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Las reglas básicas de la degustación del vino: (parte I)




Es la secuencia que todo buen aficionado debe interpretar, la receta para descubrir todo un complejo mundo de sensaciones, aromas y sabores. He aquí la liturgia a cámara lenta que todo amante del vino debe seguir.

1.- ELEGIR EL VINO
Carne o pescado, caza o carne a la plancha, pescado al horno o a la cazuela... Cada plato reclama un vino determinado y viceversa. Tintos con cuerpo necesitan platos vigorosos; los platos delicados, en cambio, precisan vinos más ligeros, sin importar que éstos sean jóvenes o viejos.
¿POR QUÉ?
Porque ni el plato ni el vino deben enmascarar a su acompañante. Hay que saber...
· Los blancos vigorosos y aquéllos criados o fermentados en madera son los de mayor graduación alcohólica.
· Los blancos ligeros son generalmente los de la última cosecha con cierta acidez y mucha fruta.
· Los tintos con cuerpo son los de gran constitución tánica y grado (cabernets, vinos de Toro, la Ribera del Duero, Priorato, Jumilla, Alicante y grandes reservas de Rioja).
· Los tintos ligeros son los procedentes de Valdepeñas y Mancha, algunos crianzas clásicos de la Rioja o los que -jóvenes o viejos- se han elaborado con una corta maceración con los hollejos.

2.- LA TEMPERATURA IDEAL
Un tinto debe beberse entre los 16 y los 18 grados; los blancos son más expresivos entre 8 y 10 grados y los rosados sobre los 12 grados.
¿POR QUÉ?
Porque si servimos el vino más frío, la cantidad de aromas es menor , ya que las moléculas aromáticas no se volatilizan a baja temperatura. Y si ésta es excesivamente alta, el alcohol se evapora rápidamente y los efluvios etílicos agreden la boca y el olfato.
Hay que saber...
· Un tinto a 24 grados necesita nueve minutos sumergido en agua y hielo para alcanzar los 17-18° de servicio. Y un blanco debe servirse frío manteniéndolo en un cubilete con agua y hielo.

3.- DESCORCHAR ANTES DEL SERVICIO
Un vino viejo (más de cinco años en botella) revela mejor sus aromas si lo descorchamos de una a dos horas antes de consumirlo.
¿POR QUÉ?
Porque al abrir la botella los aromas están cerrados; pueden aparecer falsos aromas producidos por tantos años encerrado en la botella o, en el caso de los vinos jóvenes, porque, debido a un embotellado precoz, pueden existir aromas secundarios originados por la fermentación.
Hay que saber...
· Los aromas a cuero o agua estancada que pueden presentarse en los vinos viejos desaparecen o quedan muy mitigados tras un tiempo de espera.

· El descorche temprano elimina cierta acidez dejando escapar acetato de etilo, un éster muy volátil que da a los sentidos una sensación de acidez. A veces, una ligera oxidación permite limar ligeramente los taninos responsables de cierto amargor y astringencia.




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