La popularidad del yogur ha experimentado un enorme «boom» en los últimos años y no es sorprendente, si se tiene en cuenta que es un alimento útil, nutritivo y siempre mano. El yogur de frutas es un postre que no hay que preparar, adecuado también como tentempié o para el desayuno y siempre bien aceptado por los niños. Con el yogur natural se pueden hacer deliciosos platos salados y sirve para sustituir la nata agria en cualquier receta. Haciéndolo uno mismo en casa, se puede escoger el sabor y la consistencia más adecuados a los propios gustos y necesidades.

¿QUE ES EL YOGUR?
El yogur no es más que leche; contiene casi todas las cosas buenas que contenga la leche con que se hace y casi nada más. Por eso es un alimento ligero y nutritivo, especialmente adecuado para los niños y los ancianos; no hay que cortarlo y es fácil de tomar; cualquiera que pueda manejar una cuchara puede comer un alimento nutritivo y de gran contenido en proteínas como es el yogur. Tiene también la ventaja de ser leal para quienes quieran adelgazar, siempre que se tome del tipo descremado sin añadir fruta ni dulce. Uno se pregunta por qué, si el yogur no es más que leche, no sabe ni tiene el mismo aspecto que la leche. Es más espeso y más ácido y fuerte de sabor. A veces esta acidez es muy marcada, en especial si ha estado varios días en el frigorífico.

La razón es muy sencilla. El aire que respiramos, todo lo que tocamos, está cargado de diminutos organismos vivos que llamamos bacterias. Algunas bacterias, es cosa bien sabida, son dañinas, pero hay otras beneficiosas, de las cuales hay tres tipos que hacen que se cuaje la leche, es decir, que se convierta en yogur.

Siempre que se pongan estos bacilos vivos en un tipo de leche adecuado y a la debida temperatura, se crían y reproducen y se alimentan con ciertos elementos de la leche. Esta se vuelve ácida y sus partículas sólidas se agrupan formando una masa sólida, como natillas espesas: el yogur. Se dice que el yogur es un alimento «vivo» porque contiene estos bacilos vivos. Todo yogur que no se haya estropeado o que no haya sido pasteurizado, está «vivo». No se deje engañar: no hay ninguna diferencia entre el yogur «vivo» y un yogur que no haya sido pasteurizado, aunque no diga en la etiqueta que está «vivo».

El yogur no es más que uno de los muchos tipos de leches cuajadas producidas por varios tipos de bacilos. Es también uno de los modos más seguros de tomar leche en los países cálidos y por eso es tan común en el Oriente Medio. Hay también otros productos de leche cortada, como el leben de Egipto, el kumiss de Rusia, el surmelk de Noruega o el fillbunke de Suecia, éstos no son más que leches espesadas, de aspecto muy parecido al yogur, pero que como no están hechos con el bacilo del yogur, no sirven para iniciar las reproducción de bacilos en la leche fresca, que es el procedimiento casero.

El modo tradicional de tomar leche, o más bien de comerla, en los países eslavos es en forma de yogur. En estos países, Bulgaria, Rusia meridional, Grecia, Turquía y Hungría, es un alimento común, tanto a solas como en platos dulces y salados.

Cuando se compra yogur natural común se adquiere un producto bastante espeso, bastante soso, de calidad standard, pero si no lleva la fecha en la etiqueta no se sabe si está fresco o muy madurado. Sin embargo, si se hace en casa, se puede variar al gusto el espesor, el sabor y el valor nutritivo para adecuarlo a las necesidades del plato que se pretende hacer con él y, sobre todo, se conoce su edad y el tiempo que va a durar.

Si hace falta yogur para un plato dulce o salado en particular, se le puede dar en pocos minutos el sabor más adecuado. También se puede hacer yogur especial para incluirlo en ciertas recetas extranjeras que requieren que el yogur sea de distinto tipo que el que se expende comercialmente en el país. Hay quien prefiere un yogur suave de sabor y bastante espeso, mientras que otros se inclinan por un yogur más líquido, de sabor más fuerte y ácido. En los países orientales, gusta más ácido, excepto en la India, donde se hace un yogur mas bien seco, que incluso forma grumos. Si se quiere que un plato extranjero salga bien, debe llevar el tipo de yogur indicado; un yogur suave y espeso no dará un resultado igual al de uno líquido y ácido.

Y lo que es más importante se pueden hacer yogures de diferentes estilos para satisfacer los variables gustos de los miembros de la familia y, en cualquier caso, mucho más barato que si se compra hecho. En efecto, el ahorro es de más de la mitad del precio.

INGREDIENTES ESENCIALES
Los únicos ingredientes esenciales son leche y un cultivo de bacilos o fermento.

El fermento

Antes de acometer la empresa de hacer yogur, hay que proveerse de lo que se llama «fermento», que es un medio líquido o seco que contiene un cultivo de bacilos del yogur. Los cultivos secos se pueden adquirir a los fabricantes de yogur, en alguna lechería especializada o tienda de alimentos naturales o en algunos grandes laboratorios, pero es difícil de conseguir y se pueden obtener los mismos resultados con cualquier yogur comercial natural, siempre que no sea ni pasteurizado, ni viejo. Una cucharada de yogur es suficiente para convertir 575 ml. de leche en yogur. Y una vez que se ha hecho la primera tanda, se puede guardar un poco para iniciar la siguiente y esto se puede seguir haciendo durante unas 20 tandas con-secutivas, a partir de las cuales el yogur comienza a salir cada vez más flojo y habrá que empezar otra vez con la misma cantidad de yogur comprado.

La leche

Se puede hacer yogur con cualquiera de las siguientes leches, solas o mezcladas, aunque no todas dan iguales resultados. Con algunas sale más espeso que con otras, por lo que debe escogerse la que dé el grado de espesor requerido. El yogur es-peso es el más popular y si se quiere así hay que concentrar la leche cociéndola, hasta reducirla a dos tercios de su volumen inicial. Leche fresca y cruda de vaca o de cabra cocida 5 minutos y luego enfriada a 46º C. Si se quiere que quede espeso, se hierve hasta reducirla a dos tercios, lo que lleva unos 15 minutos. La leche pasteurizada u homogeneizada produce el mismo resultado que la leche fresca y cruda. Con la leche esterilizada también se puede hacer yogur. El yogur de leche uperizada sale más espeso que el de leche esterilizada, pero para hacer yogur bien espeso con cual-quiera de las dos se debe seguir el mismo método que con la leche fresca y cruda.

La leche fresca, pasteurizada u homogeneizada, cocida 15 minutos y luego mezclada con 50 ó 100 g. de leche desnatada en polvo por cada 1/2 1. de leche produce un yogur bien espeso y cremoso. Hay que enfriarlo a 46º C antes de poderlo consumir.

La leche descremada en polvo, a razón de 575 ml. de agua hervida, por cada 100 g. de polvo, también produce un yogur espeso.

Con la leche evaporada, sin endulzar, de lata, mezclada con igual cantidad de agua hervida, se puede hacer un yogur normal, pero si se mezcla con solamente 3/4 partes de su volumen de agua, sale más espeso.

Como el yogur no es más que leche, cualquiera de estos tipos de leche produce una cantidad de yogur igual a la cantidad de leche con la que se ha hecho.

FIN PARTE I