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Organización de una cocina de gran brigada (parte II)




Esta es la segunda parte del reportaje. Te recomendamos que leas antes la primera "Organización de una cocina de gran brigada (parte I)".

Cocina, sacada de la wikipedia http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Kitchen_050918_154652.jpg


Sous-chef o segundo de cocina
Tras haber realizado el análisis de las categorías base de una cocina de gran brigada, es turno de analizar los mandos intermedios, esas categorías responsables de distribuir las responsabilidades y obligaciones entre sus cocineros más próximos (jefes de partida).

Unos tienen tareas más organizativas, y otros están más a pie de fogón o en los eventos, pero todos en su mayor o menor medida, deben ejecutar órdenes de su superior (chef de cocina y/o chef ejecutivo).

Se entiende por Sous-chef o segundo de cocina aquella persona que se encuentra en el escalafón justo por debajo del chef de cocina, y que suple su falta en caso de descansos o vacaciones. En la mayoría de cocinas solamente se cuenta con 1 sous-chef, aunque como indicaba anteriormente, pueden convivir cada uno realizando funciones diferentes hasta 3 o 4 segundos de cocina.

Básicamente se clasifican los segundos de cocina en 3 subgrupos:
    Segundo de cocina encargado de la producción: Es el responsable que la producción de los eventos sea la correcta, según las ordenes y objetivos del executive chef. Suele participar activamente en la mice en place de estos eventos. Salvo excepciones no realiza pases de cocina dado que debe seguir produciendo mice en place.

    Segundo de cocina principal: Ejerce las mismas funciones que el chef de cocina y sirve de enlace con el chef ejecutivo para las categorías inferiores. Tiene un rango superior a los otros segundos de cocina, ya que demuestra día a día que está preparado para suplir al chef de cocina en todas sus responsabilidades. Su tarea suele realizarse de forma presencial en los pases de cocina siempre que los haya.

    Segundo de cocina encargado de la logística: Su función es realizar los pedidos diarios de género, tanto de productos perecederos como de material necesario para realizar los distintos eventos. Esta figura es imprescindible en empresas de gran envergadura, especialmente caterings. Debe coordinar a su vez las personas que se deben enviar a las salidas externas, así como la disponibilidad de materiales de alquiler (armarios calientes, vajillas, etc) o de transportes (refrigerados o no).
A nivel salarial existe un salto cualitativo importante entre los segundos de cocina y los jefes de partida, dado que suelen percibir aproximadamente 2400 euros netos mensuales de promedio.

Chef Steward
A vistas de muchos de los trabajadores de la cocina es una persona que ejerce un cargo de menor relevancia de los que se realizan en la cocina (es decir es como un cargo independiente de la jerarquía que hemos estado comentando en otras entradas), pero que en la operativa diaria es prácticamente tan importante como el que pueda realizar cualquier segundo de cocina. Se trata del Chef Steward, o encargado del equipo de limpieza y aprovisionamiento de material.

El chef steward por lo tanto es aquella persona encargada de la gestión de recursos humanos en el departamento de limpieza en el área de la cocina. Debe realizar la distribución de turnos (en cocinas de gran brigada se incluyen turnos nocturnos, que es donde se realizan las limpiezas más a fondo), la distribución de las vajillas en cada uno de los eventos que se realizan, la distribución del personal de limpieza en cada uno de los eventos, e incluso debe gestionar la comanda de material a empresas externas, en el caso que las previsiones de clientes desborden el material disponible en el recinto de trabajo.

Es por lo tanto el chef steward una persona que debe gestionar bastantes problemas que van surgiendo durante la operativa diaria; por lo que su capacidad de distribución, orden y mando son requisitos indispensables para llevar a cabo sus obligaciones.

A nivel salarial su rango está por debajo de un segundo jefe de cocina y por encima de un jefe de partida, por lo que a nivel estimativo un chef steward cobra en torno a los 1600 euros netos mensuales.

Jefe de cocina
El chef de cocina, es aquella persona que se ocupa de supervisar la operativa diaria, de mantener un estrecho control sobre las directrices marcadas por el executive chef.

Debe apoyarse en sus mandos intermedios para lograr llevar a buen puerto todas las iniciativas y servicios diarios, a la vez que debe mantener un trato cordial y directo con sus cocineros y empleados de base.

