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La empanada de horno chilena




O "calduda" como figura en el Diccionario de la Real Academia Espa?ola es una magnífica obra culinaria, símbolo de chilenidad, que toma parte en numerosas actividades del quehacer ciudadano. En nuestro país las revoluciones se hacen con empanadas y vino tinto; es la recompensa por el voto en los actos eleccionarios; emblema gastronómico en las festividades patrias; aperitivo acostumbrado en los asados campestres; plato tradicional dominguero que promueve la reunión familiar; bocadillo substancioso que en las tardes deportivas de los estadios acompa?a a los sanguches de potito y pernil para calmar el apetito y los nervios de los hinchas exaltados.

Es muy probable que los primeros espa?oles asentados firmemente a los pies del cerro Huelén, ya cansados con la dieta aborigen, algo monótona y produciendo sus propios alimentos de origen peninsular, hayan procurado hacer la empanada gallega y como no tenían el molde apropiado para hacer este gran pastel circular de carne y cebollas, optaron por hacer peque?as empanadas gallegas rectangulares o triangulares que no necesitaban molde, las que enriquecieron agregando ají y pimentón seco molido;así se habría originado nuestra empanada de horno chilena.

Este plato penetró todas las capas sociales, así como se iban formando con el cruzamiento de ibéricos y aborígenes. Su popularización se debe, sin duda, a su preparación fácil, cómodamente transportable, simple de comer sin platos ni cubiertos, recalentable de cualquier modo y que deja a sus consumidores satisfechos y contentos.

Para proclamar la excelencia de una empanada de horno chilena ha de tener un aroma deleitoso e invasor, donde en forma equilibrada confluyan los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada. Ha de ser bien dorada y algo sonrosada por el ají de color que infiltra sus paredes; con el vientre levemente abombado, denotando relleno suficiente. Su tama?o será prudente más no mezquino, intermedio entre la antiestética empanada gigante de Pomaire y el humilde pequén. De sabor será muy gustosa y picantita y sobre todo muy jugosa. La masa delgada, suave, ligeramente quebradiza, sin que se desarme a la primera mordida; de ninguna manera puede ser elástica o reseca, dura y gruesa. Los pliegues de la masa que clausuran los bordes de la empanada deben ser delgados, nada de cachos y bordes duros, exhuberantes y quemados, de manera que al comerla no se desechen y por el contrario deben ser el último bocado delicioso de masa dorada humedecida por el caldo coloreado y picante de las cebollas.
La empanada debe servirse reposada, calientita, pero no ardiente, para saborearla con fruición sin quemarse el gaznate ni el paladar y poder sostenerla en la mano como antorcha de chilenidad mientras corre el jugo hasta el codo.
Para hablar del laboreo de este plato iniciaremos el discurso con el relleno o pino, poned atención.

El pino:
Básicamente está compuesto de carne de vacuno trozada y cebollas de guarda, son desaconsejables las cebollas nuevas por su sabor no bien maduro y por ser demasiado aguachentas.
Entre los cortes de carne recomiendo el asiento de picana, lomo, choclillo o posta de paleta; otras carnes duras y fibrosas deben desecharse porque es muy ingrato masticar interminablemente nervaduras intragables mientras ya han llegado a su destino masa y cebollas.
No debemos olvidar que el pino puede hacerse en vez de carne de vacuno, con gallina. La famosa empanada de ave de tiempos pretéritos en que pollos, pollonas, gallinas y capones eran sabrosísimos y su demanda y precio eran elevados. La carne de vacuno, en esos tiempos de mi infancia, era mucho más barata que las gallináceas; comerse un pollo asado era una fiesta y una empanada de ave, un lujo que sólo se comía en casa de ricos, o de campesinos afortunados. Tan valiosas eran estas aves que quien osaba robarse una gallina se hacía acreedor a una condena de 5 a?os y un día. Pero desde que el pollo broiler se adue?ó del mercado se acabó la empanada de ave, porque el pino con broiler es francamente desabrido. Si logra conseguir una gallina o pollo de campo no olvide que esta empanada ocupó un elevado lugar en nuestra gastronomía dominguera. En Pomaire hacen unas empanadas gigantescas con pino de carne y una presa entera de ave, con hueso y todo, cocidas en horno de barro, lo que les da un sabor muy atractivo, característico de la empanada del campo chileno.
Entrando en los detalles del pino proceda a picar la carne en cubitos de 1 cm, no cometa el desacierto de molerla porque pierde el pino parte importante de su atractivo. Fría la carne en manteca de cerdo sólo hasta que se cueza muy ligeramente, para que pueda aportar su jugo cuando complete la cocción dentro del horno; alí?ela con sal, comino recién molido en el mortero de piedra y salsa de ají. Corte la cebolla en cuadro grueso, fríala en manteca sólo hasta que se ponga ligeramente transparente, no la recueza porque perderá parte del jugo que deba entregar durante el horneado de la "caldua", alí?ela con sal, ají de color y pimienta antes de retirar del fuego. Hay personas que les cae indigesta la cebolla si no está bien cocida, en ese caso, que no coma empanadas. Mezcle la carne y cebollas, deje enfriar y ponga en la heladera. Este enfriamiento tiene por objeto que el jugo de la carne y cebollas se mantenga retenido para ser soltado sólo en el interior de la empanada y además hacerlo más fácilmente manejable para rellenarla porque la manteca se solidifica, el jugo se espesa y así se evita que el pino se desparrame. No cometa el pecado de agregar harina para espesar el jugo transformándolo en engrudo.
Tenga a mano huevos duros cortados en ocho gajos, buenas aceitunas sajadas y pasas grandes remojadas.
Pino para 20 empanadas:
Ingredientes:

