UTENSILIOS
Aunque existen utensilios especiales para hacer yogur, no es indispensable comprarlos para que salga bien. Aquí los hemos dividido en dos grupos: los necesarios para hacer la mezcla y los necesarios para incubaría. La primera sección referida a los utensilios de mezcla, solamente es válida para hacer yogur por el método del termo o de la alacena ventilada, porque las yogurteras eléctricas se valen de una técnica distinta y vienen con ins-trucciones completas para su uso.

Para esterilizar
Para hacer yogur es esencial esterilizar primero la leche. cociéndola. Para ello, hará falta un cazo grande, y si tiene pico, mejor. Debe ser, si es posible, de fondo grueso y ser-virá tanto para cocerla como para hacer en ella el yogur. Si la jarra cueceleches no tiene el fondo grueso, hará falta un baño María para hacer el yogur. Naturalmente, es necesario también un juego de cucharitas de medir y una jarra de medidas. También es útil un embudo, en especial si uno mismo hace el fermento. Para mezclar el yogur hace falta un recipiente grande, con capacidad para más deun litro. También ayuda un batidor de globo. Aunque no es esencial, es útil tener a mano un termómetro de cocina, que indique el momento exacto en que la leche alcanza la temperatura precisa.
Todos estos utensilios deben esterilizarse sumergiéndolos en agua hirviendo y luego secándolos. Para conservar la esterilización se cubren con un trapo humedecido en agua hirviendo.

Para hacer el yogur
Se llama incubación al tiempo que hay que esperar para que la leche espese y se convierta en yogur.

Es preciso dejarla en un sitio donde la temperatura se mantenga constante a 38º C durante varias horas. Para que el yogur que esté en el recipiente se mantenga a esa temperatura, la del ambiente que le rodea deberá estar constantemente a 46º C. Una alacena ventilada puede ser el lugar adecuado. En su defecto, se puede poner el yogur sobre un calientaplatos, un radiador o algún otro tipo de estufa graduada a temperatura baja. Como último recurso, el horno puesto al mínimo o en una mesa caliente.

El yogur debe ponerse en un recipiente provisto de aislamiento para que no pierda calor. Lo más fácil es un cuenco tapado envuelto en un paño grueso caliente. Esto se envuelve a su vez con una lámina de plástico para que no se escape el calor, pero desde el punto de vista de espacio y manipulación, es mejor un termo o una jarra aislante. El termo debe tener la boca ancha para que el yogur pueda sacarse fácilmente cuando esté hecho. Desde luego, compruebe antes de nada que el termo tiene capacidad suficiente para la cantidad de yogur que desee hacer. La yogurtera eléctrica mantiene el yogur a la temperatura correcta. Si piensa utilizarla con frecuencia, vale la pena la inversión.

COMO SE HACE
Aquí se describen los métodos para hacer yogur por el método del paño caliente o el termo, si se hace con yogurtera, deben seguirse las instrucciones del fabricante.

Esterilizar
Antes de empezar, deben esterilizarse todos los utensilios con agua hirviendo, como se dijo antes, y después cubrirlos con un paño empapado con agua hirviendo y luego escurrido. Es esencial esterilizar todos los utensilios para que no queden restos de bacilos dañinos que echen a perder el trabajo de los bacilos que hacen el yogur.

Preparar la leche
Antes de convertir la leche en yogur hay que esterilizarla. Si se desea un yogur espeso, la leche se cuece a fuego bajo para reducirla a los dos tercios. También se puede hacer un yogur más espeso mezclando leche pasteurizada u homogeneizada con leche descremada en polvo, cociéndolo todo 15 minutos, o con leche descremada en polvo mezclada con agua hirviéndola 5 minutos. Lo menos que debe hervir la leche son 5 minutos, para que quede bien estirilizada. Después de cocerla se quita del fuego, se tapa para que no se haga nata y se deja enfriar hasta 46º C. Para añadir el fermento es esencial que la leche esté a esa temperatura, por lo que conviene servirse de un termómetro.

Preparar la incubación
Para fermentar 575 ml. de leche hacen falta una o dos cucharadas de yogur comercial pasteurizado. Si se pone más cantidad el yogur no queda más espeso, sino más ácido.
Mientras se enfría la leche, sc prepara el dispositivo para la incubación. Se comienza verificando la temperatura del lugar donde se va a colocar el recipiente para hacer el yogur, que debe estar por lo menos a 46º C.
Si se va a emplear el método del paño caliente se coloca éste sobre un radiador o se calienta bien con la plancha. Se enjuaga el recipiente con agua caliente y se seca. Si se va a utilizar un termo, se enjuaga con agua hirviendo para que esté todavía templado cuando se llene con la leche y el fermento.

FIN PARTE II