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Química de la salsa mahonesa




Aqui teneis una historia que tal vez os ayude a entender que pasa cuando empezamos el proceso de elaboración de esa sencilla y exquisita salsa.

Todo el mundo sabe hacer una mahonesa. Hagamos, pues, como todos. Depositemosla yema de un huevo crudo en un tazón, vertamos el aceite gota a gota y removiendo continuamente la mezcla con un batidor de alambre se formará la mahonesa.

Pero, antes de comenzar, conozcamoslos elementos que van a mezclarse. Como la yema de huevo es demasiado espesa para ser observada al microscopio, diluyamos una porción en una gota de agua, depositémosla sobre el portaobjetos y aplastémosla con la fina lámina de vidrio del cubreobjetos.

Situemos el conjunto bajo el objetivo, iluminémoslo y observemos. Unmaravilloso espectáculo aparece a nuestros ojos. Centenares de diminutas partículas luminosas brillan como estrellas. Giran sobre si mismas y se agitan en una especie de danza de San Vito. Estos movimientos , que han sido estudiados minuciosamente por Eistein y los mas grandes físicos del mundo, son provocados por un bombardeo contínuo de moléculas de agua que transportan las pequeñas partículas. Es el "movimiento browniano"...

Cambiemos de placa de cristal y cargemosla con una gotita del segundo componente de la mahonesa: el aceite. Iluminemos, observemos y ... ¡no se ve absolutamente nada! que le ha ocurrido al aceite? esta alli desde luego, pero es que es invisible por el hecho de ser absolutamente "continuo"... Y conocida la constitución física de los elementos que constituyen la mahonesa, pongámos a trabajar... La yema de huevo está en el tazón... Vertamos el aceite en fino chorro y agitemos rápidamente con el batidor. Trabajemos así veinte segundos y parar. Cojamos una porción del contenidodel tazón, adicionemos un poco de agua, mezclemos con la punta de una aguja e iluminemos. Observar...

Una sorpresa nos aguarda. Vemos partículas de yema de huevo, pero tambien percibimos el aceite. Si, lo vemos porque se rompió. Y en lugar de presentarse como una masa contínua aparece bajo el aspecto de cinco o seis gruesas esferas. Junto a ellas, las partículas de yema se han inmovilizado, ya no presentan el movimiento browniano.

¿Como explicar tales fenómenos? Muy sencillamente... El aceite tenia una determinada tensión superficial, que al contacto con la yemadisminuyó, el aceite se dividió en masas mas pequeñas, esféricas...Las partículas de yema furon aprisionadas por la tensión. Es el primer estadio de la formación de la mahonesa.

Continuemos elaborándola, pero a cada minuto acudamos al microscopio. Comprobaremos que a medida que las esferas de aceite aumentan en número, disminuye de tamaño, en sus intersticiosya no podemos ver las partículas de yema... "Es una emulsión", dirán físicos mirando al microscopio; es una mahonesa dirá un cocinero mirando el tazón. Los físicosllaman "gel" a esta emulsión tan compacta.

***

Se dan muchos fracasos en la preparación de una mahonesa. A veces el equilibrio de la mahonesa se rompe, la mahonesa se corta...

LLevemos una porción al microscopio. Vemos una capa de aceite en cuyo seno hay diseminadas, no las partículas de yema, sinó islotes de mahonesa aún constituida enteramente... Desde el punto de vista físico, esto es muy interesante, pero desde el gastronómico es desolador. ¿Cuales pueden ser las causas? Son tan numerosas como distintas, y muchas fantasiosas. Los técnicos y sobre todo los cocineros, achacan las causas del fracaso al tiempo tempestuoso, a la fatiga fisiológica de quien hace la salsa o a la inversión del sebtido de la rotación de la mano que trabaja... En todo caso, es mas racional buscar las causas en el terreno de la física o la química...

La mahonesa se corta :

1º Si el aceite está a temperatura demasiado baja para cuajar...

2º Si existe mucha diferencia de temperatura entre el huevo y el aceite.

3ºSi se crean diferencias de tempertura entre las distintas regiones del tazón que la contiebne. Por ejemplo, si una persona con el mejor deseo de evitar la temida catástrofe, coje el tazón con ambas manos. 4º Y esta es la causa mas frecuente, si la mano que vierte lo hace demasiado deprisa y la que bate lo hace con lentitud.

Todas las causas invocadas, sean fisiológicas meteorológicas o nerviosas, pueden pueden crear en el operador, un desequilibrio en el ritmo, desequilibrio que es la verdadera causa del fracaso. Limitémonos ,pues, a las causas físicas , son fáciles de evitar:

1º Empleando el aceite y el huevo a la misma temperatura.
2º Utilizando aceite sin ningun copo sólido.
Por estas razones los cocineros preparan su mahonesa, si no junto a la lumbre, al menos en una pieza templada en la que el huevo y el aceite equilibren su temperatura.
3º Derramando el aceite con lentitud y agitando la mezcla muy rápidamente. Si se emplean técnicas que multipliquen la superficie de contacto entre aceite y huevo, hay mas posibilidades de éxito.

Por ello algunos diluyen la yema en una cucharada sopera de líquido, vinagre por ejemplo.

Esta historia es de Edouard de Pomiane, de su libro "Arte y ciencia del bien comer"




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