Todo sobre las grasas

Las grasas y aceites se usan en casi todas las especialidades culinarias. Ahora existe una enorme variedad que permite elegir a tono con el gusto, la salud y el bolsillo. Vamos a hacer una relación detallada de las grasas y aceites de cocina así como de sus características.

Si no existieran los aceites y las grasas, cocinar sería seco y aburrido. Desaparecerían desde los bu?uelos hasta las patatas fritas. ?Cómo ali?aríamos sin aceite una aromática vinagreta, qué haríamos sin mantequilla con que untar el pan tostado y crujiente?.

Los aceites y grasas desempe?an un papel importante en la cocina, y a la hora de hacer una comida realmente buena, es útil saber qué aceite o grasa elegir.

GRASAS ANIMALES

Sabrosas y energéticas permanecen sólidas a la temperatura ambiente. Generalmente son de origen animal.

Mantequilla
Si se piensa por un instante en una apetitosa tostada nos damos cuenta de por qué la mantequilla es tan apreciada entre las grasas de cocina.

Se conoce desde los tiempos del Antiguo Testamento y se cree que llegó a Occidente pasando por la India. Se obtiene batiendo la nata con fuerza y paciencia de modo que las gotas de grasa se coagulen. Luego se prensa para extraerle el agua y se envasa. Sólo la leche de vaca contiene la cantidad de grasa suficiente para la producción de mantequilla, que puede ser salada o no.

La primera tiene un color amarillo profundo, y sabor fuerte. La segunda es más pálida y cremosa. También influye en su sabor el que haya sido fabricada a partir de la nata fresca o de la nata ligeramente agria. En el segundo caso, suele tener un sabor más cremoso y mayor precio.

La mantequilla es sin duda, la grasa más fina para cocinar o untar. Conviene usarla en los platos que la merecen, procurando no sustituirla por la margarina. Por ejemplo, use siempre mantequilla para la pastelería fina y las salsas delicadas. La margarina no deja la pasta tan suave y ligera. En buena parte del mundo la mantequilla se usa además como grasa habitual para cocinar verduras, pescados, carnes e incluso huevos fritos. A los espa?oles nos parece que aporta un sabor demasiado fuerte, pero la empleamos con gusto en repostería y para toda clase de salteados. Un consejo: esta grasa se quema con facilidad, así que conviene mezclarla son aceite a partes iguales, antes de echarla en la sartén usándola para fritos.

Margarina
La margarina fue inventada por el químico francés M?ge-Mouri?s. Napoleón III le pidió que buscase un sustituto de la mantequilla, dada la escasez de ésta y su importancia en la cocina francesa. Desde entonces, la margarina ha ganado mucho terreno. En la actualidad se fabrica a base de aceites de maní, frutas y pepitas de palma y coco ?mezclados a veces con aceites animales- a los que hidrogena, para que formen un cuerpo sólido. Este se mezcla con leche y vitaminas, y se bate para darle la consistencia de la mantequilla. También puede agregársele un 10 por ciento de mantequilla, ya que hay margarinas de diversas calidades.

Mantecas
La manteca es la grasa de cerdo. Por ligarse bien con la harina, se usa con frecuencia en la confección de masas y ciertos tipos de pan. No hay que usar nunca manteca sola en repostería o panadería, porque tiene un sabor fuerte peculiar. Acompa?a bien a los asados, pero no a?ade ningún gusto. También se puede usar para freír, aunque tampoco en esto a?ade sabor ninguno y presenta el problema de que se descompone a esa alta temperatura, que es la ideal para freír. Esto suele obligar a los cocineros a echar la carne a la sartén antes de que la manteca esté a punto, o cuando ya ha empezado a humear y quemarse. En ambos casos se estropea la comida.

Grasa de carnes
Es la grasa que suelta la carne asada, y tiene excelente sabor. La de origen vacuno es la más sabrosa. Esta grasa es ideal para untar verduras que vayan al horno, para guisos en cazuela, e incluso para freír cebollas. En caso de guardar estas grasas procedentes de asados, e incluso fritos, hay que asegurarse de no mezclar unas con otras. Conviene tener un bote para cerdo, otro para vaca y otro para cordero, y emplear la más conveniente al plato que se esté preparando. No vale la pena guardar grasa de aves, porque se pone rancia muy rápidamente. Si se fríe panceta, se puede guardar esta grasa derretida igual que la de los asados.