  • 1 kg de asiento de picana

  • 4 cebollas grandes

  • 4 cucharadas de manteca

  • 1 cucharadita de comino

  • 2 cucharadas de ají de color

  • 1/2 cucharadita de pimienta

  • 2 cucharaditsa de salsa de ají

  • 20 aceitunas

  • 40 pasas remojadas

  • 4 huevos duros


La masa:
El cocinero deberá ser generoso con la sustancia grasa para que la masa quede como se debe, nada de ratonear o ponerse mezquino con la manteca porque quedará dura y seca. El exceso, por el contrario, deja una masa que se desbarata fácilmente y desequilibra el sabor al intensificar el gusto graso. Las mantecas irán calientes para templar la masa.
La manteca de cerdo da una masa muy sabrosa, algo densa y de alguna dificultad en su digestión gástrica, lo que se llama caer algo pesadita. Después de comer dos o tres empanadas el comensal quedará más que satisfecho y de segundo plato aconsejo una sopita.
La manteca hidrogenada produce una masa muy liviana, de menor sabor y sin dificultades digestivas, pueden comerse hasta cinco empanadas antes de tocar fondo.
La grasa en pella nos lleva a la cumbre del sabor y de la dificultad digestiva, con dos empanadas basta; unas tabletas digestivas al iniciar esta comida le permite subir la cuota a tres. Más adelante contaré la firme de como se obtiene grasa en pella más purificada y liviana.
Prepare una salmuera con agua muy caliente, que aportará la humedad necesaria para dejar una masa suave, elástica, sazonada y tibia, fácilmente manejable en el amasado, uslereo y confección de la empanada. Use harina flor sin aditivos y ciérnala para descartar pelotillas o grumos.

Ingredientes:
(Para 20 empanadas)

  • 1 kg de harina cernida (8 tazas)

  • 200 gr de manteca caliente

  • 1/2 litro de agua caliente

  • 1/2 cucharada de sal

  • 1 cucharadita de ají de color (preparado en una cucharada de aceite)


En una tabla de amasar, o simplemente sobre la mesa de cocina forme un cono de harina, ahueque su interior haciendo un cráter donde irá echando, alternadamente, salmuera, manteca y color. Con una cuchara revuelva el interior del cráter para mezclar los ingredientes. En esta primera etapa no meta la mano porque se quemará. Una vez lista la mezcla inicie el amasado con ambas manos hasta homogenizarla totalmente. Forme una pelota y abríguela con pa?os de cocina para evitar que se enfríe, porque en este caso se tornará de difícil manejo.
De esta bola de masa, retire porciones como una pelota de tenis para uslerearlas sobre una superficie harinada para que no se peguen. Habiendo estirado la masa hasta obtener un grosor de 2 mm, proceda a cortar con un cuchillo una circunsferencia, use como molde un plato extendido grande. Ponga dos cucharadas colmadas de pino en el centro de esta masa circular, corone con un trozo de huevo duro, una aceituna y dos pasas. Moje con los dedos todo el borde de la masa con agua tibia, para que al doblar una mitad de la circunsferencia sobre la otra mitad, queden bien unidas; con los cantos de las manos oprima todo el contorno de la unión, haciendo presión para que la masa se adelgace y permita que los dobleces que efectuará no queden gruesos. Estos dobleces son dos si quiere la empanada en forma triangular con tres cachos y con tres dobleces si la quiere trapezoidal; le sugiero que las haga de ambas formas, dejando una de ellas para el pino picante y la otra para el picante suave, si es que ha dividido en dos el pino con proporciones diferentes de ají.

Barnice la superficie de la empanada con clara de huevo, usando un pincel si la desea brillante.

El horneado de la empanada: Ordene la empanadas sobre la bandeja metálica, encienda el horno y caliente al máximo. Introduzca la bandeja y baje la llama al mínimo, espere 15 minutos y observe como va el dorado, si están muy pálidas suba la llama. Repóselas 10 minutos cubiertas con un pa?o, antes de llevarlas a la mesa. BUEN PROVECHO !!!!!!!
ATTE. ANDRES Y TRABBI





9 Comentarios
me gusto mucho su comentario, me gustaria saber como se hace para que masa no se da?e en la nevera? gracias
Publicado por blanca el 14-07-2005


no entendi que es pino pero me parecio interesante tu reseta. la empanada boyasence es de arina de trigo con arroz ,huvo,perejil,carne,o pollo.
Publicado por martha el 10-03-2009


Martha, el pino es el relleno de la empanada
Publicado por olmar el 11-03-2009


olmar gracias por quitarme la duda
Publicado por martha el 11-03-2009


es interesante me llamo mucho la atencion ya que tuve que hacer una investigacion de la empanada de horno y me sirvio bastante muchas grasias
Publicado por ninoska el 19-08-2009


Alguien podria decir el por que se le llama pino al relleno de las empanadas!!!!!!
Publicado por Juan Francisco el 28-11-2009


yo le agrego un poquito de caldo de hueso, por lo demas es el estilo que yo uso ,la carne picada a mano , la cebolla gruesa, asi se nota despues y reduce sola, buen provecho
Publicado por necho el 03-02-2012


La receta dice 1kg de harina u 8 tazas de harina, esto no es equivalente. Es 1kg u 8 tazas?
Publicado por yevelyn el 18-06-2012


no se le agrega polvos de hornear o levadura a la masa?
Publicado por ricardo el 24-10-2012