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Mero o perca del nilo ?Nos dan gato por liebre?





Corren buenos tiempos para los imitadores; hace ya tiempo que las emisoras de radio y las cadenas de TV tienen en plantilla a unos cuantos ciudadanos que, con mejor o peor fortuna e intención, remedan voces y actitudes de personajes famosos de casi cualquier ámbito.

La verdad es que la cosa ya empieza a cansar, pero... ahí siguen. Y es que el arte de la imitación es muy antiguo, y para nada exclusivo de los humanos. El mar, sin ir más lejos, está lleno de `caricatos` que se esfuerzan por imitar a peces más famosos que ellos.

Nada que objetar; cada cual, persona o pez, es muy due?a de imitar a quien quiera. Lo malo viene cuando un ciudadano se toma en serio las virtudes imitativas de un determinado pescado y lo vende como si fuera el imitado: eso, sencillamente, es un fraude, no por habitual menos grave.

En castellano, quizá porque Castilla está lejos del mar, se llama a esto `dar gato por liebre`. Pero la picaresca marina es amplia, y no de ahora. Ya a principios del siglo XX, `Picadillo`, al hablar de las vieiras, advertía: "en hoteles y restaurantes de poco pelo, suelen los cocineros equivocar las vieiras con la langosta, sirviéndolas mezcladas con ésta". Un cambio que hoy sorprende, dadas las cotizaciones de unas y otra.

Hubo un tiempo en el que la sustituida era la langosta, y el sustituto el rape, cuyas carnes, duras, podían dar el pego. Eran tiempos en los que este feísimo pescado no se cotizaba al precio actual; hoy no parece que compense darlo por langosta.

Pero que nos dan unas cosas por otras... ya lo creo. No vamos a repetir la relación de `merluzas` que se venden congeladas sin advertir de su procedencia, de que no son nuestra merluza, la europea (Merluccius merluccius), sino `primos` -a veces, ni eso- de esta valiosa especie.

O de los langostinos `lisos`, y no atigrados como los nuestros, que vienen de las más exóticas procedencias y que, muchas veces, tampoco son langostinos, sino gambones.

Pero merluzas y langostinos de mares lejanos se compran por toneladas. Otra cosa es `equivocar`, como decía `Picadillo`, potas o voladores con calamares, muy especialmente cuando se compran en anillas congeladas, y no digamos si ya vienen rebozadas... No hay manera de distinguirlos, así preparados, del mismo modo que es muy difícil identificar al potón del Pacífico que se comercializa como `trozos de sepia`.

El bacalao tampoco se salva de los imitadores. Es -o era, al menos- frecuente vender como `bacalao` pescados de su familia, como el abadejo, el eglefino, el carbonero, la maruca... sometidos al proceso de salado y secado. El abadejo, sobre todo, `cuela` bien. Hoy no es frecuente que suceda esto, al menos en el bacalao que llamamos `verde`, esto es, salado, pero no secado; el que comen los italianos puede ser bacalao... o cualquier cosa.

Ojo, también, a los `filetes de lenguado`: hay muchas posibilidades de que les den fletán -blanco o negro- o platija; los fletanes pueden, también, venderse por rodaballo, pero sólo si se presentan sin piel. La verdad es que rodaballos `de mar` hay pocos en las pescaderías; pero en muchos establecimientos de comidas dan `rodaballos` muy raros: platijas, sollas, rémol... El rodaballo tiene, bajo la piel, unas partículas muy duras, de las que sus imitadores carecen. Los hosteleros que los dan por rodaballo no tienen partículas duras, salvo que la cara se considere una simple partícula.

Pero lo del mero ya es rizar el rizo. En muchísimas pescaderías se ofrecen, sin piel y limpios, unos curiosos `filetes de mero`, de color rosado, que proceden de un pescado que es, en realidad... perca del Nilo. Se vende bien, y yo conozco a algún pescadero que, si se le pregunta, dice la verdad; pero la mayor parte de los compradores están tan convencidos de que `eso` es mero...

Hay, claro, más cosas, como los espadines enlatados como sardinillas o los mariscos de procedencia extra?a, desde la centolla hasta los berberechos. En muchos casos, el imitador es hasta bueno; el fletán, por ejemplo, está muy rico. Pero nadie ofrece fletán: no tiene `nombre`, y a la gente le suena sobre todo por el lío que hubo a su cuenta hace unos a?os con el Canadá. Así que se vende por lenguado, y todos tan panchos.

Hay que saber no un poco, sino bastante, del asunto para afrontar con garantías el mostrador de una pescadería... y no digamos las mesas de no pocos restaurantes. El DNI de un pescado es, muchísimas veces, su piel; poco se puede hacer cuando se vende sin ella, fileteado.

Aprendan, pues, y fíjense bien; será la única manera de que no les den, en el pescado, gato por liebre.





7 Comentarios
Sr, hay que darse cuenta que la gente no conoce la perca y o lo introduces como mero, o no lo vendes, con su precio logico evidentemente, ademas para un menú no seria posible introducir el mero, sobretodo para los que tenemos restaurantes en los que no se puede servir un menú de 60 ?. Un abrazo
Publicado por Francisco el 28-09-2003


es muy interezante y deberias de estar alerta a todo esto
Publicado por elibet el 12-01-2010


La mayoria de la gente desconoce que tanto el panga como la perca no sólo no es mero sino que es un pescado que contiene nitratos y a nivel nutritivo no se puede comparar con otros pescados, deja mucho que desear.
Publicado por Maribel el 17-11-2010


Faltan fotos parapoder distinguir las piesas autenticas de las imitadas.Me refier al filete.
Publicado por Claudia el 05-02-2012


SI YO TENGO QUE PEDIR EL MERO TIENE QUE SER CON PIEL PARA SUSTITUIR EL ABADEJO
Publicado por EDILIA RODRIGUEZ el 23-02-2012


llevo 17 años trabajando en el medio he trabajado con todos los mariscos frescos y congelado y tienen pro contra el basa del mero, por ejemplo, el basa es bueno no es mariscoso, es barato pero lo unico malo es que trae el 40% de glaseo asi que en lugar de kilo compramos .600 gramos, el pues es el mejor de todos los filtes pero es un poco caro recibimos kilo por kilo, y su precio lo vale.
Publicado por wilder alvizar el 21-05-2012


me han dicho que el mero o el perca mo es muy bueno para los noños ¿ es verdad ?
Publicado por concita peña el 19-07-2012