No hace falta esperar a hacer un asado para conseguir esa clase de grasa. El carnicero puede vender trozos de carne con "gordo", especiales para hacerla: se corta en cubos y se calienta suavemente en una sartén de fondo grueso, o bien dentro del horno caliente. Hay que ir sacando la grasa derretida a intervalos, hasta que los cubitos queden marrones y arrugados.

Sebo
El sebo es la grasa dura y blanca que rodea los ri?ones y el hígado de vacunos y ovinos. Es fuerte, difícil de tratar, y no siempre fácil de conseguir en la carnicería.

Unto
El unto es la gordura o grasa blanca que cubre las tripas del intestino delgado del cerdo, y que se extiende, se le echa sal gorda, y después se dobla haciendo una especie de hogaza que se ahuma y deja enranciarse, adquiriendo un color amarillo típico.

LOS ACEITES

El aceite es una sustancia grasa que permanece líquida a la temperatura ambiente. Hay muchas clases de aceites. Algunos son tan refinados que les queda muy poco sabor, así que hay que elegir en que satisfaga al propio paladar. Cada aceite da un acabado especial a cualquier plato y son lo mejor para freír.

Aceite de oliva
Rey indiscutible de los aceites, el oro de nuestra dieta, es fragante y aromático, aportando un sabor muy personal a las comidas. El mejor es el llamado aceite de oliva virgen extra, que proviene de la primera presión de las aceitunas verdes. Es de color verde pálido y tiene un exquisito aroma. Bastante caro, vale la pena usarlo para ensaladas o mayonesas, casos ambos en los que el sabor del aceite desempe?a un papel definitivo. El aceite de oliva es una mezcla de aceites de oliva refinados y de aceites de oliva virgen, diferentes del lampante.

El aceite de oliva de segunda presión se extrae una vez que se han pisado las aceitunas para el aceite de oliva virgen. Es amarillo pálido y de gusto menos fino que el primero, pero también recomendable para ensaladas, mayonesas y fritos rápidos. El de calida inferior (llamado de orujo), se hace con las aceitunas trituradas, que ya han sido pisadas. Sabe mucho peor y no es recomendable para ensaladas ni mayonesa. El aceite de oliva gana ciertas cualidades si se mezcla a partes iguales con otros, por ejemplo, el de maíz: cunde más a la hora de freír, y se quema menos, aunque no soy partidaria de mezclar los aceites.

Aceites de oliva vírgenes: se distinguen tres tipos dependiendo de la calidad del fruto y de su elaboración: virgen extra, de mayor calidad tiene una acidez inferior a 0'8?; virgen, su calidad no es tan buena como el anterior y tiene una acidez de entre 0'8 y 2?; aceite de oliva, su acidez no puede ser superior a 1? y lampante, destinado a la refinación y no al consumo directo.

Aceite de maíz
Se extrae de los granos jóvenes de maíz. Es totalmente insípido, especialmente adecuado para frituras con mucho aceite. Acusa una baja temperatura de descomposición, por lo que se calienta lo bastante como para impermeabilizar rápidamente los fritos, dejándolos crujientes. Sus fabricantes aseguran que este producto no trasfiere aromas ni sabores, de suerte que se puede usar el mismo aceite para platos dulces o salados.

Aceite de cacahuetes
Originalmente, este aceite solía tener un agradable gusto a cacahuete, pero el moderno refinado lo ha suprimido. Se puede usar para aderezar ensaladas, pero no les a?ade ningún sabor. El aceite de cacahuetes sirve para frituras, pero es más bien caro, comparado con el aceite de maíz.

Aceite de girasol
Se hace a partir de las semillas del girasol. Es ligero y tiene un agradable gusto, buena alternativa para quienes no gustan del aceite de oliva. Después del aceite de cártamo es el más rico en ácido linolénico y después del de germen de trigo, lo es también en vitamina E . Sirve para ensaladas, mayonesa y fritos.

