio de Congresos de Cataluña manipulando nitrógeno líquido para la elaboración de un granizado de frambuesa.
Aquí vemos como reacciona el nitrógeno en contacto con un líquido.
El cocinero introduce una brocheta de langostino en un recipiente con nitrógeno líquido. De momento no hay contacto entre el langostino y el nitrógeno, por lo que no ha habido reacción térmica.
Se produce el contacto entre el langostino y el nitrógeno. Este último produce un recalentamiento en su temperatura y alcanza su punto de ebullición. Se evapora el nitrógeno una vez convertido en gas.
El frío extremo que se aplica con el nitrógeno cocina el producto. En pocos instantes lograremos el efecto de una "freidora" en la pieza de langostino.
Agradecimientos:
Eric Sining, chef ejecutivo cadena Husa
Adrián Cordero, chef cocina I+D
Giancarlo Fiori, chef cocina I+D
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Comentarios (ordenados por fecha de publicación)
javier de avila:me parece un tema muy interesante, pero me gustaria ver fotos para poder aprender mas, gracias
09-07-2007
Valeria Monter:Es muy intewresante el tema y me gustariá que ampliaran un poco el mismo, ya que por el momento mi único contacto con la vanguardia en Gastronomía es Internet. Por otro lado, me sería de gran utilidad el conocer otras tendencias gastronómicas, principalmente en el tema de montajes de platillos. Gracias
11-07-2007
Javier:Excelente reportaje, ojala pongan mas
06-09-2007
juan:me parece un tema muy interesante, donde puedo comprar nitrogeno liquido para hacer experimentos
23-11-2007
diego:Que bueno que se explore en la cocción con nitrogeno. Es un tema muy amplio pero sinceramente creo que van buen camino, un urra por Adrian Cordero, mas de una vez deleite de su sublime cocina. salud y buena cocina diego
24-11-2007
Peter:La foto verde es realmente rara pero es curiosa, porque tiene ese color ?
29-11-2007
Juli:Creo que deberían hacer un reportaje mas extenso a estos cocineros tan innovadores y creativos y mostrar mas imágenes de la elavoración de platos con nitrógeno. He probado la cocina del chef Adrián Cordero y es una pasada. Dónde se pueden degustar sus platos?
13-02-2008
Nieves:Felicitaciones por este novedoso investigación sobre la cocina con nitrogeno liquido. Felicitaciones a estos jovenes cocineros. Sigan adelante !. Me gustaría tener mas información.
Alexia:Me parece una idea brillante. Me encataría degustar algún plato, ya lo haré. Felicitaciones ! Me interesaría obtener mayor información sobre los chef. Saludos.
Elena:Felicito al Chef Adrián Cordero por la técnica desarrollada con nitrogeno liquido ! Haciendo siempre que los platos sean cada vez mas sabrosos, ya que he tenido la oportunidad de degustarlos. Saludos
05-04-2008
Sofía:Excelente primito solo pase a dejarte mis cariños.
07-04-2008
Maria del Rosario:grande primo, me encanta tu progreso y éxitos, estamos aca con tu mama mirandote. Besos. maria del Rosario.
09-06-2008
veronica:realmente esta buenisimo me gustaria saber mas y que haya mas fotos para poder ver... esta muy interesante.
30-07-2008
eddy:yo quiero trabajar con nitrojeno como ago my correo esesaavedra113@yahoo.com
02-09-2008
walter flores(chef):megustaria ver mas tecnicas,en el uso de estos elementos,con algunas varinte o el recurso mas proximo o q se puada reemplazar, en el caso q no tuviara nitr liquido...GRACIAS
walter flores(chef):en el caso q pudieran quitarme esa pequeña inquietud, le agradeseria.. mi correo es: walterflores_79@hotmail.com
14-10-2008
GUILLERMO:ES MUY INTERESANTE Y MUY INSTRUCTIVO,YO TRABAJO EN COCINA Y SERIA MUY BENEFICIOSO SI AMPLIARAN MAS LA INFORMACION DE ESTA TECNICA AGREGANDO ALGUNAS RECETAS DE FACIL ELABORACION PARA PODER INICIAR ESTA TECNICA
19-11-2008
Albarracin Juan Manuel:Buenos días, estoy interesado en contactarme con ustedes si lo desean para explicarles mi negocio. En breve, mi empresa consiste en la comercializacion de nitrógeno líquido y demas, para la actividad de la inseminacion artificial, entre otros. Les agradeceria su contestacion, muchas gracias y disculpen las molestias ocasionadas.