La figura del chef de cocina en una cocina de gran brigada es bastante diferente a la figura de un chef en un restaurante, dado que en este tipo de organizaciones es una figura de relevancia, pero está lejos de ser la máxima autoridad de la empresa mas allá del capitalista o propietario del negocio. En una cocina de gran brigada el chef de cocina siendo importante, es un empleado que debe respetar las ordenes de por lo menos dos personas más en la cocina.

Su rutina diaria consiste en distribuir a sus mandos en los diferentes eventos programados, la gestión de los cambios y modificaciones diarias de la agenda ( en colaboración con los departamentos comerciales del establecimiento), la gestión de los pedidos externos (aunque esta tarea la puede delegar en sus colaboradores) y sobretodo es encargado de mantener los ratios de calidad marcados por su superior directo, el executive chef.

Su figura va más allá de la cocina estrictamente dicha, ya que debe colaborar con el executive chef pasándole informes sobre el rendimiento diario de cada uno de los empleados que tiene a su cargo, dado que el chef de cocina no tiene funciones intermedias con los departamentos encargados de los recursos humanos.

Dependiendo de la envergadura de la empresa pueden convivir varios jefes de cocina, ya sea por la gran diversificación de establecimientos de venta, o por la necesidad de varias personas que desempeñen este cargo en la operativa diaria.

Su rango salarial va en función de la negociación directa con la empresa; a modo indicativo, el salario a percibir por este profesional no debería ser en ningún caso inferior a 3000 euros netos mensuales.

Executive Chef
El executive chef es sin duda el “menos cocinero” de los presentes en la cocina, ya que su misión es velar por el buen funcionamiento de la cocina mediante la supervisión de los roles encomendados a sus rangos intermedios.

No deberíamos ver al executive chef jamás marcando una partida o acudiendo a un evento más allá de ejercer un papel representativo de la empresa, para ello ya debe existir suficiente estructura como para que su presencia no sea más relevante que la de cualquier otro profesional de la hostelería.

El executive chef es el encargado de definir la política que debe seguir el equipo de cocina dentro de las directrices que marca la junta directiva; por lo tanto las órdenes y decisiones que debe tomar este siempre son consecuencia de una política marcada por instancias superiores en la organización. Debe ejercer de administrador de los recursos económicos y humanos que tiene a su disposición de la forma más coherente posible y poniendo los medios suficientes para acometer nuevos objetivos dentro de la organización.

Dependiendo de los volumenes de trabajo de la compañía, puede llegar a ser una persona que en contadas ocasiones se viste de blanco, es decir, que pasa la mayor parte de su tiempo en un despacho cuadrando presupuestos, analizando balances, analizando nuevos proveedores, supervisando la planificación de futuros eventos o incluso negociando los salarios de sus cocineros y mandos intermedios. Las funciones del executive chef son muy amplias y en ocasiones son indelegables, en su firma recae toda la responsabilidad en muchas decisiones.

En empresas de menor envergadura es posible verle ejerciendo más a menudo un papel representativo en eventos; es siempre una muestra de cortesía y respeto hacia el cliente la presencia de una figura tan representativa en la empresa al mando de un servicio.

Así la responsabilidad de este cargo es muy relevante en la cocina, ya que de su buen o mal hacer depende en buena parte los recursos y derechos que pueda adquirir el equipo de cocina. Es importante que el executive chef tenga en cuenta que representa también a su grupo de trabajadores, no solamente es un empleado de la empresa que ocupa su cargo para “someter” a su plantilla. Según la política de la empresa vemos executive chef más o menos afines a su equipo de cocina.

En resumen se podría decir que este cargo lo representa una persona con una gran trayectoria en la cocina, a la que no se le requieren grandes dotes en un fogón, sus herramientas de trabajo son los ordenadores, el teléfono y sus mayores habilidades deben ser el don de mando y sobretodo la capacidad de negociación.

La escala salarial de estos profesionales es muy amplia, depende en buena parte del volumen de trabajo a la cual se dedique la empresa; no deberií cobrar lo mismo un executive chef de un hotel, que un executive chef de una compañía de hoteles o bien de un cátering de gran escala; no solo por la facturación, si no por la amplia disponibilidad para viajar que debe tener estos profesionales. Entre 4000 y 12.000 euros netos mensuales sería en ratio en el que considerariamos que este cargo estaría correctamente pagado; eso sin contar los múltiples ingresos que suelen recibir como “gratificación” por parte de proveedores.