Aceite de soja
Es el más económico de cuantos existen en el mercado para usos culinarios. De sabor neutro, es rico en grasas poliinsaturadas, especialmente en ácido linolénico. Es un aceite pálido y prácticamente insípido cuando se emplea en crudo, por lo que resulta aceptable para ensaladas y mayonesas, aunque no confiere el delicado sabor que aportan otros, como el de oliva.

En repostería da excelentes resultados y en la industria alimentaria se emplea para la fabricación de margarinas. Para fritos, sobre todo a altas temperaturas, desprende olor y confiere un sabor peculiar. Por lo tanto, lo mejor es mezclarlo a partes iguales con aceite de oliva. Esta mezcla proporciona excelentes frituras, sin sabor ni humo excesivo, y tiene la ventaja adicional de que aumenta el volumen, con la consiguiente economía.

Aceite de sésamo
Hecho a partir de las semillas del sésamo, este aceite es sabroso y tiene carácter. De sabor y aroma muy agradables, contiene igual proporción de ácido oleico (monoinsaturado) y linolénico (poliinsaturado). No precisa refinado, contiene un antioxidante natural, el sesamol, que lo hace muy estable y resistente a la oxidación, por lo que soporta varios a?os sin enranciarse Se usa en la comida china y algunos platos del Cercano Oriente. Puede encontrarse en las tiendas especializadas en productos orientales.

Aceite de coco y de palma
Estamos ya en otra cosa, porque estos aceites son ricos en grasa saturada y, al igual que las grasas saturadas que abundan en los alimentos de origen animal, su consumo frecuente se relaciona con el aumento de los niveles de colesterol en sangre y por tanto, no poseen el efecto cardioprotector de los otros aceites. Son menos saludables que cualesquiera otros aceites convencionales y generalmente se emplean en la elaboración de productos de bollería industrial y en frituras de productos tipo snacks.

Aceite de nuez
Se obtiene por presión en frío y no precisa refinado. Es el más rico en ácido linolénico. Se oxida y enrancia con mucha facilidad.

?COMO CONSERVARLOS?

El modo de guardar las grasas y los aceites influye mucho en la conservación de sus cualidades.

Mantequilla
Hay que conservarla a baja temperatura. La nevera es el mejor sitio, allí puede pasar hasta seis semanas. Si se saca la mantequilla de su paquete debe envolverse de nuevo antes de llevarla a la nevera, ya que fácilmente absorbe otros sabores. En un congelador se puede conservar hasta seis meses. Si se tiene la mantequilla fuera de la nevera, para untarla más fácilmente, conviene ponerla en mantequera tapada y lugar fresco. Expuesta al sol o al calor, rápidamente se enrancia. Para el verano, es buena idea ponerla en un recipiente de doble fondo, donde periódicamente se ponen cubitos de hielo para mantenerla bien fresca.

La mantequilla salada o la sin sal se envasan igual. La cantidad de sal que se a?ade a la primera no es suficiente para mantenerla en forma.

Margarinas
Las margarinas se conservan dos meses en la nevera y un a?o en el congelador. Igual que la mantequilla, absorben aromas y sabores, así que hay que envolverlas.

Manteca
Las mismas precauciones que para la mantequilla.

Grasa de carne
Contiene extractos de carne, por lo que se pone rápidamente rancia. Guardarla en la nevera y tratar de usarla dentro de los 10 primeros días. También se puede congelar, conservándose tres meses.

Sebo fresco
En la nevera, o en lugar fresco; se mantiene hasta un mes en el frigorífico, y hasta un mes en el congelador.

Aceites
Hay que guardarlos en lugar fresco, no demasiado frío, con la botella cerrada. Si la temperatura es demasiado baja, el aceite se puede solidificar y habrá que trasladarlo a ambiente tibio para que vuelva a licuarse. Es importante contar con un sitio oscuro para los aceites, porque la luz los enrancia. La mayoría de los aceites se pueden conservar hasta seis meses sin perder sus cualidades.