Existe una falsa creencia de que todas las harinas valen para lo mismo y grandísimos errores en que es harina de fuerza y que es harina floja.
Existen infinidades de clases de harinas:
-La floja
-La de fuerza
-La de color
-La de maíz
-La de pescado
-La de haba...
Aquí vamos a aclarar de momento solo dos la floja y la fuerte.
HARINA FLOJA.
-Esta harina es una harina pobre en gluten y se utiliza para masas que no nesecitan tener tiro para que lo entendáis mejor que no se ponga la masa correosa. Valen tanto para las labores de cocina como para la repostería o pastelería para hacer bizcochos, madalenas, pum key, mantecados, hojaldrinas y todo lo que no necesite tiro en la masa.
Es una harina pobre en gluten porque en la mayoría de los casos es de un grano de trigo grande de regadío que es el grano pobre en gluten.
En cocina se usa para las salsas bechamel para espesar salsas para las tortillas bien de gambas bacalao etc...
Cuando se muelen los trigos las fábricas de harina sacan de ella una curva parecido a un electrocardiograma pero de las harinas para que lo entendáis lo no muy puesto en ello y ésta curva el panadero o confitero que compra la harina en la fábrica la pide y así sabe el resultado y desarrollo que le dará la harina.
Esta curva que se hace a la harina cuando se muele el grano se llama ALBEOGRAMA.
Este Albeograma se hace con cada molienda de trigopara saber todo de ella.
HARINAS DE FUERZA
-Estas harinas pueden ser de fuerza o de gran fuerza que es más fuerte que la anterior todavía.
Las harinas de fuerza son de un trigo pequeño de secano hay de distintos tipos de trigo pero de las mejores que he probado es del trigo llamado Manitoba riquísimo en gluten.
La harina de fuerza al contrario que la floja es una harina riquísima en gluten que es lo que nesecitamos cuando amasamos masas que nesecitan tiro como todas las clases de bolleria hojaldradas, bollerías-hojaldres,croissant,roscón de reyes etc..
En estas harina es aún más importante el ALBEOGRAMA ya que una vez molido el trigo y hecha la curva esta se ve que mezclas hay que hacerle bien con reforzores harinas flojas etc..pues no sé si sabréis que las harinas nunca son puras como antiguamente hoy todas llevan algún componente extra además del trigo que si para la humedad que si el tgrigo no tiene bastante gluten y hay que añadirle un refozor que si tiene demasiado gluten y hay que ponerle algo de trigo como menos gluten y así un largo etc...
Todos estos añadidos son para que el fabricante ajuste el trigo a la harina que usan sus clientes.
Sabiendo leer o interpretar el albeograma sabemos hasta donde fermentará la masa hecha con harina de fuerza en cuanto tiempo hara la fermentación cuando deja de fermentar y es el punto ideal para meter al horno y cuando tendrá el paron de crecer y puede comenzar a bajar y estropearnos la masa.
Antes de que existieran las harinas actuales tan equlibradas cuando llegaba una partida de harina de fuerza lo primero que hacia el oficial era poner un montoncito en la plama de la mano ponerle una poca de agua y la amasaba con los dedoe y así ya se sabia la fuerza y l resultado de esa harina cuando se amasara.
Cuando llegaba a los obradores una harina de media fuerza y no valía para un hojaldre o croissant se le añadia en el amasado un vaso de vinagre o zumo de limón con lo que se hacia que el gluten que contenía la harina cobrara más fuerza. También te encontrabas con que te que dabas sin harina de fuerza y tenias que realizar algo y se arreglaba añadiendo a la harina floja un vaso de alcohol tipo coñac brandy etc.. lo que
le mataba el gluten y con ella podías hacer un bizcocho.
La confitería ha evolucionado muchísimo en los últimos años antes de existir las levaduras químicas como por ejemplo la levadura en polvo o los polvos de hornear se compraban en droguerías amoniaco sólido y con una pequeña cantidad nos valía para el petisú las madalenas etc..era inocuo para la salud de las personas. Como no existían estos impulsores de masas los bizcochos se fabricaban calentando las yemas y montando las claras apartes y después se unía todo con la harina con mucho cuidado para que no se bajara el preparado.
Amiga Dela con esto que te escribo quiero solo darte la satisfacción que me pedias que escribiera sobre las harinas.