28-11-2008
DEVORA:K CHIDO
30-12-2008
erick:como podemos contactar con Albarracin Juan Manuel
03-02-2009
miguel:hola el tema recien lo estoy estudiando y de donde soy es muy dificil conseguir el nitrogeno liquido asi que desearia saber si hay algun otro producto parecido ... mi msn es arnaldo_gb_4@hotmail.com por favor envienme una respuesta
04-02-2009
Esteban Granadino (chile):Es muy interesante, pero...¿Sería posible, ampliar esta informacion para las personas que les interesa y no tienen acceso a poder pagas para esto.
Esteban Granadino (chile):Es posible que me envien información sobre la tecnica de cocina en frío y la cocina al vacio. se los agradeceria.
Esteban Granadino (chile):Mi correo es esgrainchef@yahoo.com
05-02-2009
chefuri:No existe un producto que pueda sustituir al nitrogeno, desconozco si existen otros elementos que sean manipulables con seguridad y tengan tan extremas temperaturas. Este tipo de tecnicas requieren de material de contrastada calidad y las pertinentes medidas de seguridad- Yo solo los compraria si estuviera seguro de la calidad del mismo.
chefuri:Para obtener informacion a cerca de la cocina al vacio os recomiendo visitar nuestro foro de cocina al vacio, en el que se hospedan muchisimas recetas y expkicaciones teoricas sobre esta tecnica. La direccion es la siguiente: http://foros.chefuri.net/foro-recetas-4-cocina_al_vaco.html
18-02-2009
fernando:hola soy estudiante de gastronomia y me interesan mucho esos temas y pues no se si me pudieran mandar algunas recetas con nitrogeno y donde lo pouedo conseguir... checofre@hotmail.com gracias
22-10-2009
oscar montaño:Hasta donde la técnica del nitrógeno, llegaran a hacer q los paladares se pudieran satisfacer en latinoamérica , ya que esta comida es tan condimentada y de explosión de sabores en la boca.oscarmontano2@hotmail.com.
05-11-2009
martin lopez:Soy de Monterrey, México, me parece muy interesante su cocina, podrían decirme si utilizan polvos como agar-agar o algún otro gelificante
18-01-2010
Agustin: Hola buenas tardes: Me gustaria saber donde podria aprender a manejar el nitrojeno liquido y demas tecnicas culinarias nuevas. Si son tan amables mi correo electronico es orixes@hotmail.com muchas gracais y un saludo.
12-03-2010
luis:Buenas tardes: Soy un bartender de Uruguay, trabajo en una escuela de barman y queremos implementar el nitrogeno para la realizacion de cocteles a la hora de certamenes de cocteleria con el fin de inhobar. Hemos visto que ya se esta implementando en Europa y nos interesaria darlo a conocer en nuestro pais. Favor , me encantaria tener vuestra opinion al respecto . Gracias Luis Martinez
14-04-2010
gaby:se dice que el nitrogeno liquido en proporciones grandes es cancerigeno, que tan cierto es esto??
22-04-2010
socrates cajamarca camacho:Definitivamente cocinar es un arte. ¡Que diria mi abuela!
26-05-2010
Moises Vaquero:excelente informacion, muy buena para jovenes estudiantes como yo, y q estamos interasados por este genero de la cocina.
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