El conejo en la gastronomía

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Este devorador de zanahorias que siempre ha dividido las opiniones de los hombres no oculta grandes misterios.

Para unos su apariencia enternecedora, para otros no supone más que una plaga molesta este animal se caracteriza por su gran capacidad de procreación más que por su exquisita carne.

El conejo de monte o salvaje, del que proceden todas las razas de conejo doméstico, ha protagonizado curiosas páginas en la historia de los hombres por su rápida reproducción y, en algunos casos, por nombre.

Los fenicios a su llegada a la península ibérica hacia el a?o 1100 antes de Cristo descubrieron una raza de animales desconocida para ellos semejante al "damán", más común en su patria, y la confundieron con ésta.

El "damán" en idioma semita es "Saphan" y por ello bautizaron la tierra recién descubierta con el nombre de I?shepahnindel que se derivó más adelante el nombre latino de Hispania.

Debido a este error fenicio en la diferenciación de las razas animales, hoy en día Espa?a significa etimológicamente isla de los "damán". Curiosamente Martín Lutero en su introducción de la biblia del hebreo al alemán confunde ambas razas y tradujo la palabra Shapan por conejo.

Los romanos fueron los primeros en apreciar el valor culinario del conejo. Ello potenció la cría de estos animales en algunas islas del Mediterráneo. A comienzos de la nueva era, el traslado de unos cuantos conejos a las Islas Baleares provocó una plaga que obligó a los pobladores isle?os a pedir socorro al emperador romano.

Esta situación se ha repetido al cabo de los a?os en varios lugares. De manera especial destaca el continente australiano donde los conejos inmigrados encontraron unas condiciones de vida apropiadas y una ausencia de enemigos naturales.
La inclinación entre los romanos por el conejo trajo consigo la cría doméstica. Construyeron criaderos cuya mayor exquisitez consistía en las crías recién nacidas del conejo de monte.

Poco a poco se han podido observar mutaciones en la anatomía y el organismo de este animal.
Se ha reducido su peso global y cerebral, así como su tama?o. Ha perdido cualidades sensoriales como el gusto, el oído y la capacidad de ver en la oscuridad.

A pesar de su rápida reproducción el precio del conejo se mantenía elevado. En el a?o 1309 en Canterbury se pagaba tanto dinero por un cerdo como por un conejo. En el continente, donde el animal era menos corriente, los precios estaban igualmente altos hasta que hacia el siglo XVI, con la domesticación del conejo en conventos franceses, la situación cambia.

En los siglos siguientes se potenció la cría de nuevas razas de conejos domésticos, aunque su utilización en la cocina perdió valor situándose en un puesto que no le corresponde, por detrás de la volatería y el ganado porcino y vacuno.

La carne de conejo es sana, sin grasa y con sabor sabiendo prepararla bien al fuego con cuidado ya que seca con mucha facilidad. La carne de mayor calidad se da en el conejo, de cuatro meses con un peso de 3,5 kg., que suponen 2 kg. al quitar la piel, extremidades y cabeza.

Esta carne es blanca, tierna y jugosa. Posee un alto grado nutritivo y se digiere con facilidad. Así como la carne del conejo doméstico se asemeja a la de la gallina, la carne del conejo salvaje tiene más similitud con la de la liebre.

Concentrémonos en el conejo doméstico ya que su antecesor salvaje merece un capitulo aparte. Compre de preferencia un conejo entero y trocéelo usted mismo ya que necesitará los huesos y restos de carne para preparar un buen caldo.

La carne debe reposar al menos dos días y no más de una semana en el frigorífico. El período de espera es imprescindible para que la carne se reblandezca.
La parte del conejo que más se aprovecha es el lomo. Se puede preparar asado en una pieza o troceado en filetes o medallones con mantequilla en el horno durante unos minutos.

Las patas se asan en una pieza a fuego medio o se separa la carne del hueso y se trocea para guisados. la pechuga y la espaldilla se utilizan para platos como ragout y caldo.

De las vísceras del conejo se aprovecha tan sólo el hígado por su gran sabor y se prepara poco pasado por el fuego, como acompa?amiento en ensaladas.


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