Correturnos
No quisieramos dejaros sin comentar la aportación de un rol básico dentro de la cocina, el correturnos. NO está por encima del jefe de cocina, es un rol genérico.

Este rol es una persona especial dentro de la cocina, ya que no carga con la responsabilidad diaria de llevar una partida, pero debe tener los suficientes conocimientos y el suficiente dinamismo para ocupar un lugar diferente cada día según decida el jefe de cocina.

El correturnos debe encontrarse la partida lo más en place posible cuando el responsable de dicha área se prepara para hacer su descanso semanal, aunque en caso de no dejarle la partida al completo debe notificarlo por escrito ( en algunas cocinas el correturnos ocupa puestos de trabajo que están en distintas instalaciones, e incluso puede cambiar de horarios).

Es este un cargo que puede resultar muy gratificante, ya que a diario las obligaciones que ocupa este cocinero son distintas, y siempre juega con la ventaja de no tener sobre el la presión diaria de la mice en place; por contra no siempre es fácil adaptarse a tantos cambios, por lo que normalmente esta persona es un cocinero con bastante experiencia; una persona veterana en la empresa y con plena confianza del jefe de cocina.

Dentro del argot de la cocina el correturnos es conocido como “revienta-partidas” en algunos casos, ya que en ocasiones se toma demasiado al pie de la letra que cada día cambia de partida, por lo que no se responsabiliza en exceso de dejar en place la partida. No debería de ser así, siempre es necesaria la colaboración entre los diferentes miembros de la cocina. Este cocinero tiene suerte dispar según su comportamiento, o es muy querido en la cocina por su loable labor, o bien es odiado por el resto al no colaborar en el buen hacer diario de las partidas.

A nivel formativo es un puesto muy recomendable una vez se ha adquirido un cierto dominio de todas las partidas, siendo especialmente gratificante si la rotación incluye sustituir al jefe de cocina en su descanso, pasando a ser responsable de cantar comandas y realizar pedidos.

Por lo tanto, el correturnos en una cocina de mediana brigada puede ser un jefe de partida o un segundo de cocina, mientras que en una cocina de gran brigada nunca sería un segundo de cocina si no que sería siempre un cocinero o un jefe de partida.

En resumen:

PuestoFuncionesRemuneraciónJerarquía
Executive ChefSupervisión de roles
Representación en eventos
Marcar política de empresa
Administración de recursos
Tareas de gestión administrativas
Cocinar en pocas ocasiones
de 4000 a 12000 euros1
Jefe de Cocina (Chef)Supervisar
Dirigir mandos intermedios
Mantener ratios de calidad
Informes de rendimiento
> 3000 euros2
Sous-chef o segundo de cocinaDistribuir responsabilidades y obligaciones
Gestión de la producción
Substitución del chef de cocina
Logística
aprox. 2400 euros3
Jefe de partidaDistribuir trabajos
Formar al personal
Asumir responsabilidades
Asumir tareas de un segundo de cocina
aprox. 1150 euros4
CocineroEjecutar ordenes del jefe de partida
Delegar trabajos elementales
aprox. 1080 euros5
CorreturnosOcupar partidasDepende de rangoFuera de jerarquía
AyudantesRealizar los trabajos básicos
Recibir ordenes
aprox. 950 euros6
Chef StewardLimpieza y aprovisionamiento
Distribuir turnos y vajillas
Comanda de materiales
Gestionar operativa diaria
aprox. 1600 eurosFuera de jerarquía
Fregaplatos o marmitonesLimpiar y subministrar el material aprox. 900 euros7
Fin del reportaje




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21 Comentarios

javier

te olvidaste un poco del asunto de quien planea la comida, parce que en tu cocina nadie lo hace, aunque eso no es muy importante no?

Publicado el 10-09-2008

Chefuri

Por supuesto que es importante la planificación de eventos. En linias generales el chef de cocina delega en sus mandos intermedios, por lo que esta repartiendo las responsabilidades de cada uno, y estos a su vez delegaran en sus jefes de partida y cocineros. Al tratarse de una estructura piramidal, son los cargos superiores los encargados de la distribución de responsabilidades , Si te refieres a quien es el responsable del diseño de los platos y de la oferta, suele ser responsabilidad del executive chef, que encomienda la confección de estos platos a una serie concreta de cocineros ( se les llama de muchas formas, i+d, equipo de pruebas, equipo de laboratorio gastronomico). Un saludo y gracias por emviarnos tu comentario. Bienvenido javier

Publicado el 20-09-2008

ale

esta distribucion es en caso de una cocina grande, pero como seria en una cocina mediana???

