A medida que se asciende hacia el norte se van acentuando los caracteres de la cocina levantina. Desde Alicante, el allioli nos seguirá y acompañará por Cataluña hasta la raya de Francia, se extenderá hasta el Pais Vasco por occidente e, invadiendo el Rosellón y Provenza, llegará hasta el condado de Niza por oriente.
Curioso, interesante problema el de esta salsa madre de la mayonesa o mahonesa. Se conocen recetas de allioli de principios de siglo X. A mi juicio no es invención española ni mucho menos. España y Francia, juntamente, la reciben del pueblo romano, que a su vez la aprende a hacer del pueblo egipcio. Este allioli es el monumento culinario mas antiguo que existe en el mundo. En Roma se atribuyen al ajo las mas grandes virtudes; se cree que el vigor de los soldados, de los atletas, de los luchadores, se acrecienta comiendo muchos ajos; se utiliza como medicina y se lo mezcla con cuanto se comia y se bebia, hasta con el hidromiel. ¿Como no habia de mezclarse con el aceite machacándolo para incorporarlo bien?.
Virgilio da el nombre de esta mezcla y la llama moretum. Es la misma mezcla que con el nombre de aillouse se come en toda Francia durante la edad media y luego hasta los reinados de Luis XIV y Luis XV; es el ajiaceite de Castilla; el ajo-aceite de Aragón; el ajolio de toda la España antigua. Mas batido o menos, solo con ajo y aceite, o agregándole nueces, almendras, serpol, que es una especie de tomillo; leche, queso cremoso, o huevos, como se hacia en Menorca, dando origen a la salsa mahonesa.
El allioli se aplica en numerosos preparados y sirve, singularmente, para acompañar las carnes a la parrilla, conejos, pollos, pichones, pescados- singularmente los de la Albufera y de agua dulce- o mariscos. El técnico Brizuela, que al confecionarlo le agregaba un chorrillo de vinagre, preceptúa que es salsa que no puede servirse en ninguna mesa sino a petición expresa de los comensales. Bardají, sin embargo, en su perfectísimo Indice culinario, no vacila en servirlo acompañado de unos caracoles cocidos.
Tambien Domench lo preceptúa para acompañar a los caracoles asdos al rescoldo, en excursiones campestres, en Cataluña se llama a estos caracoles "a la espatarrallada". Y llega este preceptista tan autorizado a servir el allioli con conejo asado a la parrilla. Otro modo de comer el conejo en esta región es colocándolo sobre una especie de torta hecha con harina, después de cocido y salteado con cebolla, tomates y pimientos frescos.
Dionisio Pérez.