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Una empanada en el infierno.






Estimados amigos. Descubramos hoy los origenes de la empanada haciendo un viaje por el tiempo, situándonos en el siglo XII y trasladándonos a Santiago de Compostela. Alli mismo, en el Portico de la Gloria de la Catedral compostelana, podremos observar las empanadas mas antiguas del mundo, donde el ilustre Maestro Mateo supo muy bien plasmarlas en esculturas de la epoca. Dentro del marco de la gran belleza de dicho Portico y en su arco derecho, que es donde situan a los pecadores, podemos observar como una empanada puede servir como penitencia en el infierno por pecado de gula. Alli es donde vemos a un penitente en el infierno castigado a la pena de no poderse comer una empanada, por tener una cuerda atada a su cuello que le impide tragársela. Esto nos da una idea de cuan antigua debe ser la empanada gallega... y tambien cuanto de sabrosa la misma que hasta el castigo de no poder degustarla sea una de las mas horribles penas a sufrir en el infierno. Y no menos fama merecerían los vinos gallegos de la epoca para acompañarla, pues a su lado tambien vemos la figura de otro penitente castigado en el infierno a la pena de no poderse beber una botella de seguro muy buen vino, por hallarse este boca abajo y que la fuerza de la gravedad le impida el bebérsela. Pero no solo alli tenemos manifestaciones de los origenes de la empanada, sino que tambien en el Palacio de Gelmirez anexo a la Catedral podemos observar esculturas de comensales de los siglos XII y XIII deleitándose ya por aquellos tiempos con suculentas empanadas. Y recorriendo la historia siempre tropezaremos con alguna empanada, pues incluso en los grandes libros de la historia se la menciona con deleite, por ejemplo en El Quijote... y de conejo nada menos.
Y asi poco a poco la empanada gallega ha ido recorriendo la historia y haciendose muy humildemente un sabroso hueco en la gastronomia, la cual muy sencillamente y sin ayuda de ningun marketing comercial ha sabido colocarse en su merececido lugar, gracias a la gran tradición viajera gallega que ha sabido llevar sus recetas de boca en boca. Y por supuesto sin olvidarnos de sus otras hermanas lejanas, que quizas tengan raices de ella o quizas tambien, porque no, su propia historia, como por ejemplo las ricas empanadas argentinas, chilenas, bolivianas, venezolanas.... por mencionar algunas. Pues bien amigos, aquí quedamos hasta la proxima, enviandoos un cordial saludo y deseandoos buen provecho!.


Nuestra receta de la semana: Empanada de zorza.

El guiso:
- 400 grms de carne de cerdo (para la zorza)
- 2 cebollas medianas
- 1 pimiento mediano
- ajo y perejil
- sal y especies (pimentón dulce y pimienta blanca)
Se prepara la zorza troceando la carne menuda y dejándola en adobo desde la noche anterior con sal, ajo, perejil, pimienta, pimentón dulce abundante, pimentón picante (opcional) y una pizca de vino blanco o agua (lo justo para humedecerla). Para hacer el guiso pica las hortalizas menudas y rehogalas a fuego suave en aceite abundante (pues luego usaras parte de el para elaborar la masa). A media cocion sal-pimientalo y dejalo hacer hasta que todo este pochado, es decir, caldoso y la cebolla transparente, añádiendole entonces la zorza rehogandola un poco para que se haga.

La masa:
- 500 grms harina
- 200 cc cubicos de agua tibia
- 12 cucharadas soperas del aceite del guiso
- 1 avellana de levadura prensada de panaderia
- 1 cucharadilla de pimentón dulce
- 1 cucharadilla de sal
Pon la harina en un bool, haz un hoyo en el centro y vierte en el todos los ingredientes junto con la levadura desmenuzada. Comienza a mezclar poco a poco con los dedos o cuchara de palo, haciendo circulo y de dentro hacia fuera hasta tener todo mezclado. Termina luego de amasar a mano sobre una superficie lisa enharinada hasta obtener una masa suave, elastica y no pegajosa, añadiendo algo mas de harina o agua si hiciese falta. Forma una bola y dejala fermentar tapada como una hora.

Confeccion de la empanada:
Una vez reposada, divide la bola de masa en dos, una sera para hacer la base y otra la tapa. Sobre una superficie enharinada extiende en forma redonda o cuadrada la parte de base hasta tenerla como de 1 mlm de grosor. Forra con ella el molde o bandeja de horno previamente engrasado con aceite del guiso y repartele por encima el sofrito con la zorza ya frio, escurrido pero que vaya algo aceitoso y caldoso. Estira igualmente la parte de tapa y cubre con ella la base, aprieta los bordes, decorala con tiras de masa sobrantes y trenzala fuerte con los dedos alrededor. Hazle un agujero amplio en el centro, picala simétricamente por varios sitios para que no infle al cocer y pintala uniformemente con huevo batido. Cuécela en horno previamente caliente, fuego fuerte (200-220) y altura media hasta que este dorada y en su punto (45 minutos).

Trucos y consejos:
- Procura que esta empanada lleve menos cebolla y sofrito de lo habitual para que de esta forma no reste sabor a la zorza, incluso hay lugares de Galicia en que no lleva cebolla, no obstante, nosotros te recomendando que lleve siempre una poca.
- Para saber si la masa ha cojido liga y esta bien amasada coje un pequeño pedazo, forma una bolita y estirala circularmente ayudandote de los dedos. Si logras estirarla hasta que este casi transparente sin romperse es que la masa tiene velo y esta en su punto, si rompe con facilidad debes de seguir amasando.
- Cuanta mas levadura uses en la receta mas gruesa y esponjosa te saldra la masa de la empanada, y aunque depende de gustos, la cantidad que indicamos aqui creemos que es la mas adecuada.
- El pimento dulce es lo que dara color a la masa y hara que la empanada adquiera un bonito color dorado, usalo siempre de muy buena calidad.
- El guiso de empanada no debe de quedar frito sino pochado y caldoso. Para esto debes hacerlo a fuego muy suave, y si quieres, añadirle al finaluna pizca de agua, caldo o vino blanco. Esto ayudara a suavizar el guiso y a pocharlo.






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