Publicado el 10-04-2009

olmar

Ale, en este link encontrarás información sobre una briogada pequeña. Si necesitas una respuesta rápida, te sugiero que hagas una especie de división con los datos de una y otra http://foros.chefuri.net/recetas-9611-brigada_pequea.html

Publicado el 10-04-2009

Ericka

Los rangos salariales que has colocado ahi son reales? realmente puede llegar a ganar eso el personal de cocina? con quien tengo que hablar para conseguir un puesto asi

Publicado el 28-04-2009

isa

la informacion esta muy completa, gracias me ayudo mucho para hacer un trabajo!!

Publicado el 27-05-2009

miguel

cuales es el equipo mayor y menor de una cocina

Publicado el 04-06-2009

Eduardo E. Esturaín Young

Los felicito por tan excelente artìculo, recien culmine un curso de 6 meses de JUNIOR CHEF en Panamà y esta informaciòn es vital en muchos aspectos sobre todo en el lado positivo de la ORGANIZACIÒN la base de nuestra civilizaciòn y su JERARQUÌA.

Publicado el 13-06-2009

DEREK

esta bueno el reportaje solo que no nos explican lo de los demas tipos de cocineros.... pero solo eso les faltaria y estaria mejor

Publicado el 03-10-2009

dexyc

hola que es un vermanier o bermanier gracias

Publicado el 05-12-2009

dexyc

como se le llama al encargado de lavar las vajillas para mi ha sido de mucha utilidad toda esta informacion gracias

Publicado el 05-12-2009

ROCIO

ME GUSTARIA SABER QUÉ ACTIVIDADES REALIZAR CUANDO HAY TIEMPOS MUERTOS EN EL SERVICIO PARA ORGANIZAR MEJOR LA COCINA, GRACIAS

Publicado el 04-08-2010

cristian

como esta organisa la brigada superior en cocina

Publicado el 11-10-2010

lady

me encanto esta informacion aparte esta muy completa..muchas gracias. tengo una pregunta: cual es la brigada de servicio en un restaurante?

Publicado el 29-10-2010

carlos alberto

meparece exelente esta informacion gracias

Publicado el 04-12-2010

maria jose diaz chamorro

es demasiado bella la organizacion de la cocina de los hoteles pero lo que mas me gusta es la mejor atencion que brindan los meseros y por supuesto me encantan los platillos.

Publicado el 27-03-2011

jessica velo

Estuvo bien el reportaje, pero me gustaria uno mas adecuado a una cocina pequena de 1 jefe de cocina y 2 ayudantes. Y un encargado de lavaplatos. Ya que cuento con unn restaurante pequeño.

Publicado el 17-07-2011

Yaredii

Pues estoi estudiando turismo yy en mis tareas me puden esoo ii creo que est5a muii bienn me facilitara mi enseñanza y aprendizaje..Mercii

Publicado el 15-01-2012

lupitaa_gtz@hotmail.com

yo soy cheff steward del hotel crowne plaza ,yo tengo 1año imedio en ese puesto es algo dificil porque hay mucha rotacion de personal en esa area salen enran por que se les hace pesado el trabajo quiero yo que me ayudes haceralgo de integracion no se si me explique bien

Publicado el 26-01-2012

hector estupiñan

soy cocinero de primer nivel y tambien saco el turno del sous chef junior cuando esta de descanso estoy mas frecuente en ele turno de la tarde de 15:00 a23:00 y persibo un sueldo 500 dolares y mas propina que cada quincena sale 48 dolare la primera y la segunda quincena es de 40 y recargos nocturo quees 58 dolares en total es 646 dolares y no gano mas todo elpersonal de latrade esta ami dispocicion entonces quisiera saber si aca en ecuador esta bien ese salario gracias espero pronto su respuesta mi correo es hector13209@hotmail.com

Publicado el 18-07-2012

lorena

que significa chef party ? y q funciones hace en la cocina. y el tercer chef q hobligaciones tiene en la cocina y q importancia tiene gracias,,,,,,,,,,,,,,

Publicado el 21-10-2012